Холестерин в куриных яйцах: количество в желтке. Есть ли холестерин в куриных яйцах

«Пора развеять мифы о связи яиц с заболеваниями сердца и восстановить их законное место в нашем питании, ведь они имеют большое значение для сбалансированного рациона». Цитирую свежий номер очень серьёзного медицинского издания, журнал национального Британского фонда по питанию. А вот ещё пара цитат оттуда же: «Яйца богаты питательными веществами, они - ценный источник высококачественного белка и при этом содержат мало вредных жиров и калорий. ... Высокое содержание белка в яйцах может помочь в поддержании нормальной массы тела или в снижении избыточного веса и благодаря этому сыграть большую роль в борьбе с ожирением».

Русский след

Почему же в последние 40 лет яйца «красили» исключительно в чёрные тона?

Это было время триумфа холестериновой теории происхождения атеросклероза, - рассказывает Константин Спахов, врач, кандидат медицинских наук . - Её создателем был молодой русский врач Николай Аничков. В 1912 году он проводил опыты на кроликах, кормя их лошадиными дозами холестерина. Последний откладывался в сосудах животных, вызывая у них атеросклероз. Потом Аничков стал заниматься другими проблемами, обрёл известность и даже занял пост президента Академии медицинских наук. На Западе пошли своим «оригинальным» путём, повторив опыты Аничкова в 20-30-е годы. К 70-м годам медики «созрели» и объявили войну холестерину на всех фронтах.

И особенно они ополчились на яйца, богатые этим веществом. При этом учёные игнорировали многие факты. Например, огромные дозы холестерина в питании не вызывали атеросклероз у лошадей, собак и некоторых других животных. Потом выяснилось: люди по усвоению данного вещества больше похожи на лошадей, чем на кроликов. В 1991 году в авторитетнейшем американском медицинском журнале «NEJM» (The New England Journal of Medicine) была опубликована почти анекдотическая статья с говорящим заголовком «Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего мужчины, который съедает 25 яиц в день».

Герою публикации, жившему в доме престарелых, ежедневно покупали 20-30 яиц, которые он благополучно съедал. Так продолжалось не менее 15 лет, и холестерин у него был нормальным, а здоровье не хуже, чем у сверстников.

Дьявол кроется в деталях

Несмотря на множество противоречий, яйцами и холестерином продолжали пугать обывателей. Логика убеждения при этом была примерно такова. Высокий холестерин в крови увеличивает смертность от заболеваний сердца и сосудов (что правда). Снижение холестерина в крови снижает смертность от этих заболеваний (что тоже правда). А значит, продукты, богатые холестерином, способствуют развитию этих болезней и увеличивают смертность от них. А вот это уже неправда.

Холестерин в продуктах и в крови - две разные вещи. Влияние богатых холестерином пищевых продуктов на холестерин крови является слабым и несущественным. Холестерин из пищи в крови превращается в два разных холестерина - вредный и полезный. Первый способствует образованию бляшек в сосудах, второй препятствует этому. Поэтому яйца в определённой степени даже могут снижать риск атеросклероза.

Хорошее или плохое поведение холестерина зависит от его окружения. В крови он плавает не сам по себе, а в «компании» из жиров и белков. Такие комплексы называют липопротеидами. Если у них низкая плотность, то они содержат вредный холестерин, а вот в липопротеидах высокой плотности - холестерин полезный.

Каким именно станет холестерин, содержащийся в яйце? Смотря с какими продуктами вы его съели. Например, из крутого яйца со сливочным маслом он преимущественно превратится в организме в «плохой» холестерин. Из глазуньи, приготовленной на таком же масле или с колбасой, беконом и салом, - тоже. А вот яичница на растительном масле или любые яйца сами по себе концентрацию вредного холестерина в крови точно не повысят.

Правда, есть одно исключение - люди с наследственными особенностями обмена веществ, у которых печень производит много вредного холестерина или мало полезного. Им лучше придерживаться старых рекомендаций и есть не более 2-3 яиц в неделю. Болезни эти не очень частые, бывают примерно у одного человека из 500. В группе риска те, у чьих родителей были инфаркты и инсульты в молодом возрасте.

