Готовим сидр из яблок. Прибыльный бизнес: открываем винный магазин

» Яблоки

Далеко не каждый садовод, винодел и просто кулинар снисходит до такого напитка, как сидр. Зря, ведь приготовленная дома из свежих яблок, особенная форма вина очень приятна на вкус, более того — полезна для организма , разумеется, при разумном употреблении.

Основные способы приготовления яблочного сидра в домашних условиях включают в себя:

традиционный (классический);
соковый (без сахара);
медовый;
сидр из сухофруктов;
безалкогольный.

Именно об этих видах домашнего эликсира и пойдет речь.

Самый простой, классический рецепт сидра не должен включать в себя никаких лишних составных частей , кроме, непосредственно яблок и сахара.

Сорт выбирать нужно по своему усмотрению, советуется использовать соотношение 2 к 1 сладких и кислых плодов соответственно.

Для приготовления традиционного сидра необходимо:

яблоки: 10 килограмм;
сахар: от 1 до 1,5 килограмм, по собственному вкусу;
вода, при необходимости.

Яблоки избавить от черенков, листьев и грязи. Можно протереть, но не стоит мыть плоды водой, это может затруднить брожение .

Перемолоть яблоки любым способом до консистенции однородной массы, вместе с косточками и кожурой. Подготовить сосуд для брожения, ошпарить горячей водой и вытереть.

Наполнить емкость яблоками, максимум на ¾ , необходимо оставить место для пены, сока и выходящего углекислого газа.

Необходимо точно выполнить предыдущий пункт, иначе при брожении материал может вытечь из емкости или сделать итоговый продукт непригодным к употреблению.

Сусло (смесь в банке) должно быть достаточно сладкой, для этого следует добавить сахар. Не нужно перенасыщать сусло, иначе оно рискует стать приторным.

Чем слаще были яблоки, тем меньше сахара нужно . Тщательно и долго перемешивать субстанцию (это очень важно).

Плотно прикрыть горлышко сосуда пропускающим воздух материалом, оставить в темное, теплое место на несколько дней (3 дня вполне достаточно). Каждый день вручную перемешивать содержимое.

Отжать сок из настоянного сусла в подготовленную, чистую емкость. Установить гидрозатвор.

Гидрозатвор можно сделать классический, из жгута и наполовину наполненной бутылки или использовать перчатку, которая натягивается на горлышко , закрепляется, а в пальце прокалывается дырка маленькой иголкой.

Бродить будущий сидр должен 1-2 месяца . Готовность определяется просветлением жидкости, и опаданием перчатки. Слить напиток и несколько раз профильтровать.

Разлить по бутылкам, плотно и герметично закрыть (например, закатать в банках), после чего хранить сидр около трех месяцев в погребе, холодильнике или ином прохладном и теплом месте. В это время напиток «доходит» до готовности.

Яблочный сидр. Простой домашний рецепт:

Соковый без сахара

Разница с предыдущим рецептом заключается не только в отсутствии сахара, но и в том, что для брожения используется не перемолотое яблочное пюре, а отжатый сок . Во многом же, технология приготовления схожа с сахарным способом.

Отжатый сок яблок (тот самый, вместо пюре) отстоять 24 часа в теплом месте. Перелить (без осадка) в емкость для брожения, поставить гидрозатвор.

Хранить емкость в темном, теплом месте в течение месяца. В это время сок бродит.

После окончания процесса (просветление, поднятие перчатки), перелить жидкость в другой сосуд

Переливать сидр нужно, стараясь не задевать осадка , во избежание попадания последнего в сосуд. Для облегчения задачи можно пользоваться трубочкой.

Выдерживать емкость с сидром в прохладном, темном месте около четырех месяцев.

Получившийся настой профильтровать , разлить по бутылкам и плотно закупорить. Уже через несколько дней можно проводить дегустацию.

