Энергетическая ценность пищевых продуктов. Лекция: Энергетическая ценность пищевого рациона

Теоретическое сопровождение темы урока (для учащихся).

Основным процессом, характеризующим жизнь, является обмен веществ и энергии. Обмен слагается из явлений ассимиляции и диссимиляции. Под ассимиляцией понимают созидание живой материи, синтез сложных органических веществ из более простых. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Ассимиляция – идет с потреблением, а диссимиляция – с выделением энергии. Для растущего организма характерно преобладание процессов ассимиляции. По окончании роста устанавливается динамичное равновесие. В старческом возрасте преобладают диссимилятивные процессы.

Базой вещественного и энергетического обмена служит пища, которая должна содержать все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Белки служат основным материалом для пластических (строительных) нужд организма, но используются и для энергетических целей. Жиры используются для пластических нужд и как запасная форма энергии. Углеводы – основной источник энергии для выполнения как внутренней, так и внешней работы.

Вода, минеральные соли и витамины энергетической ценности не имеют, но также жизненно необходимы организму человека. К водному голоду организм даже более чувствителен, чем к недостатку других веществ, так как все обменные процессы идут в водных растворах, а вода непрерывно удаляется из организма через почки, кожу, кишечник и легкие.

Минеральные вещества используются для пластических нужд, участвуют в обменных процессах, поддерживают гомеостаз, то есть постоянство условий внутренней среды организма.

Витамины стимулируют обменные процессы, повышают сопротивляемость организма заболеваниям. Недостаток витаминов в пище ведет к расстройству обмена веществ, к нарушениям роста и развития детей, является причиной многих серьезных заболеваний.

Пищевой рацион оставляется с учетом возраста, физического развития учебных и трудовых нагрузок. Основные принципы научной организации питания: умеренность и разнообразие в еде, строгое соблюдение режима питания. Умеренность в еде, предполагает соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма.

Энергетическую потребность человека и энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в единицах тепловой энергии – калориях и килокалориях. Один грамм белка при окислении в организме выделяет 4,1 ккал, жира – 9,3 ккал, углеводов – 4,1 ккал. Рационально организованное питание нормируется по калорийности, по содержанию в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Не менее половины потребности детей в белках и жирах должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения.

Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание с таким распределением пищи по калорийности в течение дня: завтрак – 25%, обед – 40–50%, полдник – 10–15%, ужин – 15–20%. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4 , то есть ребенок должен получать углеводов в 4 раза больше, чем жиров и белков. Продукты богатые – белком следует давать преимущественно в дневные часы. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда.

Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи примерно равна 95%, растительной – 80%, смешанной – 82–90%. На практике обычно ведут расчеты исходя из 90% усвоения пищи. В таблицах приводится общая калорийность принятой пищи. Поэтому, при расчете калорийность пищи должна на 10–15% превышать энергетические потребности.

Принято различать основной и рабочий обмен энергии. Основной обмен – обмен энергии при строго определенных условиях: в состоянии мышечного покоя, натощак, при температуре окружающей среды в 20–22°С. Затраты энергии, на основной обмен можно определить по таблице, зная рост, вес и возраст человека, а также по различным формулам, например, по формуле Бендикта:

а) для мужчин, юношей:
K= 66,473 + (13,752 × W) +(5,003 × S) – (6,755 × a);

б) для женщин, девушек:
К= 655,096 + (9,563 × W) + (1,850 × S) – (4,676 × а);

где К – общая суточная теплопродукция основного обмена в больших калориях,
W – вес в килограммах,
S – рост в сантиметрах,
а – возраст в годах.

Мышечная работа значительно увеличивает расход энергии. Поэтому суточный расход энергии у здорового человека превышает величину основного обмена. Это увеличение составляет при слушании лекций у учащихся – 45%, при самостоятельных занятиях – 60%, свободное время – 120% величины основного обмена.

Общая трата энергии вычисляется путем сложения общей суточной теплопродукции основного обмена и затрат энергии на выполнение различных видов работы. Для представителей различных профессий она составляет:

а) 3000 – 3200 ккал (работники умственного труда);
б) 3500 ккал (рабочие механизированных производств);
в) 4000 ккал (рабочие, занятые физическим трудом);
г) 4500 – 5000 ккал (рабочие тяжелого физического труда).

Задачи занятия:

1. Определить энергетические потребности и суточные нормы белков, жиров и углеводов для детей определенного возраста.
2. Уметь составить суточное меню, покрывающее потребности детей в энергии, белках, жирах и углеводах.
3. Освоить принципы рационального питания и умения правильно подбирать пищевые продукты соответственно энергетическим затратам.
4. Заинтересовать учащихся в организации правильного и здорового питания в современных условиях для сохранения собственного здоровья.

Материальное обеспечение работы:

1. Таблица энергетических потребностей и суточных норм белков, жиров, углеводов (табл. 3),
2. Таблица состава и калорийности основных пищевых продуктов (табл. 2).
3. Таблица веса и меры некоторых продуктов (табл. 4).
4. Фрагменты к/ф из цикла “Среда обитания” серия “Пищевые продукты”
5. Напольные весы
6. Медицинский ростомер.
7. Калькуляционные карточки по технологии приготовления блюд для детей школьного возраста.
Приложение 1

Литература на уроке:

1. А.Г.Драгомилова учебник “Биология” 8 класс изд. “Вентана-Граф”.
2. Р.И.Вопиловская Учебное пособие по “Основам медицинских знаний”.
3. А.А.Покровский “Беседы о питании” Экономика!966 г.
4. Энциклопедия “Жизнь и здоровье женщины” т.1 Олма-пресс М.2003.

Последовательность выполнения заданий.

По указанию преподавателя каждый учащийся составляет рацион питания для определенного возраста (на перемене определить каждому свой вес и рост).