По сути, специалисты Британского фонда по питанию озвучили мировую позицию по яйцам. Медицинские организации Европы и мира тоже уже не ограничивают потребление яиц, и их можно есть каждый день. Только в Великобритании это сделали громко - на весь мир. А в других странах по-тихому. Например, в США просто вычеркнули советы по ограничению потребления яиц из всех официальных рекомендаций.

Их великие достоинства

всего 78 ккал,
6,5 грамма первоклассного белка,
почти не содержит углеводов (это классический продукт для низкоуглеводной диеты),
полезные жиры: 2,3 грамма
мононенасыщенных жиров и 0,9 грамма полиненасыщенных,
вредные насыщенные жиры: 1,7 грамма,
холестерин 227 мг,
ретинол (витамин А) 98 мкг,
витамин D 0,9 мкг,
рибофлавин (витамин В6) 0,24 мг,
фолат (витамин фолиевая кислота) 26 мкг,
витамин B12,3 мкг,
фосфор 103 мг,
железо 1,0 мг
цинк 0,7 мг,
йод 27 мг,
селен б мкг.

О том, насколько вреден холестерин, входящий в состав яиц, споры между врачами ходят уже много лет. Многие люди отказывают себе в этом продукте, опасаясь за здоровье сердца.

Сколько же его содержится в яйце и действительно ли он так опасен?

Холестерин — соединение органического характера, производимое на 2/3 нашей печенью, оставшаяся часть поступает в организм из продуктов питания. Он необходим для строительства клеток, но при избытке откладывается на стенках сосудов, сужая проходимость артерий.

Как результат, возникает риск инсультов, инфарктов. В связи с этими особенностями холестерина и возникают опасения за здоровье, ведь в куриных яйцах этого вещества немало. Разберемся детально.

Тем, кто волнуется за здоровье, можно смело употреблять в пищу белки – содержание холестерина в яйце , а именно в белке равно нулю.

Сосредоточен он полностью в желтках. В одном среднем яйце курицы желток содержит около 200-300 мг этого вещества.

Это значит, что всего два съеденных в день желтка практически полностью покрывают суточную потребность организма в холестерине.

Повышают ли яйца холестерин

Ученые, озадаченные влиянием этого вещества на сердце и сосуды, провели ряд исследований и пришли к выводу – дело не в количестве съеденных яиц, а в том, с какими продуктами вы их сочетаете.

Объясняется это довольно просто – холестерин в нашей крови и холестерин, входящий в состав продуктов, это несколько разные вещества.

Попадая с продуктами в кровь, он становится либо вредным, способствуя образованию бляшек, либо полезным. А то, как поведет себя холестерин и каким станет, зависит его окружение, а именно липопротеиды. Липопротеиды с высокой плотностью создают полезный холестерин, а с низкой – вредный.

Теперь вернемся к нашим продуктам. Каким же станет холестерин, который попал в организм с яйцом?

Зависит это, прежде всего, от того, какие продукты вы съели вместе с ним.

К примеру, сочетание со сливочным маслом, беконом или салом приведут к тому, что это вещество станет «вредным». Совсем другое дело, если вы съели овощи, а саму яичницу пожарили на растительном масле.

Но здесь есть исключение – при проблемах с печенью, а именно склонности к избыточной выработке вредного холестерина, стоит ограничить употребление желтков до 2-3 штук в неделю.

Стоит отметить, что в США, Европе и Великобритании на основании полученных научных результатов уже давно не ограничивают пациентов, разрешая съедать яиц столько, сколько хочется. И только в России многие еще придерживаются старых взглядов.

Можно ли есть яйца при повышенном холестерине

У здорового человека в норме должно быть не выше 200 мг холестерина на децилитр. При превышении этого показателя стоит задуматься об изменении рациона питания.

Прежде всего, придется отказаться от жирного мяса, полуфабрикатов, колбасы, кондитерских изделий. Что касается яиц, то некоторые врачи все же рекомендуют при склонности к атеросклерозу ограничить потребление желтков до 2-3 штук в неделю. Это ограничение не касается белков – их можно есть, сколько хочется.