Без газа сидр становится более похожим на яблочное вино, поэтому, если требуется газировать напиток, достаточно после брожения разлить жидкость по пластиковым тарам, оставив несколько сантиметров свободного пространства.

Перед разливом положить на дно емкостей сахар (по расчету 10 грамм на 1 литр). После этого оставить герметично закрытые емкости с напитком в теплом, неосвещенном месте на две недели.

Во время насыщения газами, следует проверять давление в бутылке каждый день. Если оно будет слишком высоким, спускайте, слегка приоткрыв и снова закрыв крышку.

По истечению срока выпустить лишний газ и поставить на сутки в холодное место .

Домашний медово-яблочный напиток

Данная разновидность хмельного снадобья также не предусматривает сахара, так как его заменяет не менее сладкий мед . Стоит отметить, что это самый длительный способ получения любимого напитка.

Для приготовления необходимо:

яблоки – 7-8 килограмм;
мед – 1-1,5 килограмма;
вода – около 5-6 литров, вернее, сколько потребуется.

Последовательность приготовления:

Яблоки нужно не раздавливать или выжимать, а разрезать на четвертинки.
Полученные дольки сложить в хлопчатый мешок и завязать.
Положить мешок с яблоками в эмалированную посуду, сверху накрыть круговой твердой сеткой и поставить сверху груз.
Мед растворить в предварительно вскипяченной воде.
Залить сироп в посуду, накрыть полотенцем и оставить бродить на четыре-пять недель.
Слить насыщенный яблоками сироп в отдельную тару, повторить пункты 4 и 5 с той же мезгой (яблочным материалом) .
Снова слить сироп в отдельные емкости и снова повторить пункты 4 и 5 с той же мезгой .
И вновь слить сироп, на сей раз, смешав жидкости, полученные в пунктах 6, 7 и 8 .
Настоять смесь 9-10 месяцев в темном месте.

Терпеливое выполнение всего процесса вознаградит великолепным напитком.

Из сухофруктов

Альтернативный рецепт приготовления, не предполагающий использование свежих плодов яблони. Вместо них берутся обычные сухофрукты яблока .

Вам понадобятся:

сухофрукты требуемого вида – 1 килограмм;
очищенная вода – 10 литров.

Процесс приготовления необычайно легок:

Сухофрукты сложить на дне подготовленной стеклянной банки (она должна быть чистой и сухой).
Залить водой и накрыть марлей.
До начала процесса брожения хранить в прохладном месте (максимум – 6 дней).
После начала вышеуказанного процесса добавить в тару горсть изюма, плотно закупорить и поставить на один месяц в то же место.

Безалкогольный

Настоящий сидр подразумевает наличие хмельного начала в составе , говоря простым языком – градус.

Но что же делать тем, кто очень любит сей напиток, но не хочет употреблять алкоголь? Ответ прост, приготовить безалкогольную версию яблочного сидра .

Для этого нужно:

яблочный сок (натуральный) – один литр;
апельсин – 1 штука;
корица в форме палочек – 5 штук;
корень имбиря – 1 штука длиной не более восьми сантиметров;
газированная или содовая вода – два литра.

Апельсин очистить от кожуры, нарезать дольками.
Смешать дольки апельсина, сок, корицу и имбирь, вскипятить смесь.
Варить на среднем огне 25-30 минут.
Отключить огонь, дать жидкости остыть.
Взять приготовленные стаканы, наполнить их наполовину охлажденной газировкой и наполовину полученной жидкостью (профильтровав).

Безалкогольный яблочный сидр:

Как пить сидр?

Подача сидра бывает разной:

английская : в высокий нерельефный стакан в охлажденном виде;
французская : в бокал для шампанского;
испанская : в большие и тонкие стаканы наливается напиток с большой высоты, специально для создания пены, с помощью которой, по мнению испанцев, раскрывается весь букет вкуса хмельного деликатеса.

Кстати, пить сидр лучше не торопясь, смакуя каждый глоток, проводя вечер (или иную часть дня) за беседой.

