Технология ферментации листа табака. Особенности ферментации табака в домашних условиях

Постоянный рост цен на сигареты стимулирует интерес многих курильщиков к выращиванию табака на своей земле. В дореволюционные годы и особенно во время революционной разрухи в России повсюду выращивался один из самых неприхотливых видов табака.

В настоящее время можно приобрести семена самых изысканных сортов. Знания о том, как вырастить табак для курения на огороде, возможно, вдохновят многих любителей качественных сигарет.

Сорта

Посадка

Как правильно ухаживать за посевами до всходов

Уход

Болезни

Подкормка

Обрезка

Сбор семян

Заготовка сырья и ферментация

Сушка

Ферментация

Заключение

Сорта

Выращивание курительного табака для любителя сигарет – занятие увлекательное. Невозможно сравнивать вкус свежей жареной рыбы с рыбными консервами, или вкус кабачковой игры с рагу из свежего овоща. Так, вкус и аромат настоящего табака невозможно сравнить с тем, что входит в состав сигарет.

Табак – растение из семейства паслёновых, однолетнее, высокорослое, с крупными жилковатыми листьями, стержневым корнем.

Растение является промышленным культурным видом гибридного происхождения. Дикорастущим этот вид не найден нигде.

Растение, которое относится к другому виду, хорошо знакомое в нашей стране, это махорка или самосад. Они относятся к алкалоидным растениям, содержащим никотин, никотеин, никотоин, никотеллин, корникотин.

Существует свыше 70 видов табака, которые произрастают в умеренных и южных районах Америки, Австралии, Китая, Индии, Турции, Полинезии. Для получения сырья в табачной промышленности используется табак курительный.

Выращивать табак в России большими объёмами стали во время революционных событий, когда его поставки из других стран были прекращены. Деревенский табак, то есть махорка, отлично росла не только в южных областях, но даже в районе Урала.

В советское время было выведено множество сортов табака, предназначенных для выращивания в Краснодарском крае и на Черноморском побережье. Ведь это растение очень теплолюбивое, а, кроме того, все сорта отличается длительным вегетационным периодом, более 100 дней.

В настоящее время в Госреестре растений РФ числится 17 сорта табака, в том числе отечественной селекции:

Берлей;
Вирджиния;
Крупнолистный;
Остролист;
Рубин;
Самсун;
Трапезонд;
Юбилейный.

В интернет-магазинах можно приобрести иностранные сорта:

Кентукки Барли;
Мэриленд;
Гавана;
Ориноко;
Перик;
Герцеговина Флор;
Суматра;
Дюбек.

Важно! Каждый сорт имеет свой уникальный аромат и вкус, процент содержания никотина, впитывающие качества.

Даже махорка имеет многочисленные сорта:

Мопачо (перуанская);
Москва;
Елецкая;
Турецкая;
Крымская;
Херсонский-7.

Этот вид табак, что получил название деревенский табак, хоть и уступает по вкусу американским сортам, но является самым неприхотливым и морозостойким.

У махорки вкус другой, она ароматнее настоящего табака и намного крепче.Некоторые любители собирают прекрасные коллекции из 70 сортов и предлагают семена, которые можно выращивать на собственном участке.

Промышленных плантаций этого растения на сегодня в России нет. Агротехника когда-то культивированных сортов забыта. Разведением табака занимаются любители у себя на участках. Выращивание и уход не особо отличается от культивирования других паслёновых.

Из выращенного самостоятельно табака легко изготовить сигареты с помощью машинки для нарезки высушенных листьев и закручивания сигарет. Эти приспособления недорогие – по 500 рублей за каждое. Если учесть стоимость пачки сигарет, то с собственным сырьём можно значительно сэкономить свой бюджет.

Посадка

Культура требует больших затрат времени и труда. Для разведения табака пользуются семенами. Они очень мелкие, а срок годности достигает 15 лет, как у помидор.

Посадка табака начинается с выращивания рассады. Сроки посева зависят от региона, для средней полосы это середина апреля.

Важно! Длительность выращивания рассады составляет 45–50 дней, от пересадки в грунт до бутонизации проходит ещё 40–60 дней, до уборки листьев – 90–120 дней.

Вопрос как сажать табак и как выращивать возникает у каждого, кто не сталкивался с этим растением. Технология подготовки рассады включает в себя несколько стандартных пунктов:

посадка при определённой температуре;
полив и подкормка;
защита посевов;
закаливание.

Выращивание из семян начинается с посадки на рассаду. Семена раскладывают поверхностно в небольшой контейнер с грунтом, не засыпая землёй.

Какой грунт предпочесть? Лучше выбрать универсальный грунт для овощей без избытка удобрений. После посева контейнер накрывают полиэтиленом или крышкой.

Как правильно ухаживать за посевами до всходов

Контейнер должен находится в тёплой среде при +26–30 °С, крышку над рассадой для циркуляции воздуха можно слегка приоткрывать два раза в сутки по пять минут. На 3 сутки крышку над посевами оставляем приоткрытой на 0,5 см, на 7 сутки – убираем совсем. Нежная рассада привыкнет к сухому воздуху и не погибнет. В это время рассаду не поливаем, земля и так влажная.

На 7–10 день начинаем полив через поддон. Через 2 недели совмещаем полив с подкормкой слабым настоем луковой шелухи. При появлении на грунте плесени, её надо подрыхлить спичкой и в воду для полива стоит добавить немного марганцовки.

Если растений немного, можно распикировать их и рассадить по индивидуальным стаканчикам. Пикировку проводят в момент отрастания двух настоящих листиков, спустя 3 недели со времени посадки.

Перед высадкой на грядки рассаду закаливают. То есть её стоит приучить к нахождению на солнце. За 1,5 недели до пересадки начинаем выставлять контейнер с рассадой на солнце. В первый день – на 20–30 минут, на второй – на 40–60 минут и так далее.

В конце закалки саженцы должна стоять целый день на улице, не испытывая стресса. При этом надо следить за влажностью почвы.

Посадка рассады табака в открытый грунт начинается с того времени, как растение выпустит 4–5 настоящих листьев и достигнет 10–15 см роста.