1. По формуле определить собственные потребности в энергии в зависимости от активности учащегося (уроки, самостоятельная работа или занятие спортом).
2. По таблице 3 определить энергетические и суточные нормы белков, жиров, углеводов.
3. Распределить суточную норму энергии, белков, жиров, углеводов по приёмам пищи.
4. С помощью таблицы 2 по нижеприведенной форме составить рацион питания; расчет компонентов и калорийности следует производить путем составления пропорций; в таблице 4 даны меры продуктов, удобные для использования в практике приготовления пищи.

Таблица № 1 Форма расчета рациона питания.

Таблица № 2. Состав и калорийность пищевых продуктов.

Таблица № 3. Физиологические нормы потребностей в питательных веществах (в г/день) и энергии (в ккал/день).

В эти величины не включены белки, жира и углевода, получаемые детьми из материнского молока.

Таблица 4. Таблица веса и меры некоторых продуктов.

Больному сахарным диабетом назначается лечебное питание в пределах стола № 9.

Общие требования к диете :

• должна быть физиологичной по составу продуктов, изокалорийной при ИЗСД и субкалорийной при ИНСД;
• пищу следует принимать 4-5 раз в течение суток;
• необходимо исключить легкоусвояемые углеводы;
• содержать достаточное количество клетчатки;
• из общего количества жиров 40-50% должны быть растительного происхождения.

2.1. Определение суточной энергетической ценности рациона

Суточный рацион больного должен обеспечить все энергетические потребности организма и поддержание “идеальной” массы тела (т.е. нормальной массы, характерной для данного человека с учетом его пола, роста). Расчет энергетической ценности рациона производится в зависимости от массы тела больного и характера его деятельности.

Для расчета суточной энергетической ценности рациона можно воспользоваться одной из следующих методик.

2.1.1 . Методика расчета суточной энергетической ценности рациона но Dunkmeijer Н. F(1983)

Вначале рассчигьгвается базальный энергетический баланс (БЭБ), т.е. суточное количество энергии, необходимое для поддержания основного обмена. БЭБ зависит от фенотипа больного (табл. 17).

О фенотипе можно судить по индексу Кетле (см. выше). При нормальной массе тела (нормальном фенотипе) индекс Кетле составляет 20-24.9; при ожирении I-II ст. индекс Кетле равен 25-29.9; при ожирении III-IV ст. - более 30. Если индекс Кетле менее 20, фенотип больного можно обозначить как “худой”.

Примечание. Вольным сахарным диабетом тяжелая и очень тяжелая работа противопоказана.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на пять групп:

• I группа (очень легкая работа) - работники умственного труда: административно-управленческий аппарат, бухгалтеры, научные работники, врачи (нехирургического профиля), юристы, художники и т.п.
• II группа (легкая работа) - работники, занятые легким физическим трудом или преимущественно умственным трудом в сочетании с незначительными физическими усилиями: работники сферы обслуживания, медсестры, санитарки, швеи, агрономы, работники радиоэлектронной промышленности, домашние хозяйки и т.п.
• III группа (среднетяжелая работа) - хирурги, рабочие-станочники, текстильщики, наладчики, слесари, работники ком-мунально-бытового обслуживания, пищевой промышленности и т.п.
• IV группа (тяжелая работа) - строительные рабочие, металлурги, рабочие деревообрабатывающей, нефтяной, газовой промышленности, механизаторы сельского хозяйства и т.п.
• V группа (очень тяжелая работа) - каменщики, землекопы, бетонщики, чернорабочие, грузчики и т.п.

2.1.2. Определение суточной энергетической ценности рациона с учетом идеальной массы и характера работы больного

Для определения суточной энергетической ценности рациона рекомендуется воспользоваться табл. 19.

По данным П. Петридиса (1976), потребность в калориях в зависимости от характера работы из расчета на 1 кг идеальной массы тела:

• при физическом покое - от 20 до 24 ккал;
• при легкой физической работе - от 28 до 32 ккал;
• при работе средней тяжести - до 37 ккал;
• при тяжелом физическом труде - от 45 до 50 ккал.

Для определения идеальной массы тела применяются следующие формулы.

Формула Брейтмана: идеальная масса тела (кг) = рост (см) * 0.7 - 50.

Индекс Брока в упрощенном варианте выглядит следующим образом: идеальная масса тела (кг) = рост (см) - 100.

Однако в таком виде эта формула весьма неточна. Целесообразно пользоваться полной формулой (табл. 20).

Можно воспользоваться модификацией индекса Брока, предложенной К. Гамбш и М. Фвдлер (1981): идеальная масса тела (кг) для мужчин = [рост (см) - 100] - 10%; для женщин = [рост (см) - 100] - 15%.

Разумеется, при определении суточной энергетической ценности рациона по разным методикам разница между полученными результатами может составлять 200-500 ккал в сутки. Поэтому рассчитанная энергетическая ценность рациона является исходной и далее должна корректироваться в зависимости от динамики массы тела. Суточную энергетическую ценность в дальнейшем следует уменьшить больным с избыточной массой тела, если она не снижается, и увеличить больным с недостаточной массой тела, если она не повышается.

2.2. Распределение приема пищи в течение дня

Одним из необходимых условий диетотерапии больных сахарным диабетом является дробное питание и дробное введение углеводов на фоне лечения инсулином или сахароснижающими пероральными препаратами. Количество приемов пищи в течение суток - 4-6 раз.

Наиболее часто применяется 5-разовый прием пищи со следующим распределением суточной энергетической ценности:

• I завтрак - 25%;
• II завтрак - 15%; обед - 30%; ужин - 20%;
• II ужин - 10%.

Такое распределение пищи наиболее целесообразно при лечении инсулином, при этом углеводистую пищу необходимо принимать в момент начала действия и во время проявления максимального эффекта инсулина. При лечении пероральными гипогликемизирующими средствами, которые действуют более равномерно, количество приемов пищи можно сократить до 4.