Лучшими закусками для сидра считаются морепродукты, сыр или легкие десерты – йогурты, нежные торты и фрукты. В принципе, приятный сладковатый вкус мало нуждается в закуске, а вот запивать сидр категорически не советуется.

Имея на руках начальный материал (яблоки, яблочный сок, сухофрукты), можно приготовить любимый эликсир – сидр дома, вместо того, чтобы покупать неизвестное содержимое магазинных бутылок.

Разнообразие форм и способов создания позволяют выбрать подходящий вариант для каждого конкретного случая и человека.

Не бойтесь экспериментировать и создавать , следуйте подробным инструкциям и волшебный яблочный напиток согреет вас зимой, остудит в жару, подарит ощущение уюта и поможет скрасить любой вечер.

Считается, что своим появлением этот напиток обязан Карлу Великому. Хотя, согласно историческим документам, о том, что такое сидр, знали еще и древние греки. Любили этот напиток и на Руси. Им не прочь были побаловать себя наши предки. Хотя производство сидра в России не превышает всего нескольких процентов, его доля на алкогольном рынке продолжает постоянно увеличиваться.

Что это за напиток?

Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.

К отличительным чертам сидра можно отнести:

Сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае - других фруктов;
- невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
- отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
- существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
- желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
- схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
- приятный яблочный запах.

Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.

Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.

Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.

По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.

Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны - Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Разнообразие слабоалкогольного продукта

Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.

Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них - сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые - более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.

Сырье

Производство сидра в его классическом виде требует использования специальных технических (сидровых) сортов яблок. Эти фрукты культивируются специально для приготовления напитка. Подобные сорта выводили на протяжении нескольких столетий в тех странах, где производится классический сидр. Соответственно, применение таких фруктов и является одним из основных факторов в формировании качества традиционного напитка.

Яблоки сидровых сортов имеют значительные отличия от десертных и столовых, употребляемых в свежем виде. Это касается их химического состава и органолептических свойств. Сидровые сорта яблок отличает продолжительный срок хранения, не ухудшающий при этом структуру ткани плода, сочная и плотная мякоть, а также высокие массовые концентрации сахаров и фенольных веществ.

Технология производства сидра, которая в нашей стране сохранилась еще с советских времен, содержит рекомендации об использовании районированных сортов яблок. Эти плоды должны иметь титруемую кислотность не менее 7 г на кубический дециметр. Это возможно, если фрукты будут сняты на стадии их технической зрелости.

Производство сидра в нашей стране использует осенне-зимние сорта. Среди них Антоновка и Боровинка, Грушовка и Донешту, Ренет Бумажный и Уманское зимнее. Эти яблоки обязательно должны быть спелыми, сочными и сладкими. Технология производства сидра допускает использование одновременно нескольких сортов из вышеперечисленных. Это придаст напитку наиболее гармоничный вкус.

Среди соков, которые используются при производстве напитка, выделяют четыре сорта. Это ароматный и вяжущий, кислый, а также нейтральный. Если эти соки смешать в различной пропорции, то напиток получит особые вкусовые качества.

Яблочное сырье при производстве сидра - не единственный вид основы. Продукт может быть сделан и из груш. Напиток из такого сырья называют «пери». Его изготавливают из сброженного грушевого сока, обладающего высоким содержанием сахара. Особой популярностью пери пользуется у народов Великобритании, Франции и Испании.

Особенности технологического процесса

Как изготавливается яблочный сидр? Производство этого напитка включает в себя множество различных операций и этапов. На первом из них осуществляется сбор яблок, которые затем доставляются в цех. Технология производства яблочного сидра требует их мытья и измельчения.

На этом первый этап процесса приготовления напитка заканчивается. Далее яблоки, находящиеся в измельченном виде, прессуют. Это позволяет выдавить из них сок.