Когда сажать рассаду в огород? Как и все паслёновые – после установления положительных температур выше + 14 °С в почве на глубине 10 см. При температуре воздуха +4 °С табак погибает. Поэтому важно, чтобы после высадки не было возвратных заморозков.

Уход

Для выращивания табака в открытом грунте в первую очередь требуется подходящая для растения температура. Табак лучше сажать на открытом, солнечном, защищённом от ветра месте. Эта культура требовательна к почвенному плодородию, но для табачной плантации лучше выбирать бедные земли.

Важно! Чем беднее земля, тем лучше вкус табака.

Уход за табаком заключается в проведении следующих работ:

прополка и рыхление;
полив и подкормка (обычно – не более 2 раз за сезон);
защита плантации;
удаление пасынков;
вершкование.

Схема посадки табака на даче – между растениями 50 см, между рядами 80 см. Для выращивающих несколько сортов табака стоит установить таблички с названием каждого сорта.

Агротехника похожа на агротехнику томатов. В открытом грунте первые несколько дней табак поливают ежедневно. После того как растение приживётся, в поливе оно не нуждается.

Если стоит засуха и листья подросшего табака утром и вечером становятся подвявшие, то плантацию стоит полить. Поникшие листья в дневное время опасения не вызывают.

Важно! Чем больше влаги, тем слабее получается табак.

Болезни

Курительный табак поражается некоторыми инфекциями и самая распространённая – табачная мозаика. Заражение происходит через сосущих насекомых. Поэтому сразу при посадке рассады можно пролить каждую лунку препаратом Престиж.

Разводят 15 мл в 10 л воды и выливают по 200 мл под растение. То есть посаженое растение поливают 1 л воды, затем 200 мл раствора препарата, а потом ещё 0,5 л воды.
Среди болезней табака также встречаются:

бронзовость;
крапчатость;
подгар.

Болезни в основном передаются через насекомых, поэтому стоит несколько раз обработать плантацию инсектицидом. Сами болезни не лечатся, при первых проявлениях следует удалить заболевшие кусты вместе с корнем.

Если на участке соблюдался севооборот и табак рос там, где раньше не было паслёновых культур, то риск заражения инфекцией минимален. Через 3–4 недели рекомендуется оборвать 2–3 нижних листьев. Это позволяет лучше проветривать растение и для защиты от болезней и плесени.

Подкормка

В конце 2 недели роста проводят первую и единственную подкормку препаратом Фертика или Кемира Люкс. Достаточно развести 1 спичечный коробок удобрения на ведро воды.

Поливают под каждое растение по 1 л воду, затем 1 л подкормки и опять 1 л воды.

Больше подкармливать не стоит, особенно азотными удобрениями. От них вкус табака становится неприятным, дерёт и жжёт горло. Фосфорные удобрения вносятся под осеннюю перекопку. Калийные удобрения рассыпают под весеннюю перекопку почвы.

Обрезка

В конце второй недели плантация начинает зарастать сорняками. Их следует выполоть и подрыхлить землю. Прополку можно сделать пару раз, когда табак вырастет до 50 см, его огромные листья заглушат все сорняки.

У взрослых растений проводят процедуру удаления пасынков, выросших до 3–4 см. Это надо делать периодически, по мере отрастания новых пасынков.

При зацветании около 40% цветов, проводят процедуру вершкования – обрывают цветы с верхними листьями. Это процедура приводит к ускорению созревания, для вызревания семян растение тратит много сил и питания. Ведь табак растёт долго и не всегда успевает вызреть. Такая же процедура укорачивания стебля характерна для многих тыкв, чтобы её плоды успели вызреть.

Сбор семян

Чтобы запастись собственными хорошими семенами, надо постараться. Для сбора семян курительного табака оставляют 1–3 растения с центральными цветоносами, боковые соцветия обрывают. Для сохранения чистоты сорта на них можно надеть мешочек из агроспана до начала цветения.

Надо также регулировать количество семенных коробочек на кусте. Оставляют не больше десяти крупных коробочек. На семенном кусте обрывают листья всего 2–3 раза.

Семенные коробочки вызревают постепенно. Каждую обрывают на момент полного созревания. Коробочки раскладывают в солнечном месте на листе бумаги на 2 недели. Затем из них выбирают семена, просевают от мусора через сито и раскладывают в маленькие полиэтиленовые пакетики, подписывая название сорта и год уборки.

Заготовка сырья и ферментация

Если ухаживать за плантацией табака совсем несложно, то подготовить качественное сырье для изготовления сигарет непросто. Даже на дачных участках, где можно вырастить совсем небольшое количество крупных растений, для сушки листьев надо оборудовать специальное место - сушилку.

Изготовление курительного табака из сырого сырья идёт в несколько этапов:

сбор (ломка);
томление;
сушка;
отлежка;
ферментация;
нарезка.

Важно! Лист созревает постепенно вдоль стебля, по ярусам. С одного растения листья убирают за 4–8 подхода.

Через 40–45 дней после высаживания приступают к ломке листьев в нижнем ярусе. Это происходит примерно в одно и то же время с появлением цветочных почек. Через 40–45 дней от начала уборки нижнего яруса доходят до ломки листьев на верхнем ярусе.

Созревший лист очень плотный, бугристый и липкий, сворачивается вниз, а цвет меняется на бледно-зелёный с желтизной. Вызревшие листы при сборке щёлкают.

Сушка

Сушка - одна из основных операций по получению настоящего сырья из листьев. Листья обрываются вручную при пожелтении на 90%, нанизываются на верёвки стопками и раздвигаются на ширину пальца. После чего подвешиваются на несколько дней в деревянных сараях или чердаках для томления. Они весят в темноте, без солнечного света, при температуре +25–35 °С и влажности 80–90%.

Важно! Листья меняют цвет, становясь жёлтыми или красно-коричневыми, но окончательно не высыхают. И также они приобретают специфический запах.

Сушка обычно продолжается в течение 3–4 дней для светлых листьев и неделю для табака с тёмно-зелёными листьями. Вешают связки листьев на высоту около метра.

