Яйца куриные аминокислотный состав. Морфологический и химический состав яйца

Какие бывают виды яиц?

Различные виды яиц уже на протяжении длительного времени используются человеком для приготовления различных блюд. Кроме куриных яиц, очень часто в пищу употребляют яйца:

• перепелиные;
• страусиные;
• гусиные;
• утиные яйца;
• яйца голубей.

Наиболее популярны и распространены куриные яйца. Это происходит по двум причинам: во-первых, их легко добыть (куры несутся ежедневно, практически круглый год), и, во-вторых, куриные яйца очень полезны и питательны.

Что представляет собой куриное яйцо?

Обычное куриное яйцо похоже на эллипс. При этом одна его сторона немного закруглена, а другая - немного заострена. Если яйца имеют необычную форму, то они считаются непригодными для употребления. Средняя масса одного яйца может достигать от 45 до 65 граммов. Вес зависит от типа и породы кур, которые их несут.

Каждое яйцо состоит из трех частей. К ним относятся скорлупа, белок и желток. Массовая частица белка при этом составляет 57 процентов, желтка - 33 процента, а скорлупы всего лишь 10 процентов. Скорлупа в своем составе имеет много полезных веществ, она в основном состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция.

Цвет яиц может быть различным, от чисто белого до темно-коричневого. В мире существуют такие породы кур, которые могут нести яйца с красной, зелёной и черной скорлупой.

Если яйцо здоровое, то толщина скорлупы должна быть не менее 0,3 миллиметра. Также обязательно, чтобы поверхность скорлупы была гладкой, без всяких пупырышек. Бывают ситуации, когда яйца имеют светлые пятна или некую мраморность. Это происходит из-за того, что полезные вещества не смогли равномерно распределиться по всей площади продукта. Такие яйца не считаются испорченными или непригодными для употребления в пищу.

Химический состав

Какой химический состав и пищевая ценность яиц? Из-за того, что в состав яиц входит большое количество белка, они имеют высокую пищевую и биологическую ценность. В состав яйца также входят аминокислота, жир и другие микроэлементы, которые принимают активное участие в развитии и становлении человеческого организма.

Каждая из частей не имеет схожее химическое строение. Так, например, часть, которую принято называть белком, состоит только из высокоценных белков, которые получили название овальбумины (в яйце их содержится 69,7 процента). Также яйца богаты овоглобулином (6,7 процента), кональбумином (9,5 процента) и имеют в составе особые компоненты, которые получили название белки-овомукоиды. Их насчитывается приблизительно 12,7 процента. На долю овомуцинов приходится только 1,9 процента, в то время как лизоцим занимает три процента химического состава белка яйца. Самым большим количеством полезных микроэлементов обладает желток.

Желток занимает одну третью часть яйца (35%). Только в нем содержится самый чистый белок ововителлин, в желтке он содержится в количестве 18%. В состав желтка входит большое количество жира, практически 32%. Липоиды имеются в количестве 105 процентов, а холестерин всего лишь 2%. Желток богат витаминами А и Д. Также в нем имеются железо, магний и фосфор.

Яйцо куриное: пищевая ценность

Давно доказано, что куриное яйцо довольно питательное. Только в этом продукте содержится настоящий животный протеин. Это такой вид белка, в котором имеются все типы полезных аминокислот, которые необходимы для нормальной работы внутренних органов. Какая пищевая ценность яиц? В курином яйце имеются углеводы - 0,5 г и жиры - 12 г.

Необходимо отметить, что пищевую ценность куриного продукта составляют также минералы и витамины, которые входят в их состав.

Какую еще пользу приносит организму яйцо куриное? Пищевая ценность куриного яйца еще и в том, что оно содержит следующие полезные микроэлементы:

• Витамин A . В яйце содержится его дневная норма. Этот витамин способствует нормальному развитию ребенка, а также поддерживает остроту зрения человека.
• Витамин Е . Считается натуральным антиоксидантом, который тормозит старение кожи. К сожалению, в яйце этого витамина содержится только 5%.
• Витамин В 2 . Этот витамин делает кожу человека гладкой и препятствует появлению пигментных пятен. Его часть составляет 30% от суточной дозы.
• Холин . Это вещество активизирует работу мозга и улучшает качество памяти. В яйце оно имеется в среднем количестве.
• Биотин . Необходим для роста волос и их здорового вида. Именно поэтому можно услышать рекомендации насчет мытья волос при помощи куриных яиц.