Полученная таким образом жидкость подвергается фильтрации в специальных резервуарах. В этих емкостях полученный сок отстаивается, осветляется и начинает бродить. На следующем этапе производство сидра в промышленных условиях требует хранения полученного продукта до достижения им стабильности. Далее следует розлив напитка в бутылки. При необходимости его насыщают углекислым газом.

Выбор оборудования

Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.

Оборудование для производства сидра - это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Основные этапы технологического процесса

Любым производителем в первую очередь отбираются подходящие яблоки. Гнилые плоды должны быть обязательно исключены из технологического процесса. Такая процедура осуществляется на специальном ленточном сортировочно-инспекционном транспортере. Далее яблоки должны быть дважды вымыты. Для этого этапа используется унифицированная моечная машина. Далее чистые яблоки следуют по элеватору и попадают на измельчение. Плоды разделяются на мелкие кусочки дисковой или молотковой дробилкой.

Измельченные яблоки, называемые мезгой, помещают в емкости, где происходит их настаивание без доступа кислорода. Данный этап технологического процесса длится от 6 до 24 часов. Далее с помощью пресса из мезги выдавливается яблочный сок, который должен быть очищен. Для ускорения процесса в него необходимо добавить дефекант. Он представляет собой отходы производства сахара, которые образовываются при дефекации сахарного сока. Это приводит к выпадению кальциевой соли пектиновой кислоты, получаемой в процессе гидролиза. Далее продукт необходимо настоять в течение нескольких суток. Готовность сока к последующей переработке определяется по появлению на его поверхности густой пены, имеющей коричневый цвет. Специалисты называют ее щепкой.

Следующий этап приготовления сидра представляет собой брожение сока. Для этого сырье для напитка доверху наливают в бочки. Температура в помещении, где находятся такие емкости, не должна превышать 12 градусов. Во время брожения сока на бочки надевают гидрозатворы.

Подобный способ производства позволяет получить домашний сидр, или, как его называют специалисты, «недоброд». Такой напиток отличает сильная загазованность. Именно поэтому подобный сидр разливают по бутылкам с уздечкой, как и шампанское, а после хранят в прохладном и темном погребе. Для увеличения срока годности продукта его подвергают пастеризации.

Дополнительные действия

Описанный выше технологический процесс подходит для приготовления классического напитка. Однако завод по производству сидра позволяет применить еще ряд дополнительных действий. Их необходимость вызвана небольшим сроком годности продукта. В связи с этим в масштабах промышленного производства в состав сидра включаются такие компоненты, как гребневое виноградное сусло, а также древесина дуба. Данные ингредиенты позволяют продлить срок годности сидра и придают ему немного терпкости, а также неповторимый смешанный аромат.

В целом при промышленном производстве может быть использовано два способа для придания стойкости напитку. При первом из них осуществляется разлив в шампанские бутылки с применением мембранной фильтрации. Продукт должен быть холодным и стерильным.

Второй способ предполагает бутылочную пастеризацию продукта. Сок, находящийся в специальных емкостях, осветляется, охлаждается и хорошенько отстаивается. Только после этого его фильтруют. В результате получается сусло, которое служит основой будущего сидра. В это сырье добавляется приблизительно двадцать процентов сока, выжатого из диких яблок. Далее его оставляют в до верха заполненных сосудах, закрытых с соблюдением герметичности. Подготовленный таким образом купаж подвергают осветлению, фильтрации и пастеризации. Обработанная основа сидра охлаждается и насыщается углеродом в акратофоре. Готовый напиток разливается в бутылки с применением проволоки и пробок.

Стоит иметь в виду, что сидр является сильно газированным напитком. Именно поэтому проволочная защита для него обязательна.

Перечень оборудования

Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:

Десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом;
- дробилка, измельчающая фрукты;
- пастеризатор;
- наполнитель стеклянных бутылок;
- металлический каркас для дробилки и пресса.

Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Рентабельность производства

Всех предпринимателей, готовых вложить инвестиции в производство сидра, в первую очередь интересует доходность мероприятия. Первым положительным моментом при работе над данным проектом является принятие закона, отменяющего необходимость в получении лицензии на данный вид деятельности. При изготовлении этой слабоалкогольной продукции возникнет необходимость только в акцизах.