Что говорят исследования насчет перепелиных яиц

Среди множества мифов, которые ходят вокруг перепелиных продуктов, есть и такой – в них нет холестерина. Но это неправда, более того, его в них больше, чем в куриных. И относится это также к желткам.

В одном перепелином яйце – около 70% суточной нормы этого вещества, а на 100 грамм желтка его приходится около 1000 мг.

Также важно отметить, что входящий в состав продукта лецитин нейтрализует негативное воздействие холестерина и помогает укрепить сердечную мышцу.

Таким образом, согласно научным исследованиям, влияние перепелиных продуктов на состояние сосудов аналогично куриным. А это значит, что 1-2 яйца на завтрак даже при регулярном потреблении не нанесут вреда здоровью.

Холестерин в яйцах – это один из спорных вопросов диетотерапии при различных заболеваниях сосудистой системы. Допустимо ли употребление яиц лицам, страдающим от высокого холестерина?

Новые исследования содержания холестерина в яйцах и его влияния на организм показали, что несмотря на высокие значения он не опасен для организма и на 98% перерабатывается в процессе пищеварения. Напротив, доказана необходимость присутствия яиц в рационе для предотвращения зашлакованности организма, в том числе и сосудистой сети.

Также потребление продукта в достаточном количестве способствует предупреждению развития онкологических процессов. Холестерин желтка имеет значительные отличия от холестерина крови, негативное влияние на организм может быть вызвано лишь личностными качествами организма. Это говорит о необходимости определения вредности блюд из яйца в каждом конкретном случае. Для здорового человека данный холестерин не приносит вреда и может употребляться без страха негативных последствий, в умеренных количествах и без использования масла и майонеза. Однако людям с нарушенными функциями усвоения питательных веществ холестерин может нанести вред. Поэтому если врач советует ограничить употребление яиц, не следует злоупотреблять этим продуктом.

Сколько холестерина в яйце

Чтобы определить, сколько холестерина в яйце, ученные подробно изучили состав белка и желтка. В среднем в курином яйце 350-380 мг холестерина на 100 г продукта, содержится в желтке, а в белке он отсутствует полностью. При этом в белке изобилие ферментов, позволяющих составляющим продукта полностью усваиваться, не нанося вреда организму.

Вреден ли желток для лиц, страдающих от холестерина

Чтобы определить, можно ли есть яйца при повышенном холестерине, обратимся к составу рассматриваемого продукта. В исследованиях выяснено, что холестерин имеет 2 фракции: «плохой» оседает на стенках сосудов, а «хороший», наоборот, препятствует данному процессу и способствует очищению крови от липидов.

Холестерин в куриных яйцах представлен обеими фракциями, при этом соотношение вредного и полезного холестерина находятся в равновесии, что не позволяет холестерину, содержащемуся в яйце задержаться в кровеносном русле. При этом следует отметить высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), препятствующие образованию холестериновых бляшек и осуществляющих борьбу с уже имеющимися отложениями.

В силу доступности, яйца – самый распространенный пищевой продукт, подходящий для завтрака, перекуса, легкого ужина. Их употребляют самостоятельно или добавляют к салатам, соусам, тесту, десертам, гарнирам, первым, вторым блюдам.

Сколько холестерина в яйцах

Куриные яйца считают вредными из-за высокого содержания холестерина. Однако перепелиные яйца содержат его в два раза больше. Если сравнить 100 г куриного и перепелиного продукта, количество холестерола составляет 423 мг и 884 мг.

Это достаточно высокий показатель, поскольку суточная норма экзогенного холестерола, поступающего с продуктами питания не должна превышать 300 мг/день. Съедая одно куриное яйцо, человек получает 70% (180-200 мг) суточной нормы, одно перепелиное 40% (80-100 мг).