М. И. Балаболкин (1994) наиболее рациональным считает 4-разовое питание при сахарном диабете. В этом случае рацион распределяется следующим образом: на завтрак - 30% суточной энергетической ценности; на обед - 40%; на полдник - 10%; на ужин - 20%.

Больным ИНСД, которые лечатся только диетой, можно разрешить 3-разовое питание, однако 4-5-кратный прием пищи более целесообразен, так как позволяет избежать больших перепадов содержания глюкозы в крови.

2.3. Расчет основных ингредиентов пищи в суточном рационе

Соотношение основных ингредиентов пищи в суточном рационе больного практически не отличается от такового в рационе здорового человека, т.е. 60% суточной энергетической ценности обеспечивается углеводами, 24% - жирами, 16% - белками.

Для того чтобы рассчитать необходимое больному суточное количество белков, жиров и углеводов, нужно долю суточной энергетической ценности (в ккал), обеспеченную белками, разделить на 4 (1 г белков при сгорании дает 4 ккал), обеспеченную углеводами - также на 4 (1 г углеводов при сгорании дает 4 ккал), обеспеченную жирами - на 9 (1 г жиров при сгорании дает 9 ккал).

Пример расчета суточного рациона.

Больной работает художником, имеет рост 1.76 м, массу тела 72 кг.

Определяем индекс Кетле: 72:(1.76) 2 = 23.2.

Индекс Кетле соответствует нормальному фенотипу. Определяем БЭБ (см. табл. 17): 20 х 72 = 1440 ккал.

С учетом характера работы (очень легкая) рассчитываем суточную энергетическую ценность рациона: БЭБ-М/бБЭБ = 1680 ккал.

Определяем долю суточной энергетической ценности, обеспеченной

• белками: 16% от 1680 ккал = 269 ккал;
• жирами: 24% от 1680 ккал = 403 ккал;
• углеводами: 60% от 1680 ккал = 1008 ккал.

Далее следует рассчитать количество продуктов, необходимое для обеспечения суточной энергетической ценности рациона. Для этого используют специальные таблицы, в которых указаны состав и энергетическая ценность продуктов (табл. 21).

После того как будет рассчитано необходимое количество продуктов на сутки, следует распределить его на 4-6 приемов в течение дня и составить меню.

2.4. Исключение из диеты продуктов, содержащих легко всасывающиеся углеводы

Из питания больного следует исключить легко всасывающиеся углеводы: сахар, конфеты, варенье, мед, торты, пирожное, мороженое, повидло, шоколад, сладкие напитки, виноградный сок, манную и рисовую каши.

Необходимость исключения из рациона этих продуктов обусловлена тем, что углеводы, в них содержащиеся, быстро всасываются и вызывают выраженную гипергликемию, которая требует гиперсекреции инсулина, способствует перенапряжению инсулярного аппарата. У больных ИЗСД такая гиперсекреция инсулина невозможна, приходится увеличивать дозу экзогенно вводимого инсулина; при ИНСД прием легко всасывающихся углеводов способствует увеличению массы тела, декомпенсации сахарного диабета, снижению функциональных возможностей β-клеток.

Если больной не может отказаться от сладкого, назначают сахарозаменители.

Сорбит - шестиатомный спирт, получается из растительного сырья в процессе химического синтеза аскорбиновой кислоты, усваивается без участия инсулина и не повышает существенно гликемию.

Сорбит всасывается в кишечнике, участвует в обменных процессах, повышает содержание фруктозы. В печени он постепенно превращается в гликоген. Сорбит в 2-3 раза менее сладок, чем сахар, обладает антикетогенным, желчегонным, послабляющим действием. Суточная доза сорбита не должна превышать 25-30 г. Большие дозы могут активировать сорбитоловый шунт, увеличивать гипергликемию, вызывать осмотическую диарею. Энергетическая ценность 1 г сорбита равна 4 ккал.

Ксилит - пятиатомный спирт, получается при переработке растительного сырья (хлопка, кочерыжек кукурузы). Энергетическая ценность 1 г ксилита равна 4 ккал. Ксилит обладает теми же свойствами, что и сорбит, и рекомендуется в качестве сахарозаменителя в количестве 25-30 г в сутки.

Сорбит и ксилит можно применять только на фоне стойкой компенсации сахарного диабета в течение 2-3 месяцев, затем рекомендуется перерыв на 1 месяц.

Сахарин - соединение сульфобензойной кислоты, в 450 раз слаще сахара. При кипячении разлагается с образованием кислоты, сладкий вкус исчезает, поэтому сахарин добавляется только в готовые блюда. Сахарин не участвует в процессах обмена, не обладает энергетической ценностью. Он быстро всасывается и в течение 48 ч 98% вещества выводится из организма с мочой и калом в неизмененном виде. Однако сахарин способен проникать через плаценту и из организма плода выводится медленнее, чем из организма матери. Канцерогенное действие сахарина не подтвердилось.

Комитет экспертов ВОЗ по пищевым продуктам считает безопасным для человека употребление сахарина в сутки до 2.5 мг/кг. У отдельных больных (обычно при дозе выше 0.15 г в сутки) сахарин может вызывать неприятный вкус во рту, полиурию. Сахарин противопоказан при болезнях печени и почек. Он выпускается в таблетках по 0.05 г и может употребляться в суточной дозе до 0.125-0.15 г.

Фруктоза - натуральный сладкий моносахарид, содержащийся в ягодах, фруктах, овощах, пчелином меде, входит в состав сахара. Более чем в 1.5 раза слаще сахара и ксилита, в 3 раза слаще сорбита. Энергетическая ценность 1 г фруктозы составляет 3.8 ккал. Обмен фруктозы не зависит от инсулина, фруктоза обладает антикетогенными свойствами. Суточная доза фруктозы не должна превышать 30 г.