Для запуска производства понадобится начальный капитал в сумме порядка двух с половиной миллионов рублей. На большую часть этих средств будет куплено оборудование. Среди затрат проекта можно выделить и приобретение (или аренду) необходимого помещения, привлечение как минимум двух работников, закупку сырья, а также тары для упаковки.

Получить после таких вложений прибыль, по мнению специалистов, можно спустя 1,5-2 года активной работы. При правильной организации производства этот бизнес может стать достаточно выгодным.

– один из популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. В странах Европы (Англия, Франция, Испания, Германия,) исторически сложилась культура потребления этих напитков. Причем, замечено, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, лечебным и профилактическим действием на организм человека.

Ссылаясь на Т. Бергфельта, профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук в 2003 г. сообщили о постоянном росте потребления сидра в США, Канаде, Китае, в странах Северной, Центральной и Восточной Европы. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего этих напитков потребляют в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции, (12 млн дал) в Германии. Примерные соотношения объемов потребления сидра в Европе показана на диаграмме (рис. 87).

В классических странах, производящих сидр, в течение столетий выводились специальные сидровые сорта яблок. В них ценится невысокое содержание кислот и повышенное – танина.

Ниже в табл. 28 показаны обобщенные требования к четырем группам сидровых сортов яблок.

Таблица 28. ТРЕБОВАНИЯ К ЯБЛОКАМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИДРА

Профессор А. С. Луканин и С. И. Байлук впервые провели технологическую оценку сортов яблок, произрастающих в регионах Полесья и Лесостепи Украины на пригодность их к сидру. Было установлено, что более 75% «исследуемых сортов относится к типу «кислых» и до 20% – к типу «сладких» яблок. Сидровых сортов найдено очень мало и тем не менее авторы предложили 3 сорта яблок для сидра (2 Антоновки и Донешта), а также 7 полукультурных сортов (кребов), которые могут использовать селекционеры.

Технология сидра состоит из двух этапов: приготовление сидровых материалов и купажирование, обработка, насыщение углекислотой, розлив в бутылки.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы во Франции вырабатывают по двум технологическим схемам. Основная классическая схема предложена французским ученым Вар колье (рис. 88).

Рис. 88.. Схема технологии сидровых материалов.

По второй, более современной схеме яблоки соответствующих сортов после дробления прессуют с отделением сока I давления и II давления. Объединенный сок обрабатывают ферментными препаратами для гидролиза пектиновых веществ, затем осветляют с помощью центрифуги. Перед брожением сок пастеризуют, охлаждают, вводят азотнофосфорное питание и дрожжевую разводку для брожения.

Снятый с дрожжей сидровый материал (сброженный сок) оклеивают желатином и фильтруют, иногда применяют пастеризацию. Сидровые материалы богаты органическими кислотами и аминокислотами, глицерином, минеральными веществами, биотином, инозитом и другими витаминами.

Классическая технология сидра

Профессор З. Н. Кишковский, описывая приготовление сидра во Франции , сообщает что в 13 департаментах западных провинций страны ежегодно перерабатывают до 3 млн. тонн яблок. Значительная часть плодов идет на приготовление конфитюров, свежих и концентрированных яблочных соков, на производство кальвадоса.

На частных фермах и кооперативных предприятиях яблоки после тщательной мойки помещают в ивовые корзины для стекания, затем их дробят с измельчением. Полученную мезгу помещают в закрытые чаны для настаивания без доступа воздуха в целях получения сидра с более интенсивной окраской и лучшим ароматом.

Мезгу настаивают в зависимости от температуры от 6 ч до нескольких суток, после чего прессуют в гидравлических пак-прессах, отбирая 70-72% сока. Выжимки заливают водой (50 л на 100 кг) и повторно прессуют через 6-12 ч.