Вторая необходимая операция подготовки сырья – сушка. Связки с листьями для сушки можно перевесить повыше, чтобы освободить место для томления следующей партии. Сушить надо не менее месяца. У хорошо высушенного листа центральная жилка с хрустом ломается, но не гнётся при сворачивании.

Любому табаку после прохождения полного процесса изготовления нужен отдых – отлёжка. Сухие листья укладываются в коробку, где они лежат 3–4 месяца.

Важно! Вкус и аромат во время собранного и правильно подготовленного табака после отлёжки становится утончённее и благороднее.

Ферментация

Четвёртая операция - ферментация. Технология ферментации в домашних условиях различна. Она разрабатывается самим садоводом, которого должен устроить вкус табака, получившийся в результате этого процесса.

Для запуска процесса ферментации необходим источник тепла: печь, духовка, батарея отопления, микроволновка, специальный шкаф, солнечное тепло. Самый простой способ ферментации происходит при помощи электрического духового шкафа:

полностью сухие и жёлтые листья слегка увлажняют из распылителя с двух сторон и складывают в стопку на сутки, прикрыв их полиэтиленом;
разбирают листья и удаляют центральную жилку;
с помощью лапшерезки листья режут на полоски толщиной в 1–2 мм;
укладывают нарезку в стеклянные банки, заполняя 2/3 объёма, и закрывают герметичной крышкой;
банки ставят в шкаф и включают его на температуру +50 °С, оставляя их там на 5–7 дней.

Важно! В процессе ферментации на стёклах не должен образовываться конденсат.

В результате лист приобретает привычный тёмно-коричневый цвет, травяной запах уступает место специфическому табачному аромату, утрачивается горечь, повышается горючесть.

Стоит сказать, что некоторые виды табака не подвергаются ферментации: Юбилейный новый 142 и Кентукки Барли.

Занимаясь выращиванием табака, всё же стоит помнить народную мудрость: «Курить – здоровью вредить». Но каждый волен выбирать сам, чем ему заниматься.

Однако листья табака можно использовать не только для курения. Это очень ценное средство для защиты от вредителей многих сельхозкультур. А также используют табак и в лекарственных целях, при лечении:

ревматизма;
подагры;
водянки;
эпилепсии;
как глистогонное;
при болезнях ног.

Заключение

Выращивание растений табака на огороде для курения – занятие увлекательное. В Госреестре растений РФ зарегистрировано 17 районированных сортов советской селекции, в интернет-магазинах можно приобрести несколько десятков иностранных сортов. И каждый – со своим неповторимым вкусом и ароматом.

Выращивание табака на огороде может стать интереснейшим хобби, не хуже виноделия или выращивания экзотических и редких растений.

Глава 7. ФЕРМЕНТАЦИЯ ТАБАКА

Процесс ферментации является завершающей стадией в послеуборочной обработке табака. В это время в значительной степени завершаются основные биохимические и химические превращения его состава, развивающие и закрепляющие товарные и курительные достоинства табачного сырья. Отферментированный табак пригоден для длительного хранения и его можно использовать для приготовления курительных изделий.

7.1.Сущность процесса ферментации.

Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Это существенно влияет на его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства.

При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые). Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость.

Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно улучшаются ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.

При ферментации значительно ослабляется способность табака поглощать влагу из воздуха и удерживать ее (влагоемкость), утрачивается способность к разогреву и самоувлажнению. Табачное сырье становится более стойким к плесневению и пригодным для длительного хранения, транспортировки и переработки на фабриках.

Указанные изменения табака при ферментации сопровождаются потерей его массы. «Усушка» происходит за счет уменьшения сухого вещества и воды и составляет 10-12%. Потери сухого вещества табаком во время ферментации колеблются от 1,5 до 3,5%.

О природе процесса ферментации табака существует несколько взглядов. Наиболее правильно, по нашему мнению, отражает сущность процесса ферментативная теория, разработанная проф. А. И. Смирновым. Согласно этой теории в изменении состава табака при ферментации принимают участие как чисто химические реакции, так и биохимические. Последние, как известно, протекают с участием органических катализаторов (ускорителей реакций) ферментов.

Помимо этого, при ферментации табака изменения химического состава происходят за счет улетучивания веществ в газообразном состоянии (никотина и др.).

7.2. Режимы ферментации.

Первоначально технологический режим ферментации проходил при сравнительно низких температурах табака – 30-35°С. По существу, температурные условия этого режима соответствовали обычным температурным интервалам сезонной складской ферментации. Влажность табака устанавливалась на уровне, при котором развитие плесеней во время ферментации исключалось. Величина влажности табака соответствовала его равновесному состоянию с относительной влажностью воздуха 75% при температуре режима.

Вместе с развитием ферментационной промышленности претерпевали изменения и режимы ферментации табака. Режим при температуре 35о уже не удовлетворял производство, так как при этом требовались довольно длительные (около 35 дней) сроки ферментации.

Практика пошла по пути постепенного повышения температуры режима ферментации. С 1930 г. общепринятой температурой режима ферментации стали 40°С.

Со временем в практике заводской ферментации стали использовать повышенные температурные режимы при более низкой влажности воздуха. В результате оказалось, что обработка табака при 50°-ном режиме до момента утраты им способности поглощать кислород из воздуха, дает продукт по курительным достоинствам близкий к табаку, отферментированному при 35°-ном режиме. Применение 60°-ного режима ведет к ухудшению курительных и технологических достоинств высококачественных табаков. Так как 50°-ный режим ферментации экономически более выгоден (он сокращает сроки ферментации более чем в 2 раза), поэтому этот режим был введен в практику работы ферментационных заводов как основной для ферментации всех типов табака. Кроме сокращения сроков ферментации, при 50°-ном режиме исключается развитие плесеней, что в значительной мере упрощает технологический процесс. Большое значение при этом режиме имеет также возможность быстрой обработки дефектного и повышенно влажного табака.

Однако высокосортный табак, особенно купажного типа, требует более мягких режимов ферментации для получения сырья с максимальным развитием качественных признаков как в отношении вкуса и аромата, так и водно-физических свойств.