Длительное употребление фруктозы, особенно в больших дозах, может привести к росту гликемии, увеличению содержания в крови атерогенных p-липопротеинов, а также молочной кислоты.

Аспартам - синтетический сахарозаменитель, состоящий из аминокислот аспарагина и фенилаланина. Он в 100-150 раз слаще сахара, не имеет энергетической ценности и побочных эффектов. Его аналогами являются сластилин , сладекс , дульцимет. Применяются эти сахарозаменители по 1-2 таблетки на стакан напитка (чая, кофе), компота.

Цикламаты - натриевые и кальциевые соли цикламиновой кислоты, в 30 раз слаще сахара. С 1960 по 1969 г. широко применялись в качестве сахарозаменителей в США. В зарубежной литературе имеются сообщения о том, что цикламаты могут вызывать диарею, а у лабораторных животных - рак мочевого пузыря.

В США с 1969 г. применение цикламатов запрещено, однако в Канаде и Германии они применяются.

В Германии выпускаются таблетки сахарозаменителя (Statt Zucker), содержащие 40 мг цикламата и 4 мг сахарина, 1 таблетка заменяет 1 кусочек сахара (4.4 г).

2.5. Запрещение употребления алкоголя

Употребление алкогольных напитков больному сахарным диабетом следует запретить или по крайней мере резко ограничить. Алкоголь способствует ожирению печени, ухудшает ее функциональную способность, повреждает поджелудочную железу. Кроме того, алкоголь способствует снижению уровня глюкозы в крови, так как подавляет глюконеогенез. Употребление алкоголя опасно при лечении сульфаниламидными гипогликемизирующими средствами, поскольку этанол потенцирует их действие; с другой стороны, эти препараты снижают толерантность к алкоголю. Злоупотребление алкоголем может стать причиной кетоацидоза, так как этанол ингибирует окисление ацетил-КоА в гепатоцитах и стимулирует кетогенез. Алкоголь способствует также развитию лактатацидоза.

2.6. Рацион больного

Рацион больного составляется из следующих продуктов.

Крупа. Наиболее подходящими для больных сахарным диабетом являются гречневая, овсяная, перловая крупы. Углеводы, содержащиеся в этих крупах, всасываются медленно, не создавая пика гипергликемии сразу после употребления блюд из этих круп. Кроме того, эти крупы содержат достаточное количество пищевых волокон.

Высокая пищевая ценность гречневой и овсяной круп объясняется содержанием в них белка, приближающегося по уровню незаменимых аминокислот к полноценному животному белку.

Гречневая крупа содержит также ангиопротекторные, а овсяная - липотропные средства.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Больному сахарным диабетом рекомендуется хлеб преимущественно ржаной или с добавлением отрубей, гликемический коэффициент которого намного ниже, чем, например, пшеничного. Такой хлеб из муки грубого помола, помимо крахмала, содержит клетчатку, витамины группы В, минеральные соли, белок. Разрешаются также сухари, несдобное печенье в ограниченном количестве.

Мясные и рыбные продукты. Мясо и рыба являются важными источниками питания и должны постоянно присутствовать в рационе больного. Рекомендуются нежирные сорта мяса (курица, кролик, говядина), преимущественно отварные, в виде котлет, фрикаделей, кнелей. Разрешаются докторская и диабетическая колбасы. Рыба рекомендуется нежирная, преимущественно в отварном виде (треска, хек, щука, судак, карп).

Яйца куриные. Разрешаются 1-2 шт. в день (добавляются в другие блюда, а также в виде омлета или всмятку).

Молоко и молочные продукты. Разрешаются молоко, простокваша, нежирный кефир, творог, сметана (в ограниченном количестве), сыр.

Мясо, рыба, творог, молоко, сыр являются главным источником белков. Количество белка в диете должно соответствовать физиологическим нормам здорового человека, поскольку их пластическая функция незаменима.

Равное количество полноценного животного белка содержится в 100 г мяса, 120 г рыбы, 3 куриных яйцах, 130. г творога, 70 г сыра, 500-600 г молока.

Жиры. При сахарном диабете не рекомендуются животные тугоплавкие жиры (свиной, говяжий, бараний), а также продукты, содержащие много холестерина (яичные желтки, мозги, печень и др.), способствующие развитию атеросклероза. Рекомендуется употреблять жиры преимущественно в виде растительных масел (оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое).

В растительном масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению содержания в крови холестерина, атерогенных липопротеинов, оказывают липотропное действие. Целесообразно использование маргарина, который также богат ненасыщенными жирными кислотами. Можно разрешить больному употребление 25-30 г сливочного масла в сутки. В пожилом возрасте 2 / 3 суточного жирового рациона следует обеспечить растительным маслом, 1 / 3 - животным жиром (например, сливочным маслом).

Напитки. Больному сахарным диабетом можно разрешить несладкий чай, кофе с молоком, натуральные фруктово-ягодные соки из кисло-сладких сортов ягод и фруктов без добавления сахара, томатный сок, минеральные воды, настой плодов шиповника. Сиропы, соки с сахаром противопоказаны.

Овощи и фрукты. Должны быть обязательным компонентом рациона больного сахарным диабетом и употребляться ежедневно. Они содержат мало углеводов, богаты витаминами, пищевой клетчаткой, малокалорийны. Все овощи, фрукты и ягоды по содержанию углеводов можно разделить на три группы.