Особенность приготовления классического сидра на фермах – получение естественным путем стабильного продукта при 4-6 г/100 см3 сахара за счет обеднения среды питательными, прежде всего азотистыми веществами.

Для этого свежеотжатый сок отстаивается несколько дней до появления на поверхности коричневой пены – «шапки». Чтобы лучше шла очистка сока в него перед отстаиванием добавляют «дефекант» – порошок, состоящий из смеси карбоната кальция (3 г/дал) и хлорида натрия (4 г/дал). Происходит выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под действием пектазы яблок или искусственно внесенных пектолитических ферментных препаратов. Коагуляция Пектиновых веществ сопровождается Флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии альбуминов и полипептидов. Они снижаются на 50%. Происходит и микробиологическая очистка яблочного сока.

Брожение длится очень медленно в холодных подвалах (10-12°С) в почти полных бочках под гидрозатворами. Насыщенный углекислотой недоброд с небольшим содержанием сладости и есть домашний (фермерский) сидр. Его осторожно разливают в шампанские бутылки под пробку с укреплением ее уздечкой. Хранится такой сидр в холодных подвалах. В нем содержится 4-6 г/100 см3 естественных или добавленных сахаров.

В крупных кооперативных предприятиях сок очищают центрифугированием и фильтрацией, добавляя перед этим в мезгу пектолитические ферментные препараты. Сбраживают такой сок в крупных резервуарах при пониженных температурах до заданных кондиций по сахару и достижении избыточного давления СО2 3,0 бар. Полученный сидр охлаждают до -1°С, выдерживают до 2 сут на холоде, фильтруют через обеспложивающий фильтр и разливают в шампанские бутылки с укупоркой под кронен-пробку с корковой прокладкой. Иногда применяют бутылочную пастеризацию сидра.

Промышленная технология сидра

Современная технология сидра в странах СНГ может базироваться только на реальной сырьевой основе – кислых и сладких сортах яблок умеренно-терпких и умеренно-кислых подтипов. По данным С. И. Байлука рекомендуются Антонова, Ренет Бумажный, Грушовка, Боровинка, Уманское зимнее, Донешта и несколько других проверенных сортов.

Для повышения концентрации фенольных веществ в сидрах А. С. Луканин и С. И. Байлук предложили использовать растительное танинсодержащее сырье – виноградное гребневое сусло и мелкоизмельченную древесину дуба. В сидровых материалах должна быть обеспечена массовая концентрация фенольных веществ в пределах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальном диапазоне титруемых кислот 6,0-7,0 г/дм3.

Исходя из реальных возможностей сегодня в странах СНГ можно проектировать производство только газированных сидров с сатурацией подготовленных купажей в акратофорах. При этом в Украине можно готовить три марки отечественного сидра: сухой, полусухой и сладкий с массовой концентрацией сахаров соответственно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 и 4,0-5,0 г/100 см3.

Во всех марках отечественного сидра должны быть обеспечены избыточное давление СО2 в бутылках при 20°С не менее 2,0 бар, массовая концентрация летучих кислот, не более 1,3, а титруемых кислот в пределах 4,0-8,0 г/дм3. Биологическая стабильность готовой продукции может быть достигнута холодным стерильным розливом в новые шампанские бутылки с мембранной фильтрацией сидра. Бутылочная пастеризация – второй реальный способ выпуска отечественного сидра. И, наконец, третий способ выпуска украинского сидра, который был принят в СССР в 50-е годы прошлого столетия – обычным способом с двух-трех-недельной гарантийной стабильностью.

Как полезный пищевой продукт, сидр заслуживает внимания нашего государства и нашего общества.

Рис. 89. Технологическая схема приготовления отечественного сидра

Технологическая схема приготовления отечественного сидра представлена на рис. 89.

Как видно из схемы, в производстве сидра мойку яблок проводят только после инспекции и удаления гнилых плодов, посторонних предметов.