Полезные свойства куриных и перепелиных яиц

Куриные яйца – ценный пищевой продукт, источник витаминов, макро- и микроэлементов. В состав входят (% суточный нормы на 100 г):

Витамин A (29%) отвечает за нормальную работу репродуктивной, иммунной системы. Улучшает зрение, кожу.
Витамин B2 (25%) действует как антиоксидант. Поддерживает работоспособность, хорошее настроение, стимулирует обмен веществ. Нехватка витамина приводит к выпадению волос, сухости кожи, ухудшению зрения.
Витамин B5 (26%) обязательный элемент обмена белков, жиров, углеводов, холестерина, гемоглобина – необходим для всасывания аминокислот из кишечника. Поддерживает работу надпочечников.
Витамин B12 (17%) отвечает за метаболизм, обмен аминокислот, улучшает качество крови. Недостаток приводит к развитию анемии, тромбоцитопении.
Витамин D (22%) необходим для нормального развития, формирования скелета, обмена кальция, фосфора в костной ткани. Дефицит увеличивает риск появления остеопороза.
Витамин H (41%) отвечает за синтез жиров, метаболизм аминокислот, поддерживает хорошее состояние кожи.
Витамин PP (18%) регулирует окислительно-восстановительные реакции энергетического метаболизма, поддерживает хорошее состояние волос, кожи, ногтей. Улучшает работу нервной системы, органов пищеварительного тракта.
Фосфор (24%) необходим для энергетического обмена, регулирует кислотно-щелочной баланс, укрепляет кости, эмаль зубов. Хронический дефицит фосфора может спровоцировать рахит.
Железо (14%) – важная часть ферментов. Переносит по организму кислород. Дефицит железа вызывает анемию, атонию скелета, приводит к повышенной утомляемости, заболеваниям сердечной мышцы.
Йод (13%) поддерживает нормальную работу щитовидной железы. Его недостаток приводит к гормональным сбоям, ухудшению памяти, гипертонии, дислипидемии.
Кобальт (100%) отвечает за обмен жирных кислот, фолиевой кислоты.
Селен (58%) – мощный антиоксидант, оказывающий защитное, иммуномодулирующее действие.

Энергетическая ценность продукта 152 ккал, белки/жиры/углеводы – 13/12/0,7 г.

Польза от употребления яиц в пищу

обеспечивают организм необходимыми макро- и микроэлементами, минералами, укрепляют иммунитет;
являются хорошей профилактикой появления злокачественных опухолей;
улучшают работу пищеварительного тракта, замедляют развитие язвенной болезни желудка;
хорошо влияют на зрение, предупреждают развитие глаукомы, катаракты;
содержат большое количество белка, который отвечает за рост мышечной массы, это хорошая альтернатива молочным продуктам, мясу;
способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;
холестерин в яйцах поддерживает баланс липидов, он необходим организму, поскольку сам он вырабатывает только 80% стерола, остальное количество должно поступать с пищей;
снижают риск развития дефектов нервной трубки ребенка во время внутриутробного развития;
предотвращают анемию, стимулирует работу кровеносной, иммунной системы;
улучшают нервно-мышечную передачу, скорость реакции;
яйца можно употреблять людям, страдающим ожирением;
благоприятно влияют на память, психоэмоциональное состояние;
поддерживают метаболизм.

Куриные яйца лучше всего есть сваренными всмятку или вкрутую, поскольку белок с желтком могут содержать патогенную бактерию сальмонеллу, которая попадает внутрь сквозь поры скорлупы.

Можно ли есть яйца при повышенном холестерине?

При гиперхолестеринемии яйца употреблять можно 2-3 раза в неделю. Здоровому человеку можно съедать по одному куриному или перепелиному каждый день. Если хочется больше – употребляют только белки. Например, если смешать один желток с несколькими белками можно приготовить омлет, богатый протеином, витаминами, минералами без лишних жиров.

Яичницу или омлет лучше готовить на пару. Жарка убивает полезные микроэлементы, повышает калорийность, повреждает сосуды.