• I группу составляют овощи, фрукты и ягоды, в 100 г которых содержится менее 5 г углеводов. Это помидоры, огурцы, капуста, кабачки, салат, баклажаны, щавель, шпинат, редис, редька, укроп, петрушка, зеленый крыжовник, клюква, несладкие яблоки, несладкие сливы, арбузы. Малое содержание углеводов в этих овощах и фруктах определяет их низкий гликемический коэффициент. Все названные продукты этой группы можно употреблять при каждом приеме пищи (до 600-800 г в день). Их можно не учитывать при подсчете количества углеводов.
• II группу составляют овощи и фрукты, в 100 г которых содержится от 5 до 10 г углеводов. К ним относятся морковь, лук, брюква, свекла, сельдерей, лимоны, апельсины, грейпфруты, клубника, смородина, брусника, малина. Без учета в общем углеводном рационе их разрешается употреблять не более 200 г в день.
• III группу составляют овощи и фрукты, в 100 г которых содержится более 10 г углеводов. Это картофель, зеленый горошек, бобы, сушеные грибы, бананы, виноград, ананасы, груши, айва, дыни, сладкие сорта яблок, персики, абрикосы, сушеные фрукты (изюм, инжир, чернослив). Особое место в этой группе занимает картофель, который содержит достаточно много углеводов (до 20%) в виде крахмала и относительно немного нежной волокнистой клетчатки (около 1%). Этим определяется высокий гликемический коэффициент картофеля, поэтому его надо употреблять не более 200-300 г в день с точным учетом доли картофеля в суточном количестве углеводов и суточной энергетической ценности диеты.

Использование остальных продуктов этой группы нецелесообразно, так как они содержат много углеводов и быстро повышают содержание глюкозы в крови.

Количество углеводов в диете больного должно быть постоянным и ежедневно учитываться. Чтобы разнообразить меню, можно использовать взаимозаменяемые продукты, содержащие углеводы. При этом удобно пользоваться хлебными единицами (ХЕ) (табл. 22). 1 ХЕ соответствует 12 г углеводов (1 ХЕ » 50 ккал).

Количество принимаемых углеводов в течение суток можно выразить в хлебных единицах и распределить в течение суток, исходя из того, что углеводы должны составлять 60% энергетической ценности рациона.

Воспользуемся приведенным выше примером расчета энергетической ценности рациона и распределим хлебные единицы в течение дня (табл. 23). В нашем примере суточная энергетическая ценность рациона равна 1680 ккал.

Табл. 23. Пример расчета энергетической ценности рациона и распределения хлебных единиц в течение дня

Примечания к табл. 23:

• энергетическая ценность, обеспеченная углеводами (ккал) - 60% суточной энергетической ценности;
• количество углеводов (г) = (энергетическая ценность, обеспеченная углеводами) : 4;
• количество углеводов (ХЕ) = (количество углеводов, г) : 12.

2.7. Обеспечение рациона больного достаточным количеством пищевых волокон

К пищевым волокнам, или растительной клетчатке, относятся:

• целлюлоза;
• гемицеллюлоза (производное ксилозы);
• пектины (полимеры 1-4-0-галактуроновой кислоты с молекулярной массой 60,000-90,000);
• лигнины (фенилпропановый полимер с молекулярной массой 1000-4500);
• смолы (полимеры уроновой кислоты);
• камедь, плантикс, отруби, гуар.

Пищевые волокна обладают следующими свойствами:

• уменьшают всасывание глюкозы и холестерина из ЖКТ, вследствие чего снижаются гликемия и уровень холестерина в крови;
• замедляют поступление пищи из желудка в кишечник, создавая длительное время ощущение полноты в желудке (сытости), уменьшая таким образом аппетит и количество съеденной пищи;
• предохраняют углеводы от действия пищеварительных ферментов в кишечнике и угнетают таким образом переваривание комплексных углеводов;
• стимулируют перистальтику кишечника и нормализуют стул;
• стимулируют отделение желчи, уменьшают застой в желчевыделительной системе;
• адсорбируют в кишечнике токсические вещества;
• повышают чувствительность тканевых рецепторов к инсулину

и толерантность к углеводам, снижают уровень глюка гона в крови.

Грубоволокнистыми углеводами богаты ягоды (смородина, малина, земляника, калина, рябина и др.), грибы, сушеные яблоки, овсяная крупа, хлеб из белково-отрубной муки, овощи (свекла, морковь, капуста, помидоры, картофель, репа, фасоль и др.), орехи, отруби, бобы, крупы.

Больные сахарным диабетом, как и здоровые люди, должны ежедневно употреблять около 30 г пищевых волокон. Оптимальное содержание в рационе пищевых волокон из зерновых продуктов составляет 40%; из овощей - 51%; из фруктов и ягод - 9%.

Хорошим источником пищевых волокон являются пшеничные отруби, которые применяются в суточной дозе 20-25 г. Их заливают 1 стаканом кипятка, выдерживают около 30 мин, затем жидкость сливают, а распаренные отруби добавляют в блюда (вначале по 1 / 2 столовой ложки 3 раза в день, а затем при отсутствии диареи - по 1-2 столовые ложки 3 раза в день). Отруби следует добавлять при выпечке хлеба для больных сахарным диабетом.

Табл. 24. Содержание пищевых волокон в 100 г продуктов (А. А , Покровский, 1992)

В последние годы стали применять гуарем - препарат пищевой клетчатки. В состав гуарема входит хьюаровая смола, представляющая собой гелеобразное волокно. Гуарем уменьшает всасывание глюкозы в кишечнике, снижает гликемию и уровень холестерина и атерогенных липопротеинов в крови, нормализует АД, уменьшает агрегацию тромбоцитов. Под влиянием гуарема снижается также аппетит. Препарат выпускается в пакетиках, содержащих по 5г хьюаровой смолы в виде гранул, и принимается внутрь по 1 пакетику 3 раза в день во время еды. Гранулы препарата можно добавлять к различным блюдам или размешивать в какой-либо жидкости (сок, молоко, вода). Один пакетик гранул следует растворять не менее чем в одном стакане жидкости. При развитии диспептических явлений (тошнота), метеоризма, диареи дозу снижают до 1 /г пакетика 3 раза в день. В дозе 1 пакетик 3 раза в день гуарем можно применять для лечения ожирения, а в дозе 1 пакетик 3-5 раз в день - гиперхолестеринемии. Препарат следует принимать в течение 30-40 дней прежде всего при ИНСД.