Практически из бункера-питателя яблоки попадают на сортировочно-инспекционный ленточный транспортер ТСИ или же на роликовый инспекционный конвейер Т1-КТ 2В. Затем яблоки подвергаются хорошей мойке и ополаскиванию в унифицированной моечной машине КУМ или КУВ.

Рис. 90 . Аппаратурно-технологическая схема приготовления сидра по усовершенствованной технологии А. С. Луканина и С. И. Бай лука: 1 – бункер-питатель; 2 – инспекционный транспортер; 3 – моечная машина; 4 – «Гусиная шея»; 5 – дробилка; 6 – насос; 7 – сборник мезги; 8 – пресс; 9 – резервуар с мешалкой; 10 – охладитель; 11 – резервуар для отстаивания сока; 12 – бродильные резервуары; 13 – дображивание и осветление; 14 – сульфитодозатор; 15 – древесина дуба измельченная; 16 – настаивание на древесине; 17 – купанный резервуар; 18 – осветление купажа; 19 – акратофор-сатуратор; 20 – фильтр мембранный.

С помощью элеватора «Гусина шея» яблоки подаются на молотковую дробилку Р3-ВДМ-10 или же дисковую ВДР-5. На аппаратурно-технологической схеме (рис. 90), предложенной С. И. Байлуком, эти машины обозначены номерами 1, 2, 3, 4, 5.

Мезга сульфитируется до 100 мг/кг с помощью К2S2O5 (пиросульфит калия) или Н2SO3 (рабочий раствор SO2) и накапливается в сборнике (7), куда вносятся пектолитические ферментные препараты.

Авторы схемы предлагают идеальный вариант прессования яблочной мезги на корзиночном дисковом прессе швейцарской фирмы «Бухер». Высокое качество яблочного сока обеспечивают более доступные по цене пакетные прессы 2П-41 и РОК-200С, изготавливаемые в Украине (Днепрпетровск) и Польше. Производительность по яблочной мезге у первого 1,3, у второго 3,3 т/ч.

Яблочный сок осветляется отстаиванием в стационарных емкостях при температуре 8-10°С, для чего свежеотжатый сок охлаждают на трубчатом охладителе (10). Для лучшего осветления в него добавляют бентонит (2-4 г/дм3), диоксид кремния марки АК-50А и другие флокулянты. После отстаивания яблочный сок снимают с осадка, при необходимости фильтруют на матерчатом фильтре и направляют на приготовление сусла.

В сусло входит осветленный яблочный сок, сахарный сироп из расчета при необходимости поднятия сахаристости до 12%, азотистое питание в виде (NH4)HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4 г/дм3 и 3-5% разводки дрожжей чистой культуры рас Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Для поднятия кислотности и повышения содержания фенольных веществ можно добавить до 20% сока дикорастущих яблок. Брожение ведется при температуре не выше 20-23°С.

Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют с доведением общего содержания SO2 до 120 мг/дм3 и вносят 1-3 г/дм3 мелко измельченной древесины дуба (15) для настаивания в резервуаре (16) от 3 до 10 суток. Сидровый материал хранят в заполненных и герметически закрытых эмалированных емкостях при температуре не выше 10°С.

При отстаивании сока диких яблок для нормализации вкуса яблочного сидра в момент купажирования можно вводить (по данным А. С. Луканина и С. И. Байлука) до 8% по объему приготовления заранее гребневого сусла из винограда.

Купаж, предназначенный для получения яблочного сидра марки полусухой или полусладкий, подсахаривают экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%, деланным на сидровом материале. Как показано на рис. 89, вместо свекловичного сахара для доведения сидра до кондиций готового напитка можно использовать концентрированный яблочный сок. Для этого в резервуаре (9) с помощью подготовленной воды или же сидрового материала концентрированный сок разбавляется до консистенции, удобной к использованию в купаже. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.