Технологический процесс 50 °-ного режима ферментации. В настоящее время на всех ферментационных заводах применяется 50°-ный режим ферментации. По своей сущности этот режим во многом отличается от метода ферментации табака при 35°. Как указывалось, ферментация табака в условиях низких температур протекает в довольно длительные сроки, причем индивидуальные особенности тюков табака проявляются в достаточной степени. При 50°-ном режиме проявление индивидуальных свойств тюка в значительной мере нивелируется. Вся масса табака, загруженного в камеру, подвергается нагреву до 50° и одновременно подсушивается.

Различия в поведении тюков определяются главным образом степенью спрессованности, размерами и влажностью табака. Поэтому если бы были установлены единые коэффициенты влаго - и теплопроводности для всей массы загружаемого в камеру табака, 50°-ный режим ферментации можно было бы проводить по заранее намеченному графику. В ряде случаев при строгом подборе партии табака опытный технолог-ферментатор может и в настоящее время с некоторой приближенностью установить программный график режима.

50°-ный режим ферментации осуществляется в три фазы. Осуществление каждой из них имеет свои особенности, связанные с характером загруженного на ферментацию сырья.

Первая фаза является подготовительной и заключается в подъеме температуры воздуха в камере до 50° и прогреве табака. Однако подготовка ко второй фазе заключается не только в прогревании табака. Нагревая табак, нельзя в то же время пересушить его или переувлажнить. Отклонения по влажности как в одну, так и в другую сторону, ухудшают условия проведения ферментации во второй фазе. Поэтому подъем температуры воздуха камеры в первой фазе должен сочетаться с его определенным влагосодержанием.

Скорость нагрева определяется разностью температур табака и воздуха камеры и, кроме того, тепловыми свойствами тюка, которые зависят от влажности и степени уплотнения листьев. В это время в процессе нагрева табака относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 50-60%., чтобы не было пересушки поверхности тюков.

Для сухого, маломатериального табака можно поднимать температуру воздуха в камере, приближаясь к максимально допустимой величине разности температур. Эта величина зависит от качества табака и его влажности, структуры тюка и относительной влажности воздуха камеры. При загрузке в камеру материального табака нормальной влажности, предельная величина опасна. Если же ферментируют табаки высших сортов светлой окраски с листьями больших размеров и высокой влагоемкостью, то подъем температуры растягивают на больший срок, и разность температур составляет всего 3-4°.

Соответственно темпам нагрева камеры изменяются сроки первой фазы. Для низкокачественного грубого табака, а также табака сухого и маломатериального первая фаза длится от 48 до 60 часов; для табака среднего качества сроки соответственно удлиняются – 70-80 часов, а в случае ферментации светлого табака высших сортов первая фаза растягивается на 4-5 суток.

Если в камеру загружают «больной» табак, то есть тюки, сильно переувлажненные, начинающие плесневеть, то в первую фазу быстро поднимают температуру. В этом случае стремятся быстрее нагреть тюки до максимальной температуры режима, а затем, подсушивая, приводят их в нормальное состояние. Высокая температура ликвидирует опасность плесневения, и ради этого пренебрегают возможностью некоторого потемнения табака.

Табак необходимо прогревать равномерно на всех участках камеры. Чтобы обеспечить равномерность прогрева, время от времени меняют направление подачи воздуха – нагнетают воздух в камеру переменно по верхним и нижним воздуховодам.

Вторая фаза является собственно фазой ферментации, когда в табаке, нагретом до 50°, происходят соответствующие изменения состава. Начало второй фазы не может быть строго отделено от конца первой. Здесь имеется известный переход от одного состояния к другому, так как уже при температуре 40-45° процесс ферментации развивается с достаточной интенсивностью. Конец первой фазы и начало второй характеризуется значительным образованием избыточной влаги, которая, повышая влагонасыщенность табака, может привести к сильному потемнению окраски листьев.

Поэтому, при переходе от первой фазы ферментации ко второй, в зависимости от состояния табака, изменяют относительную влажность воздуха камеры. Собственно выполнение второй фазы заключается в регулировании влажности воздуха, так как температура в этот период обычно поддерживается на постоянном уровне 50°, а варианты режима различаются только по величине относительной влажности воздуха.

В зависимости от режима влажности воздуха во вторую фазу ферментацию можно разделить на три типа – сухой, нормальный и влажный.

При сухом режиме ферментации относительную влажность воздуха в камере в первый период второй фазы поддерживают на уровне 35-40%.

Такой режим обычно применяют к влажному табаку, достаточно плотно уложенному в тюк. При этом режиме табак сильно пересыхает с поверхности, что приводит к большим потерям, так как пересохший табак плохо увлажняется и при выгрузке ломается, образуя большое количество фарматуры. При сухом режиме температура в тюках всегда на 4-5° ниже температуры окружающего воздуха, так как некоторое количество тепла расходуется табаком на испарение влаги.

Табаки с нормальным влагосодержанием ферментируют в условиях относительной влажности воздуха 60-65%. При этой влажности табак не пересыхает, избыточная влага удаляется с достаточной скоростью. Температура в тюках при этой влажности воздуха обычно близка к 50°С или несколько ниже (на 1,0-1,5°).

Сухой, перезрелый или маломатериальный табак ферментируют при влажном режиме. В этом случае влажность воздуха в камере поддерживают на уровне 70-75%. При такой влажности воздуха табак обычно имеет температуру воздуха камеры.

В среднем вторая фаза ферментации длится около 5-6 суток. В зависимости от применяемого режима относительной влажности воздуха сроки второй фазы могут изменяться. Обычно при сухом режиме срок удлиняется на 2-3 дня. К концу второй фазы, по мере затухания процесса, самоувлажнение табака снижается. Чтобы табак не пересох, влажность воздуха к концу второй фазы несколько повышают (до 70-75%). Конечно, это делают в том случае, если этого требует состояние табака.