Кроме перечисленных витаминов, яйцо также оказывает благоприятное влияние на состояние печени и проходимость кровяных сосудов. Они очень легко усваиваются организмом. Куриные яйца должны входить в рацион каждого человека. Их очень часто используют в лечебном питании.

Особенно много полезных веществ содержится в вареных яйцах. Какая пищевая ценность вареного яйца? Об этом и пойдет речь дальше.

Пищевая ценность вареных яиц

Пищевая ценность вареного яйца в первую очередь будет зависеть от того, как оно было приготовлено. Наиболее полезным для человеческого организма считается яйцо, которое будет сварено всмятку. В продукте такого приготовления будет сохраняться самое большое количество полезных витаминов и микроэлементов.

Плюсы употребления вареных яиц:

• в таком продукте практически не содержится сахар;
• имеется в большом количестве фосфор;
• достаточное количество витамина В 2 и В 12 ;
• большое количество селена.

Минусы: в вареных яйцах содержится много жиров и холестерина.

Перепелиные яйца: пищевая ценность

Яйца перепелок очень давно используются в лечебных целях. Известно, что в Японии эти яйца включали в рацион питания детей, которые пострадали в результате ядерных взрывов. Перепелиные яйца являются обязательным продуктом питания для маленьких детей, ведь в их состав входят все необходимые элементы, которые способствуют нормальному развитию ребенка.

Пусть белка в таких яйцах меньше, чем в куриных, но они все равно имеют большую пищевую ценность. Какая пищевая ценность перепелиных яиц? Стоит отметить, что яйца перепелок богаты витаминами В 1 , В 2 . В их состав входит большое количество калия, магния, фосфора. Основным достоинством перепелиных яиц считается то, что они практически никогда не вызывают аллергических реакций у человека.

Не стоит забывать и о таком факторе, как здоровье кур, которые их несут. Наиболее высокая пищевая ценность яиц у домашних кур, за которыми ведется уход и организовывается здоровое питание.

Яичный белок куриный богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 33,9 %, витамином H - 14 %, витамином PP - 15 %, селеном - 36,4 %

Чем полезен Яичный белок куриный

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Сколько в одном курином яйце содержится белков, жиров и углеводов? А сколько отдельно в желтке и белке?

Это важно знать, когда рацион ограничен выбором продуктов на наборе массы или на диете, ведь протеин и так усваивается из продуктов не полностью, а тут еще и недосчитаться недолго.

Давайте попробуем разобраться.

Начнем с того, что яйца бывают диетические, с маркировкой буква Д и столовые с маркировкой буква С — эти обозначения говорят только о сроках хранения.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Поэтому смотрите на дату фасовки при покупке яиц. Все, что храниться более 7 дней, но не более 25 дней — является столовыми яйцами.

Категории яиц определяются следующим образом

• Высшая категория (В) - 75 г и более,
• Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г,
• Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г,
• Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г,
• Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье. А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками, например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца содержит 12,7 г белков, тогда

64 г яйца без скорлупы (72г-8г) – 8,13 г белков (аминокислот),

59 г яйца без скорлупы (66г-7г) – 7,5 г белков (аминокислот).

Среднее количество белков (аминокислот) 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белковая часть яиц состоит примерно на 13% из белков (аминокислот), значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г аминокислот. В меньшем яйце, 42 г белка содержат примерно 5,4 г белков. Средняя же составляет 5,5 г белков. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка - 16%, углеводов - 0,2%, минеральных веществ - 1,1%, воды - 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5% — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда

на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.

На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем 7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

Что хочется сказать в итоге. Конечно, разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 -- надскорлупная оболочка; 2 -- скорлупа; 3 -- поры; 4 --подскорлупная оболочка; 5 -- белковая оболочка; 6 -- наружный слой жидкого белка; 7-- наружный слой плотного белка; 8 -- градинки; 9 -- воздушная камера; 10 -- внутренний слой жидкого белка; 11-- внутренний слой плотного белка; 12 -- желточная оболочка; 13 -- светлый слой желтка; 14 -- темный слой желтка; 15 -- латебра; 16-- зародышевый диск

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого -- аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами -- градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Таблица 3 - Витаминный состав яйца