Противопоказания

Заболевания, при которых нельзя употреблять яйца:

Дискинезия желчевыводящих путей. Запрещается употреблять желток, белок в любом виде. Они усиливают моторику желчного пузыря, стимулируют синтез желчи, что вызывает обострение болезни.
Цирроз печени. Раз в неделю можно есть белковые паровые омлеты. Яичный желток усиливает нагрузку на орган, что ухудшает состояние больного.
Противопоказано употреблять белок или желток при панкреатите. Холестерин, насыщенные жиры могут вызвать обострение болезни.

Диеты, где есть яичные желтки или белки, хорошо переносятся, безопасны, поскольку поддерживают обмен веществ, баланс жиров, углеводов.

Яйца приносят вред только, когда их употребляют больше нормы или совмещают с вредными продуктами. Например, омлет, пожаренный на сливочном масле с колбасой, салом превратится во вредные жиры.

Последнее обновление: Февраль 6, 2019

Механизм действия холестерина вызывает множество споров. Основное внимание привлекают яйца. Пришло время выяснить, насколько они вредны, и какое количество допустимо к употреблению.

Несколько лет назад в интернете появилось неожиданное заявление врачей-диетологов из Канады. По их мнению, куриные и перепелиные яйца, а в особенности желток, крайне вредны и опасней фастфуда. Под угрозой сосуды, сердце, желчный пузырь и печень. Причиной такого заявления послужили страсти, разыгравшиеся вокруг диагноза “повышенный холестерин”. Резонанс от такой информации заставил многих разобраться досконально. Содержится ли холестерин в яйцах, каково его количество, насколько он опасен для человека? Ответы на эти вопросы становятся очевидными, стоит лишь приложить небольшие усилия.

Начать стоит с холестерина. Это липид, точнее, жирный воскоподобный спирт, имеющий огромное значение для работы человеческого организма. Холестерин находится в составе клеточных мембран всех органов, включая сердце, желчный
пузырь, кожу. Он отвечает за их прочность и проницаемость, а также защищает внутриклеточные структуры от окисления свободными радикалами.

Холестерин является одним из составляющих головного мозга, отвечает за его правильную работу. Выступает он в роли защитной оболочки для нервов. Синтез витамина D происходит именно благодаря холестерину. Выработка половых и других гормонов в теле человека также его заслуга.

Процесс пищеварения и метаболизм происходит при его активном участии, поскольку холестерин способствует работе желчного пузыря, что помогает последующей абсорбции липидов.

Иммунитет напрямую зависит от присутствия холестерина. Именно он нейтрализует бактерии, попадающие в кровь. И, наконец, холестерин способен защитить от рака.

Связь холестерина с пищей

Учитывая все полезные функции, выполняемые холестерином, можно заключить, что без него человек не сможет жить. Но о его вреде, все же, стоит упомянуть.

Главное место синтеза холестерина – это печень. Она же отвечает и за его выведение из организма. Больная печень не способна довести дела до конца и происходит накопление холестерина, отчего страдает желчный пузырь, сосуды и другие органы.

Человеческий организм вырабатывает 70–80% жирного спирта самостоятельно, и лишь оставшаяся малая его часть поступает с едой. Холестерин, находящийся в крови, и тот, который содержится в продуктах, – не одно и то же. От употребления в пищу куриных и перепелиных яиц, бисквитных пирожных, жареного мяса или других блюд уровень жирного спирта меняется весьма незначительно.

Типы холестерина

Поступивший с пищей холестерин разделяется на “хороший” и “плохой”. Образно это можно объяснить так. Для транспортировки жиров нужен белок, из которого образуются своего рода контейнеры. Они могут быть большого размера, с тонкими стенками, вмещающие много холестерина. Такие контейнеры называются липопротеиды низкой плотности или ЛПНП. А могут быть маленькие, плотные, способные унести меньше содержимого. Это липопротеиды высокой плотности или ЛПВП.

По мере продвижения по сосудам холестерин из ЛПНП часто теряется, прилипает к стенкам, постепенно вызывая закупорки и бляшки. В то же время ЛПВП действуют наоборот. Эти контейнеры собирают свободный холестерин и переносят его в печень для переработки и утилизации. Они очищают сосуды, благодаря своей высокой плотности.