Третья фаза ферментации наступает после того, как процесс закончился. В третью фазу прошедший ферментацию табак готовят к выгрузке, снижается температура внутри камеры при некотором увлажнении табака. Если в первую фазу создавалась опасность переувлажнения табака, то в третью фазу существует опасность обратного порядка. При неправильном ведении процесса табак может резко пересохнуть. Это может произойти, если воздух камеры будет охлаждаться слишком быстро. При этом тюки табака, имеющие температуру около 50°, в силу малой теплопроводности, не успевают охлаждаться так же быстро, как воздух камеры. Температура в тюках в третью фазу становится значительно выше температуры воздуха камеры.

Табак в тюке начинает быстро подсыхать. Чтобы его не пересушить, охлаждение камеры ведут медленно при одновременном увлажнении воздуха. Влажность воздуха в третью фазу доводят до 70-80%, в зависимости от состояния табака. Длительность третьей фазы колеблется от 2 до 4 суток. Табак охлаждают до температуры 20-25°С. Его влажность к концу третьей фазы должна равняться 14-16%.

Табак после охлаждения выгружают из камеры в цех после ферментационной обработки.

Технологический процесс 60 °-ного режима ферментации. Для некоторой части низкокачественного и грубоскелетного табака наряду с 50°-ным режимом ферментации применяется 60°-ный режим.

Табак высших товарных сортов, а также ароматический табак Крыма, запрещается ферментировать при этом режиме, так как 60°-ный режим ферментации ухудшает качество табачного сырья. Поэтому обрабатывать 60°-ным режимом нежелательно даже светлые сорта табака скелетного типа, являющегося основным сырьем для выработки курительных изделий массового употребления.

Экономическая эффективность 60°-ного режима ферментации сомнительна. Если 50°-ный режим по сравнению с 35°-ным сократил сроки процесса ферментации в 2-2,5 раза, то 60°-ная ферментация по сравнению с 50°-ной – всего на 20-30% при значительном расходовании тепла.

Техника выполнения 60°-ного режима ферментации такая же, как и 50°-ного режима. Процесс разделяется на три фазы. Обычно процесс ускоряется за счет сокращения сроков второй фазы.

Специалисты Майкопского ферментационного завода предложили улучшенные 50°-ный и 60°-ный режимы ферментации табака, при которых второй период ферментации заканчивают не при полной сферментнрованности табака, а несколько раньше. Третий период используют не только для охлаждения и нормализации табака по влажности, но и для собственной ферментации его. Выгружают табак из камеры при полной его сферментированности по органолептическим признакам.

Улучшенные режимы ферментации табака сокращают продолжительность процесса на 1-3 дня; снижают расход топлива и электроэнергии, потери сырья от образования фарматуры; облегчают подсушку влажного табака и кондиционирование его по влажности к концу процесса; исключают явление «переферментации» табака, которое вызывает потемнение окраски и ухудшение водно-физических свойств табака.

Для лучшей подсушки повышенно влажных табаков, при улучшенных режимах ферментации, после его нагревания до температуры заданного режима (во второй период ферментации) температуру окружающего воздуха быстро снижают до 40-45° (при влажности 55-60%). Дальше ее поддерживают на этом уровне до тех пор, пока температура внутри кипы (тюка) не снизится до этой величины или близкой к ней. Затем табак снова нагревают до температуры заданного режима и охлаждают до 40-45° и т. д. Количество таких циклов зависит от исходной влажности табака. Этот прием обеспечивает во второй период ферментации дополнительную подсушку табака.

Во время ферментации осуществляют постоянный контроль за режимами ферментации и состоянием табака. Измеряют температуру и влажность, а также температуры внутри тюков (кип). Время от времени определяют содержание влаги в табаке органолептическим или лабораторным методами. В конце второго периода берут пробы на сферментированность табака по кислородному показателю и органолептическим признакам. По окончании процесса (перед выгрузкой табака из камеры или установки) определяют влажность сферментированного табака

7.3. Технология ферментации табака.

Подбор партий табака для ферментации . Учитывая большое разнообразие тюков по объему и структуре, для ферментации подбирают партию табака наиболее однородную. Подбор тюков производится на складах ферментационного завода. Для загрузки в камеру подбирают табаки одного ботанического сорта и одного способа сушки. Табак, прошедший полусушку, загружают с табаком солнечной сушки. К одновременной загрузке в камеру допускаются различные ботанические сорта табака в том случае, если они близки по размерам листьев и материальности.

Так как в зависимости от плотности ткани и зрелости табак во время ферментации ведет себя по-разному, в партию подбирают растения одинаковой массивности и зрелости. Допускается загрузка камеры табаком близких товарных сортов, например 1, 2 и 3 сорта при одинаковой материальности листьев. При недостатке тюков первых сортов табака можно догружать камеру табаком 4 сорта. Однако при этом режим ферментации устанавливается для высших сортов.

Большое значение имеет однородность табака по влажности. Трудно, конечно, подобрать табак одинаковой влажности, в связи с чем тюки по этому признаку разделяют на несколько близких групп. Табак с влажностью до 14% считается сухим, табак, имеющий влажность от 14 до 18% – нормальным, выше 18% – повышенно влажным. Для загрузки в камеру подбирают табак только одной группы влажности. Допускается совместная загрузка тюков при колебании влажности в пределах 4%.

Для загрузки в камеру необходимо подбирать тюки, близкие по весу. Это создает известную однородность тюков по структуре. Табак недозрелый, поврежденный болезнями и вредителями выделяют в отдельные партии.

Подготовительный цех непосредственно связан со складом и цехом ферментации. В задачу цеха входит тщательная подготовка партии табака для загрузки в ферментационную камеру. Если склад и ферментационные камеры расположены в одном здании, работа, проводимая в цехе подготовки, может быть с успехом совмещена с работой основного склада.

В подготовительном цехе вагонетки или подвесные этажерки загружают табаком. Поэтому при расчете площади цеха предусматривают место для их размещения. Площадь подготовительного цеха должна обеспечить хранение (выдержку) табака, предназначенного для загрузки в камеру, в течение трех дней. Таким образом, производственная площадь цеха определяется емкостью камер, их количеством, средними сроками камерооборота и принятым способом загрузки табака.