Таблица 4 - Минеральный состав яйца

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра -- от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода -- один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке -- 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками -- 32-35 и в белке -- около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка -- протеинов -- 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) -- 98 %, минеральных веществ -- 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) -- 200-1000 ME; B t (тиамина) -- 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) -- 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) -- 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) -- 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) -- 28,5 мкг; В 7 (биоина) -- 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) -- 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) -- 25-70 ME; E (токоферола) -- 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов -- 0,33; липохромов -- 0,13 и (3-каротина -- 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес. Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Размещена в тупой части между внешней и внутренней оболочками скорлупы. У свежего яйца она занимает минимальный объём, однако постепенно при хранении или воздействии высоких температур она начинает расти. Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая - занимает оставшийся объём.

Желток с зародышевым диском

Желток с зародышем занимает остаток места, а именно 1/3 часть. В яйцах, которые вылуплены на птицефабриках, зародыш едва заметен, но у деревенских он может достичь 4 мм в диаметре. Желток может быть окрашен во все оттенки жёлтого и оранжевого. Химический состав от этого не меняется.

Важно! Желток представляет наибольшую ценность, так как содержит запас всех питательных веществ, которые нужны для развития зародыша.

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40–65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

• 3-я - 35–44,9 г;
• 2-я - 45–54,9 г;
• 1-я - 55–64,9 г;
• отборное - 65–74,9 г;
• высшая –от 75 г.

Химический состав куриного яйца

Здоровый продукт, полученный естественным путём, без применения гормонов и антибиотиков приблизительно одинаков по составу. Калорийность 100 г съедобной части составляет 157 ккал.
Помимо этого в нём содержатся следующие полезные вещества:

Витамины :

• А - 0,25 мг;
• В2 - 0,44 мг;
• В4 - 251 мг;
• В5 - 1,3 мг;
• В6 - 0,14 мг;
• Е - 0,6 мг;
• РР - 3,6 мг;
• ниацин - 0,19 мг.

Макроэлементы:

• K - 140 мг;
• Ca - 55 мг;
• Na - 134 мг;
• S - 176 мг;
• Ph - 192 мг;
• Cl - 156 мг.

Микроэлементы:

• Fe - 2,5 мг;
• Mn - 0,029 мг;
• Zn - 1,11 мг.

Знаете ли вы? Самое крупное яйцо было снесено на Кубе, его вес составил 148 г. Наиболее мелкое в Папуа – Новая Гвинея, его масса 9,74 г.

Аминокислоты:

• аргинин - 0,79 г;
• валин - 0,77 г;
• лейцин - 1,08 г;
• лизин - 0,9 г;
• фенилаланин+тирозин - 1,13 г;
• аспарагиновая кислота - 1,23 г;
• глутаминовая кислота - 1,77 г;
• серин - 0,93 г.

Состав белка

Помимо влаги, в белке содержится большое количество протеинов животного происхождения:

• 54% овальбумина - резерв для формирования зародыша;
• 13% овотрансферрина - вещество, обладающее антибактериальным эффектом;
• 3,4% лизоцим - фермен для увеличения свойств овотрансферрина;
• 3,5% высоковязковые гликопротеины;
• 2% овоглобулин.

Также в белке есть овомукоид - вещество вызывающее аллергию, поэтому утверждение, что употреблять этот продукт без желтка безопасно ошибочно.

Знаете ли вы? Есть порода, которая несёт яйца с тремя желтками, она называется Жёлтый орпингтон.

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

• 9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
• витамины группы В;
• каротин;
• витамин Е, F, K;
• липиды;
• лецитин;
• микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина - до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Химический состав скорлупы

Скорлупа на 90% состоит из карбоната кальция, причём он усваивается полностью в отличие от мела.

Кроме этого, в ней содержатся другие микроэлементы:

• медь;
• фтор;
• марганец;
• фосфор;
• кремний;
• цинк.

Пищевая ценность куриного яйца

В составе содержатся полезные вещества в следующем количестве:

• белки - 12,7 г;
• жиры - 11,5 г;
• углеводы - 0,7 г.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка. Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски.

Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта. Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой.

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

• частые стрессы;
• плохое питание;
• снижение иммунитета;
• инфекции и бактерии;
• возрастные изменения;
• расклёв яиц;
• породные качества.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.