Новым подходом к лечению сахарного диабета является гликомодуляция (т.е. сглаживание колебаний гликемии) путем использования лекарственных средств, нарушающих переваривание и всасывание углеводов в тонком кишечнике и снижающих постпрендиальную гипергликемию.

С 1969 г в лечении больных сахарным диабетом стали применять ингибиторы ферментов ЖКТ, участвующих в переваривании углеводов.

Крахмал под влиянием ферментов (амилаза, декстриназа, глюкоамилаза, мальтаза) гидролизуется до олигосахаридов, а полисахариды посредством гликозидаз (β-глкжуронидаза, β-глюкозаминидаза, α-глюкозидаза и др.) расщепляются до моносахаридов, которые всасываются слизистой оболочкой тонкого кишечника.

Фирма “Байер” производит препарат акарбоза, который является ингибитором α-глюкозидаз. Акарбоза - это псевдотетрасахарид, образованный бактериями, он содержит соединение псевдосахарида, связанного с молекулой мальтозы. Акарбоза снижает содержание глюкозы в крови, уровень гликозилированного гемоглобина, триглицеридов. У больных, страдающих ИЗСД, снижается потребность в инсулине, при ИНСД - улучшается секреция инсулина и уменьшается потребность в препаратах сульфанилмочевины.

Акарбоза уменьшает всасывание моносахаридов из олигосахаридов и полисахаридов. Препарат выпускается в таблетках по 100 мг и принимается по 50-200 мг во время еды 3 раза в день. Дозы повышаются постепенно. При одновременном приеме акарбозы и препаратов сульфанилмочевины или введении инсулина может наблюдаться гипогликемия, для купирования которой следует применять не сахар, а глюкозу, так как всасывание сахара будет блокировано принятой ранее акарбозой. При лечении акарбозой возможно появление диареи.

Противопоказания к лечению акарбозой - хронические болезни кишечника с нарушением пищеварения и реабсорбции.

Энергетическая ценность (калорийность) суточного рациона

Одним из наиболее важных вопросов является калорийность пищи. Каждое пищевое вещество обладает определенной энергетической ценностью или калорийностью (выражается в килокалориях на 100 г или в системе СИ – в кДж на100 г). При окислении в организме с учетом процента усвоения энергетическая ценность:

1 г белка - 4,0 ккал 1 г жиров - 9,0 ккал,

1 г углеводов - 4,0 ккал 1 г этилового спирта - 7,0 ккал.

Таким образом, наиболее калорийными являются жиры и алкоголь.

Потребность человека в пищевых веществах зависит от пола, возраста, физиологического состояния, физической активности.

Потребность в энергии у женщин в среднем на 10% ниже, чем у мужчин того же возраста. У детей и молодых людей более высокий уровень обмена веществ и больше потребность в энергии. Поэтому калорийность их рациона должна быть выше. Повышается потребность в пищевых веществах и энергии у беременных женщин, спортсменов, людей тяжелого физического труда. Так, для лиц умственного труда калорийность рациона составляет 2000-2600 ккал, а для спортсменов или лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, – 4000-5000 ккал в сутки.

В качестве критерия соответствия калорийности питания физиологическим потребностям организма в настоящее время используют индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = где ИМТ - индекс массы тела, M - масса тела в кг, P - рост в м. Для зрелых людей норма ИМТ - 18,5-25, 26-30 – избыточный вес, более 30 – ожирение. Нормы ИМТ для детей зависят от возраста.

Еще одним показателем, характеризующем соответствие калорийности рациона энергетическим потребностям организма, является процент жировой массы.

У здорового нетренированного мужчины, ведущего малоподвижный образ жизни, жировая прослойка должна составлять 15-19% общей массы тела, а у спортсменов этот показатель нередко равен 6-8%.

Считается, что для здоровой женщины масса жировой прослойки должна составлять 23-24% от общей массы тела. У большинства женщин этот показатель колеблется от 20 до 30%, а у спортсменок – 14-19%. У взрослой женщины даже при соблюдении жестких диет трудно добиться показателя ниже 17% жира. Эстроген и другие половые гормоны способствуют превращению пищевых веществ в жиры, которые откладываются в области живота, таза, бедер для того, чтобы защитить плод во время беременности и обеспечить его энергией в случае необходимости. Снижение содержания жира ниже 13% у женщин вызывает серьезные нарушения здоровья, в частности, потерю репродуктивной функции. Такие женщины нуждаются в длительном лечении, которое не всегда имеет положительный результат.

Избыточная калорийность питания приводит к избыточной массе тела и развитию ожирения.

Резкое снижение калорийности рациона по отношению к энергетическим потребностям организма приводит к уменьшению массы тела (ниже физиологической нормы), нарушению роста и развития организма, снижению работоспособности, угнетению восстановительных процессов, многим заболеваниям.

Доказано, что у зрелых людей ожирение напрямую связано с такими заболеваниями как гипертоническая болезнь, инсульт, ишемическая болезнь сердца, диабет, рак. Среди лиц с очень низкой массой тела частота инфарктов миокарда, инсультов больше, чем у лиц с умеренной степенью ожирения.

При необходимости снизить массу тела нужно умеренно уменьшить потребление калорий и увеличить физическую нагрузку.

Голодные диеты, которые иногда практикуются для снижения массы тела, вредны для здоровья и не приводят к желаемому результату.

При снижении суточной калорийности до уровня менее 1200-1400 ккал начинается потеря мышечной массы. Энергетическая ценность рациона около 900 ккал вызывает стресс, при котором организм переходит на режим экономии и блокирует расход жира. Результатом такой диеты явится упадок сил, нарушение сна, настроения и нарушения репродуктивной функции (прекращение месячных) у женщин.