Какая еда вредна

Организм удивительным образом умеет подстраиваться под обстоятельства, и когда с едой поступает много холестерина, он притормаживает его выработку своими системами. А если пища содержит мало этого вещества, увеличивает синтез.

Можно сделать вывод, что развитие атеросклероза, риск инфаркта, образование камней в желчном пузыре и множество других заболеваний, ранее связываемых с пищевым холестерином, на самом деле имеют иные причины.

Холестерин в яйцах

Теперь можно разобраться в том, какова роль яиц в холестериновом ажиотаже. Сколько яиц в день можно съедать, и действительно ли они противопоказаны при повышенном холестерине?

Польза яиц

Состав яиц как куриных, так и перепелиных на самом деле уникален. Такое содержание питательных веществ больше не встречается нигде. Конечно, между ними есть некоторые весомые различия, но схожи яйца в одном – они не могут значительно повлиять на уровень холестерина в крови, сколько бы их ни ели.

Легкоусвояемый белок яиц не сравним с протеинами из других источников. Потрясающий комплекс его аминокислот в сочетании с рекордно низким уровнем калорий – просто находка для тех, кто следит за фигурой или хочет похудеть.

Но есть и желток, а именно он является камнем преткновения. В нем содержатся жиры и холестерин, которого значительно больше в перепелиных яйцах. Они также богаче многими витаминами и минералами, насыщенными жирами, а вот полезных омега-3 жирных кислот в них меньше.

К достоинствам куриных яиц относятся витамин D и фтор, отсутствующие в перепелиных. Основная опасность заключается не в том, сколько их можно съесть, а в риске заразиться сальмонеллезом. Но и это отчасти преувеличено. Многое зависит от свежести, условий хранения и правильной обработки яиц.

У перепелиных яиц есть масса полезных свойств:

иммуностимулятор;
антибактериальные функции;
способствуют нормальному течению беременности;
помогают при гастритах и других заболеваниях ЖКТ;
предотвращают застойные процессы в желчном пузыре;
помогают при анемии;
эффективны при заболеваниях дыхательной системы;
облегчают головные боли;
показаны при ослабленном организме;
способны повышать потенцию;
выводят радионуклиды, повышают сопротивляемость к ним.

Вред яиц

Мнимая опасность заключается в желтке, содержание холестерина в котором равняется 270 мг. Перепелиные яйца насчитывают его вдвое больше. Некоторые диетологи предлагают не употреблять желток. Но, тогда польза яиц будет утрачена, потому что ценность именно в их сочетании. Другие рекомендации гласят: можно есть не больше 3 штук в неделю. Предлагают также готовить яичницу, в которой будет один желток и 2–3 белка.

Однако яичный холестерин в сочетании с лецитином, находящимся в тех же самых желтках, является самым безвредным по сравнению с другими источниками. Такие аминокислоты, как холин и метионин поддерживают печень и желчный пузырь. Цвет желтка не имеет связи с его пользой, как многие думают, и зависит от вида куриного корма. В любом случае он стимулирует желчный пузырь к сокращениям и оттоку желчи. Таким образом, улучшается усвоение жиров.

Но если есть камни в желчном пузыре, от употребления яиц лучше воздержаться, чтобы усиленная перистальтика не вызвала их движение, и не привела к необходимости оперативного вмешательства. Это единственная настоящая причина для ограничения такого полезного продукта.

Здоровым людям вполне можно съедать до 2 куриных яиц в сутки.

Это никак не влияет на повышенный уровень ЛПНП, а, наоборот, благодаря лецитину увеличивает содержание полезного холестерина в крови. Ежедневное количество перепелиных яиц до 3–4 штук активному человеку также неопасно. Гораздо важнее, сколько жирного и сладкого он съедает.

Чтобы холестерин из желтка преобразовался в ЛПНП, ему необходимо жировое сопровождение. Это может быть зажарка с колбасой или салом. Если же яичница приготовлена на растительном масле или яйцо просто сварено и употребляется с овощами, количество вредного холестерина не увеличится.

Итак, яйца действительно содержат холестерин, но контролируемое их употребление, равно как и других продуктов питания, будет однозначно полезным.