Помещение цеха климатизируется. Температура поддерживается на уровне 18-20°С, влажность – 60-65%. В этих условиях табак, поступивший из холодных складов, во время трехдневной отлежки нагревается до температуры цеха, чем обеспечивается снижение до минимума первоначальной разности температур в первую фазу ферментации.

В подготовительном цехе, если это нужно, подпрессовываюг табак 5 сорта и маломатериальный, сухой табак 4 сорта перед загрузкой их в камеру. Подпрессовка производится для повышения загрузочной емкости камер.

За два дня до загрузки табака в камеру в лаборатории завода определяют влажность подготовленной партии. Укладка табака в цехе обычная - в тройки или в 2 яруса.

Подготовительный цех связан с ферментационным цехом внутренними транспортными средствами (ленточные транспортеры, тележки и др.). Таким же образом цех должен быть связан со складом.

Ферментационный цех. Табак ферментируют заводским способом в климатических камерах или в установках Келлеева. Ферментационный цех состоит из нескольких ферментационных камер, количество которых определяется проектной мощностью завода. Таким образом, ферментационная камера является основным объектом цеха, его технологической единицей.

Ферментационная камера -это специально оборудованное помещение, в котором с помощью кондиционирующих устройств могут создаваться и поддерживаться необходимые параметры воздуха в течение всего срока, предусмотренного технологическим процессом.

Камеры размещают внутри коробки завода. Вдоль их стен с обеих сторон имеются коридоры для загрузки и выгрузки табака. Здесь размещаются ленточные транспортеры или проходят монорельсы для передвижения этажерок с табаком. Емкость камеры, основана на реальной возможности подбора однородной партии табака. Для размещения кип и тюков табака камера имеет стационарные или передвижные стеллажи. Тюки на стеллажи укладывают на черешковую сторону.

Поперечный разрез ферментационной камеры с подвесными стеллажами-этажерками показан на рис. 70.

В камере не должно быть выступов, закоулков, колонн, то есть участков, нарушающих равномерность распределения воздуха. Воздух, подаваемый из кондиционера, должен равномерно распределяться по всему общему камеры. Расхождение по температуре допускается не более 1-2° и по влажности воздуха – 3-5%.

Отопительно-вентиляционная система должна иметь мощность, необходимую для выполнения технологических требований, то есть должна обеспечить подъем температуры в камере до 60° в течение 24 часов при одновременном снижении влажности воздуха до 40%. Эти условия удовлетворяют проведению первой фазы при максимальном форсировании процесса.

Рис. 70. Поперечный разрез ферментационной камеры с подвесными этажерками:

1 - подвесная этажерка; 2 - тюк табака; 3 - чугунная подвеска подвесного

Пути; 4 - деревянный брус крепления подвесок; 5 - подпольное помещение

для внутрикамерного обогрева и нижних воздуховодов.

Увлажнительная установка должна обеспечить насыщение воздуха влагой до 80% при температуре 60° и поддерживать влажность на данном уровне при одновременном снижении температуры до 25°. Такие условия возникают в третью фазу процесса.

Камеры оборудованы индивидуальными кондиционерами, внутренним обогревом, воздуховодами и автоматами-регуляторами.

Установка Келлеева для ферментации табака представляет собой тоннель, в котором по узкоколейному рельсовому пути движутся вагонетки с кипами и тюками табака. Тоннель по длине разделен на 12 отсеков. В каждом из них поддерживаются постоянные температура и влажность воздуха, которые соответствуют принятым режимам ферментации табака. Первая фаза ферментации протекает в 1-4 отсеках тоннеля. В первом отсеке поддерживают температуру на уровне 35° (при 50- градусном режиме) или 40° (при 60-градусном режиме). Второй период ферментации осуществляется в 5-8 отсеках тоннеля, и третий - в 9-12 отсеках тоннеля.

Вагонетки с табаком, перемещаясь вдоль тоннеля, подвергаются воздействию воздуха каждого отсека, параметры воздуха подбираются таким образом, чтобы последовательная смена их по длине тоннеля соответствовала полному технологическому циклу. Движение тележек с табаком в тоннеле осуществляется винтовым толкателем, находящимся в начале тоннеля. Тележки с неферментированным табаком подаются в тоннель периодически - через 5-10 ч.

В Цехе послеферментационной обработки отферментированный табак охлаждают в течение 2-3 дней и после этого подвергают генеральной сортировке в соответствии с требованиями действующего стандарта на табак желтый листовой ферментированный. Кипы (тюки) тщательно просматривают, выделяют и направляют на переработку табак, имеющий ферментационные и другие дефекты. Остальной табак классифицируют на товарные сорта и укладывают на отлежку (тюки в клетку высотой в 4-5 ярусов) на срок не менее 25 дней.

Отлежка выравнивает влажность табака, улучшает его душистость и эластичность. Результаты генеральной сортировки оформляют документально в соответствии с инструкцией по учету табака на ферментационных заводах.

После отлежки тюки табака прессуют и обшивают рядном, а кипы затягивают шпагатом (центрируют) и закрывают боковины крафт-бумагой или зашивают рядном; затем формируют вагонные партии табака для отгрузки фабрикам.

Прессование и обшивка табака уменьшают объем тюка на 30-40%, снижают расход упаковочных материалов, повышают сохранность его при длительном хранении и транспортировке и уменьшают потери сырья от механических повреждений.

Во время обработки табака на ферментационных заводах образуется некоторое количество отходов в виде обломков и черешков листьев (фарматура). Отходы собирают (неферментированные – ферментируют), очищают и при помощи фарматуроочистителя разделяют на некондиционные и кондиционные. Последние используют при изготовлении курительных изделий на фабриках.

Старение табака. При длительном хранении (старении) ферментированного табака в нем продолжаются процессы изменения состава, развивающиеся очень медленно, без заметных внешних проявлений. В результате, некоторое время наблюдается дальнейшее существенное улучшение качества табака, как по составу, так и по физическим свойствам. Более мягким и чистым становится вкус, значительно усиливаются аромат дыма и душистость табака; исчезают остатки зелени и выравнивается цвет; повышается горючесть, эластичность и волокнистые свойства табака.