Разумное ограничение калорийности при сбалансированном по основным компонентам рационе не только в молодом, но и в среднем возрасте ведет к увеличению продолжительности жизни и уменьшению заболеваемости.

Сбаланстрованного питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища.
Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в
пище, называется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного раци­она питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1г жира-9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пище­вых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов может определяться подсчетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содержащегося в них вещества.

Пример: Определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. В 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна

4 ккал*2,8+9 ккал*3,2+4 ккал*4,7= 58,8 ккал

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Питание человека должно быть рациональным и сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие.

Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

Второй принцип. Пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы) должны находится в строго определенном соотношении.

Институтом питания АМН разработаны и утверждены Глав­ным Государственным санитарным врачом в 1991 г. сба­лансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 2.1).

Таблица 2.1

Нормы физиологических потребностей для взрослого

населения (в день)

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в раци­оне основных групп населения должно составлять 1:1,2:4; лиц, заня­тых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пи­щевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пекти­новых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Большое значение для качественной полноценности питания име­ют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12 %, жира - 30 %, углеводов 58 % суточной энергетической потребности человека.

Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и ин­тервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывает­ся рефлекс выделения пищеварительного сока, что спо­собствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное рас­пределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценнос­ти создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рацио­нальным для людей среднего возраста считается четырехразовое пи­тание – для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Менее рационально трехразовое пи­тание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать необходимо за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Режим питания

Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40 % общей массы продуктов.

Одним из важнейших компонентов пиши является белок . Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, так как белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, кроветворной, нервно-рефлекторной. При недоста­точном поступлении белков с пищей нарушаются обменные процессы витаминов и минеральных веществ.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количеств белков животного происхождения, так как они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% для взрослых. Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах.

Кроме продуктов животного происхождения, полноценные белки входят в состав бобовых культур: горох - 19,8 %, фасоль - 19,6 %, чечевица - 20,4 %, мука гороховая - 22 %, мука соевая обезжиренная - 41,4 %.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, и основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии.

Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов; ослаблению иммунологических механизмов; изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения. Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая их плохую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием «витаминоподобный фактор F». Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах - подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном - их содержится до 80 - 90 % от общего количества жирных кислот.

Арахидоновая кислота в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Свиной жир, например, содержит в 5 раз больше арахидоновой кислоты, чем в говяжьем и бараньем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше.

Особенно высокой биологической активностью отличается печёночный жир рыб и морских млекопитающих.

В состав жира входят также фосфатиды. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут. Фосфатиды содержатся в яичном желтке, мозгах, печени, мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются в основном нерафинированные масла

В состав жира входят жироподобные вещества – стерины - не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет активную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D 3 . Потребность в холестерине 0,5-1,0 г/сут.

Вместе с тем, холестерин рассматривают как фактор формирования и развития атеросклероза.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах, яйцах куриных и утиных, твердых сырах.

В состав жира входят токоферолы, которые содержатся в растительных маслах и представлены 7-ю видами (α, β, γ, δ, ε и т.д. - токоферолы), из которых α- и β-токоферолы обладают Е - витаминной активностью, а остальные являются мощными антиокислителями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения организма токоферолами имеет значения для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое использование получают токоферолы при больших физических напряжениях для повышения мышечной работоспособности. Важным свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола (витамин А). Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол. Источниками токоферолов являются растительные масла. При этом подсолнечное масло отличается особой ценностью, так как в его состав входит только α-токоферол (100 %), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержится в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Нежелательно употребление избыточного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведёт к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла - снижается активность щитовидной железы и вызывается недостаточность витамина Е (так как ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200 °С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма, придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относя моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.

Глюкоза - важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.

Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы - фрукты, ягоды и некоторые овощи, приведём содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:

Виноград....................................................... 7,8

Черешня, вишня........................................... 5,5

Малина, крыжовник..................................... 4,4-3,9

Слива, баклажаны......................................... 3,0

Земляника, капуста белокочанная, морковь,

тыква, клюква, апельсин, арбузы……………..2.7

Абрикос, перец сладкий, персики, яблоки,

мандарины …………………………………….2,0-2,2

Хорошим источником глюкозы является и пчелиный мёд (содержит ее до 37%).

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро её покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.

Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость фруктозы составит 173, глюкозы - 74. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшее ее количество, что имеет большое значение для пищевых рационов ограниченной калорийности.

Источники фруктозы - фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г.

Виноград......................................... 7,7

Яблоки, груши.................................. 5,2 - 5,5

Вишня, черешня, смородина черная...... 4,2 - 4,5

Арбуз, крыжовник, малина.................. 3,9-4,3

Перец сладкий, дыня.......................... 2,0-2,4

Сахарароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%), Содержание сахарозы в сахарном песке 99,75 %, в сахаре-рафинаде - 99,9 %.

Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека. К тому же оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.

Обратимся к биологической роли полисахаридов. Крахмал – на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/lOO г:

Крупа рисовая, пшеничная ………………………67,1 - 73,7

Пшено, крупа гречневая, макароны выс. сорта …62,3 - 64,8

Крупа овсяная……………………………………...54,7

Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).30,5 - 38,5

Картофель …………………………………………..16,0

Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, в регуляции уровня сахара в крови. Общее содержание гликогена около 500 г. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы его исчерпываются через 12-18 ч. В связи с истощением резервов углеводов усиливаются процессы окисления жирных кислот. Обеднение печени гликогеном ведет и к возникновению жировой дистрофии печени. Источники гликогена - печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества - различают пектины и протопектины. Протопектины - соединение пектина с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Пектиновые вещества содержатся в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Клетчатка содержится в картофеле - 1 %, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8 %, гречневой крупе - 2%.