Приготовленный купаж обрабатывают осветляющими веществами и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. Рекомендуется перед фильтрацией проводить пастеризацию купажа при температуре 80-85°С в течение 2 мин. Поддерживается обычный сульфитный режим, принятый во вторичном виноделии.

Обработанный купаж охлаждают до 0 – минус 2°С, насыщают диоксидом углерода в акратофоре (19) до избыточного давления 3,5-4,0 бар и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

Готовые идеи для вашего бизнеса

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

Сысоева Лилия

269 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113713 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Общий объем инвестиционных затрат в открытие крафтовой пивоварни составляет 9,46 млн. руб. Простой срок окупаемости проекта (PP) – 5 месяцев.

Как сделать сидр в домашних условиях? Данный вопрос интересует практически всех, кто хотя бы раз пробовал этот ароматный напиток. Да, современная химическая промышленность настолько развита, что можно с помощью ароматизаторов добиться любого вкуса. Но это нам не подходит. Напиток, сделанный самостоятельно, имеет совсем другие качества.

Особенно полезно уметь делать этот напиток, если у вас есть дача (сад, огород) и избыток яблок. Поэтому ниже мы расскажем, как сделать сидр в домашних условиях.

История сидра восходит к средним векам. Напиток этот был особенно популярен в Британии и Франции. Однако из-за того, что яблоки - сырье недорогое, сидр долгое время в Европе считался напитком низших слоев населения. Действительно, простой люд сидр очень любил. Дело в том, что правильно приготовленный напиток похмелья не вызывает, он имеет приятный вкус и аромат.

Итак, как сделать сидр в домашних условиях? Мы приведем рецепт яблочного напитка, хотя иногда встречается вариант грушевый и из айвы. Сидр - один из видов правда, он менее крепкий - максимум 4-7 градусов.

Отвечая на вопрос о том, в домашних условиях, следует отметить, что очень важно правильно выбрать сырье. В нашем случае это яблоки. Так вот, вопреки распространенному мнению, зеленые плоды для сидра не годятся совершенно. Лучше всего найти нечто среднее между недоспевшими и переспевшими яблоками. Есть кое-что еще, что нужно помнить. Перед тем как начинать работу с продуктами, тщательно пересмотрите яблоки. Гнили быть не должно категорически. Если вы пропустите где-то подгнивший бочок, то напиток по вкусу и запаху будет очень похож на мясной бульон, который еще не доварили. Согласитесь, это не самый изысканный напиток. Что же делать дальше? Теперь яблоки надо разрезать на несколько частей и перекрутить через мясорубку. Обратите внимание, что тут тоже надо знать меру, поскольку вместо жмыха получится просто с соком. Полученную массу можно раскладывать по сосудам.

Емкость выбирайте так: если у вас 2 кг сырья, то тару возьмите объемом 3 литра. Соответственно, для 8 кг жмыха подойдет сосуд емкостью 10 литров. Теперь можно добавить сахар. Пропорция - 1:10, то есть на 1 кг яблок надо класть 100 грамм сахара (150, если вы любитель сладких напитков). Вот еще один плюс, если вы знаете, как сделать домашний сидр, поскольку вы можете полностью контролировать вкус напитка, а не брать кота в мешке в магазине. После всего проделанного закройте сосуды марлей и поставьте в теплое место.

Итак, первый этап завершен. Через пару дней напиток можно процедить. При этом степень готовности сидра определяют по тому, в каких объемах жмых отделился от сока. Процедив его, можно снова добавить сахар. Пропорция остается той же - 1:10, но теперь учитываем полученный сок. Сделав это, можно закрывать напиток и оставлять его на 2-3 недели для брожения.

Теперь остались мелочи, поскольку можно сидр уже разливать. Но чем быстрее вы закупорите бутылки, тем вкуснее получится напиток. Вот и ответ на вопрос о том, как сделать сидр в домашних условиях. Если все было проделано правильно, то напиток получится золотистым, с характерным яблочным ароматом, который ни с чем нельзя спутать. Теперь вы знаете, как сделать