Процесс медленного улучшения качества табака во время его длительного хранения получил название старения.

При старении кипы (тюки) табака хранят на складах ферментационных заводов и табачных фабрик в естественных условиях, желательно при температуре 17-20° и влажности воздуха 65-70%. Общая продолжительность процесса 1-2 года, в зависимости от свойства табака. Смолистый с плотной тканью листовой пластинки ароматический табак I и III типов (Дюбек, Остроконец) всех районов произрастания и табак II типа (Американ) Крымской области улучшают качество в течение 24 месяцев. У скелетного табака IV типа всех районов произрастания старение проходит в течение 18 месяцев, а у несмолистого с неплотной тканью листовой пластинки ароматического и скелетного табака – в течение 12 месяцев. При более длительном старении товарные и курительные достоинства табака снижаются.

На старение закладывают табак 1, 2 и 3 светлых товарных сортов с влажностью 12-15%. Не допускается к закладке на старение табак, поврежденный складскими вредителями (огневкой, табачным жуком).

Тюки и кипы табака укладывают в штабель – в клетку или параллельными рядами (стиф) четыре яруса (смолистый с плотной тканью листовой пластинки ароматический и скелетный табак) или в пять ярусов (остальной табак). Штабеля составляют из табака одного ботанического и товарного сорта, одной смолистости и плотности. Между штабелями оставляют проходы для наблюдений за состоянием табака (температурой и влажностью его).

Дело нехитрое — вырастить табак, теперь нужно правильно высушить его и провести ферментацию. Нарушив один из этих этапов, вы рискуете погубить огромную порцию сырья и остаться ни с чем.

Итак, сушка.

Сняв с грядок табачные листья, мы нанизываем их на веревку и отправляем в так называемые сушилки. В большинстве случаев это простые сараи, почти не отличающиеся от деревянных амбаров. Единственной отличительной чертой сушилки является ее форма. Сушильный сарай должен иметь правильную прямоугольную форму, с общей протяженностью с востока на запад. Так солнечное тепло будет распределятся наиболее равномерно. Листья нужно связать попарно и развесит на жердях-кухесах. Каждый кух вмещает около пятидесяти пар листьев табака Обычно кухе устанавливают ближе к полу и перемещают к потолку по мере подсыхания продукта, а низ, соответственно заполняют новыми листьями.

Помните, покровные листья подсыхают в течение двадцати — двадцати пяти дней, начиночным для этого может понадобится около полутора месяцев.

Сушку табака производят недалеко от табачных плантаций. В любом случае, за нее, сушку, будет отвечать человек, выводивший продукт. Сухие листья табака отправляют на фабрики или же специальные фирмы, занимающиеся обработкой и заготовкой табака, смесей для курения.

Ферментация.

Высушенный табак, который предназначается для изготовления сигар, подвергается двойной ферментации. Кстати говоря, ферментация — это химическая реакция, преобразовывающая органические вещества в неорганические и образовывающая новые соединения. Без этой реакции ни один вид табака не будет готов к употреблению, так как именно во время ферментации курительный продукт приобретает свои ароматические и вкусовые свойства.

Первичную ферментацию проводят для всех видов табака. Листья растения укладывают стопками или, как их называют, «пилонами». Высота одного такого пилона может достигать метра, при этом количество листьев в нем варьируется до полутора тысяч. Таким образом табак хранится около тридцати дней в темном закрытом помещении.

Двойная ферментация — святая обязанность кубинских изготовителей сигар премиум класса. Единственным исключением является фирма Cohiba, чей табак проходит тройную ферментацию.

В добавок нужно отметить, что двойная ферментация — далеко не предел. Многие, даже не кубинские фирмы, используют для изготовления своих сигар табак, прошедший процесс ферментации пять, а то и шесть раз.

\Правда стоит учитывать и то, что данный процесс ровным счетом никак не влияет на вкусовые качества сигар, так как истинное значение имеет не количество процедур, а их длительность.

Пилоны

Существует такое понятие, как естественная ферментация, происходящая за счет собственной влажности плотно уложенных в пачки листьев. Ускоряющими ферментацию факторами являются высокая температура помещения и его затененность.

Ферментация резко уменьшает содержание смолы и никотина в листьях табака, придает им новые вкусовые и ароматические оттенки. После ферментации кардинально меняется цвет табачных листьев — с золотистого на рыхлый коричневый цвет. Собственно, насыщенность этого самого коричневого цвета зависит от длительности проводимой вами ферментации.

Первая полноценна ферментация позволит вам рассортировать и проклассифицировать собранный урожай:
Для дорогих сигар ручной работы подходят только самые высококачественные табачные листья. Для сигар машинной скрутки и сигарет — менее качественные.
Листья, которые не прошли контроль качества так же сортируются и рассылаются по предприятиям разных направлений:

Табак, отобранный для покровной функции (изготовление сигар), отправляют на выдержку. Табак для связки сигар и их начинки — на повторную ферментацию. Как уже было сказано раннее, ферментация облагородит табачные листья, придав новый спектр вкусовых, цветовых и ароматических оттенков.
Длительной ферментации зависит от того, с какой полки были снятые поданные на процедуру листья. Сам процесс может занимать от сорока пяти до девяноста дней.

К примеру, листья ligero будут ферментироваться дольше, так как немаловажную роль играет их насыщенность эфирными маслами и смолой, в то же время листья volаdо — ферментируются намного быстрее и славятся своей особой крепостью.

Листья, успешно прошедшие ферментацию, снова подвергаются сортировке: по запаху, крепости и цвету. После чего табак отправляется на выдержку, срок которой регулируется в соответствии с желанием производителя — от шести месяцев до трех лет.

Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Это существенно влияет на, его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства. При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые). Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость. Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно ферментация табака улучшает ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.