В общем суточном количестве углеводов 350 - 400 г. должно приходиться на крахмал, 50-100 г - на сахариды, 25 г - на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины).

Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения процессов возбуждения и торможения в ЦНС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма.

Ограничение углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.

Задание для практической работы

1. На основе принципов рационального питания составьте свой недельный рацион, соответствующий энергозатратам организма. Данные по энергозатратам используйте из практического занятия №1.

2.Результаты расчетов занесите в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

3.Сделайте выводы, сравнив данные таблицы и ваш реальный недельный рацион питания.

Контрольные вопросы

1.Что называется энергетической ценностью пищи?

2.Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?

3.Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона?

4.Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

5.Каково значение режима питания?

Самостоятельная работа студентов.

Каждый студент получает меню-раскладку и дает ей полную гигиеническую оценку.

Исследуются и анализируются вопросы:

Рассчитывается энергетическая ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, С);

Рассчитывается распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи;

Определяется наличие в рационе основных продуктов питания, разнообразие пищи;

Оценивается режим питания, объем пищи, получаемый за сутки;

Дается гигиеническая оценка полученным сведениям по энергетической ценности, качественному составу рациона и режиму питания, разнообразию пищи и ее объему.

В заключении должны быть отражены следующие вопросы:

1. Энергетическая ценность рациона, и ее соответствие нормам.

2. Качественный состав рациона.

а) Общее количество белков и соответствие нормам. Рекомендованная норма животных белков для детей 60-80%.

б) Общее количество жиров, их соответствие нормам. Количество жиров растительного происхождения в %.

в) Количество углеводов, их соответствие нормам.

г) Соотношение белков, жиров, углеводов.

д) Количество солей кальция, фосфора, железа, и их соотношение.

3. Режим питания (кратность приемов пищи, распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи).

4. Наличие в рационе основных продуктов питания.

5. Разнообразие и объем пищи.

Пример решения типовой задачи:

Гигиеническая оценка питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки:

1. Энергетическая ценность рациона 1937,1 ккал недостаточна для покрытия энерготрат, так как «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность, равная 2350 ккал.

1. Качественный состав рациона:

А)общее количество белков в рационе 54,9 гр значительно ниже рекомендуемой потребности (77гр), при этом особенно недостаточно белков животного происхождения – 22,6 гр (29,3%) вместо 46 гр (59,7%).

Б) общее количество жиров 48,8 гр также значительно ниже рекомендуемой потребности (79гр). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 гр вместо 19,75 гр).

В) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10-15% от физиологических потребностей4

Г) соотношение белков, жиров и углеводов 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3) свидетельствует о преобладании углеводов в питании;

Д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100) и фосфора 1081,5 мг (при норме 1650 мг) и неблагоприятное их соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1,1,5;

Е) содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет (210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витаминов В2 (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен рацион и в достаточной степени витамином С. С учетом разрушения его при кулинарной обработке физическая обеспеченность составляет 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг).

3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак 33%, обед 33%, полдник 12%, ужин 22% общей энергетической ценности).

Заключение. Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечается дефицит белков (особенно биологически наиболее ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором).

Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочнокислые продукты (молоко 500 гр и кефира 200 гр), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 гр, жира на 25 гр,кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора).

Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.п.) необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел.

Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25% от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35-40%).

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Гигиена детей и подростков. В.Р. Кучма. М.: Медицина, 2003. 383 с.

2. Гигиена. Покровский В.А.. М.: Медицина, 1979.

3. Общая гигиена. Г.И. Румянцев, Е.Н. Вишневская, Г.А. Козлова. М: Медицина, 1985.

4. Гигиена. Под общей редакцией РАМН Г.И. Румянцева. М.: ГЭОТАР Медицина, 2000. С. 483

5. Гигиена и основы экологии человека. Пивоваров Ю.П., В.В. Королик, Л.З. Зиневич М: Академия, 2004. 522 с.

Дополнительная

1. Гигиена детей и подростков: Руководство для санитарных врачей / под ред. Сердюковской Г. Н. и Сухарева А. Г. – М.: Медицина, 1986.- 496 с

2. Гигиена детей и подростков в системе высшей медицинской школы. Под ред. В.Р. Кучма М., 2001 364 с.

3. Теория и практика гигиены детей и подростков на рубеже тысячелетия В.Р. Кучма. М., 2001. 376 с.

4. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. Ю.П. Пивоваров. М. ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001. 431 с.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ

РАССЛЕДОВАНИЕ

Цель занятия: ознакомить студентов с этиологией и классификацией пищевых отравлений; методикой проведения санитарно-эпидемиологического расследования отравлений; обязанностями врача в расследовании пищевых отравлений.

Контрольные вопросы:

1. Классификация пищевых отравлений.

2. Классификация пищевых отравлений микробной этиологии.

3. Пищевые токсикоинфекции: этиология, клиника, диагностика, профилактика.

4. Ботулизм: этиология, клиника, диагностика, профилактика.

5. Стафилококковые интоксикации: этиология, клиника, диагностика, профилактика.

6. Микотоксикозы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, афлатоксикоз): этиология, клиника, диагностика, профилактика.

7. Классификация пищевых отравлений немикробной этиологии.

8. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

9. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

10. Пищевые отравления примесями химических веществ.

11. Пищевые отравления не установленной этиологии (гаффская, уровская болезнь и др).

12. Методика расследования пищевых отравлений и правила оформления документации.

13.Обязанности врача лечебного профиля в расследовании пищевых отравлений.

Самостоятельная работа студентов

Решить предложенную преподавателем ситуационную задачу. По данным анализов, клиники и лабораторных исследований установить диагноз, «виновный» продукт, наметить конкретный план профилактических мероприятий.

Сформулировать заключение о причинах пищевого отравления, составить экстренное извещение.