Условия ферментации табака

Если сказать проще, нам надо создать условия, при которых ферментация табака будет происходить при температуре 50-55 градусов и влажности 60-70%. Я делаю так, высушенные и подпресованные листья табака сбрызгиваю из распылителя водой с медом (одна чайная ложка на 200мл.) на каждый листик по одному пшику. Затем укладываю в два мусорных пакета и ложу на лежанку под матрас. После печь затапливается и идет постепенный нагрев табака. Печь топится через день, в течении 7-10ти дней. Затем листья достаются, подсушиваются, если они еще влажные и убираются на отдых или курятся сразу. Так же можно использовать банки вместо пакетов но влажность надо слегка уменьшить. Лист не должен быть сырым на ощупь, но и не должен ломаться при сгибании. Если на стенках банки образовался конденсат, нужно будет подсушить табак. Этот способ хорош деревенским жителям, у которых остались русские печи.

Виды ферментации табака

Можно использовать духовые шкафы с температурой нагрева в пределах 50ти градусов. Весь процесс такой же, как на печи, только удобней ферментировать в банках.
Если печки нет, а духовку не дает жена, тогда ждем отопительного сезона и используем или делаем ферментационный шкаф. В качестве нагревательных элементов в шкафу можно использовать лампы накаливания, электрические коврики и опытным путем добиться температуры в 50-55 градусов. Что бы тепло в шкафу распределялось равномерно, поставить кулер от компьютера. Шкаф лучше делать из не горючего материала. Листья в банки при ферментации лучше закладывать цельные (не резаные).

В качестве . Для этого берем рукав двойной пленки, помещаем в него емкость с водой или несколько емкостей и размещаем внутри литья табака в ящиках и заматываем как можно плотнее оба края рукава. Раз в три дня слегка проветриваем. При хорошей жаркой погоде процесс займет около двух недель. Минус такой ферментации заключается в том, что табак придется ферментировать по этой методе на будущий год, если только конечно вы живете не на юге. По такому же типу можно использовать теплицу, подвесив под коньком табак. Процесс в теплице будет проходить дольше, чем в рукаве.

Ферментация табака в домашних условиях не всем подходит, ввиду каких либо причин и поэтому самый простой способ, это ничего не делать с табаком. Через год-два хранения он сам примет курительные качества. Ферментация в табаке проходит постоянно, а разница его вкусовых качеств зависит лишь от времени. Чем старше табак, тем лучше его курительные качества при условии, что он хранится герметично.

ферментация табака в микроволновке

Есть еще один способ обработки табака: ферментация табака в микроволновке. Но этот способ больше подходит для быстрого смягчения табака, количество циклов и мощность подбираем опытным путем экспериментируя с маленькими партиями. Также этим способом можно слегка уменьшить крепость табака. Но в итоге, желаемого результата микроволновка все таки не даст. Я пробовал, меня результат не особо впечатлил, может вам понравится.

Сорта табака не требующие ферментации : кентукки барли, в нем нет сахара и курить его можно сразу после сушки. Юбилейный новый 142 из него поговаривают раньше приму делали. Но, лучше дать любому табаку отдохнуть 2-3 месяца.

Купить табак

Если вы хотите купить готовый табак, где его можно приобрести.

Как я режу свой табак

Прежде чем попасть в трубку или сигареты, растение должно быть правильно обработаны. Резка табака в домашних условиях процесс несложный, но не терпит торопливости. Табачные листья должны пройти несколько этапов, каждый из которых требует определенного времени.

Сушка после сбора урожая

Вырастить растение - это еще полдела, хорошо выращенный табак можно легко испортить неправильным приготовлением. Бытовой способ изготовления табака своими руками отличается от промышленного только объемами производства.

Обработка табака в домашних условиях трудоемкий, но очень увлекательный процесс. Вначале листья необходимо перебрать, очистить от посторонних предметов, насекомых, выбросить гнилые, плесневелые части. Если листья не сильно загрязнены пылью, грязью от грядки, можно сразу приступать к сушке. Когда табак очень грязный его предварительно промывают большим количеством воды.

После того как вода стечет, можно начинать подготовку к высушиванию. Высушивается табачный полуфабрикат естественным путем на воздухе. В загородных домах сушат на чердаках или под потолком погреба, если он не сильно влажный. В городских квартирах для этой цели подойдет застекленный балкон или лоджия.

Для того чтобы подготовить вязанки нужно взять толстую иглу с нитью, проткнуть самое толстое место черенка, сформировав ровные пучки. Количество листьев одной вязанки зависит от ширины помещения, где будет сушиться пучок. Готовые связки вывешиваются рядами на веревку. Листья после высушивания меняют цвет с зеленого на светло-коричневый или желтоватый.

Ферментация

Высушенные листья можно измельчить и сразу же приступать к курению, но приготовленное обычным способом сырье будет слишком крепким, без аромата, содержать большое количество никотина. Кроме того, содержащийся хлорофилл будет гореть и обжигать горло. Как уменьшить крепость табака? Для этого применяют ферментацию.

Табак в домашних условиях ферментируют целыми листьями сразу после высушивания или предварительно их нарезают. Ферментированный нарезанный самосад будет мельче, чем ферментированный целыми листьями. Как сделать табак ферментированным?

Пошаговая инструкция по ферментации в домашних условиях:

Листья слегка сбрызнуть водой из распылителя, укутать влажной простыней или положить намоченное сырье, используя большой целлофановый пакет. В таком состоянии полуфабрикат должен простоять несколько часов. Готовность листьев проверяется сжатием в кулаке: он должен быть тугим, не ломаться, не иметь лишней влаги;
Подготовленное сырье укладывается в стеклянные банки с плотной крышкой;
Опустить банку в кастрюлю с водой, поставить на газ, довести до кипения;
После закипания уменьшить огонь и варить под крышкой 1,5 часа. Начальный запах ферментации будет не очень приятный;
Варить таким способом банку нужно еще 3-4 часа, по истечении этого времени процесс считается завершенным: просушенную махорку можно курить.

Этот метод ферментирования самый быстрый, к тому же он подходит для соусирования табака, когда в банку закладываются различные натуральные ароматизаторы: мед, сухофрукты, вино или коньяк, чернослив и другие компоненты по желанию.

Существуют и другие способы ферментации:

При ферментировании должны соблюдаться большая влажность и высокая температура, после этого хлорофилл из листьев превращается в сахар, значительно уменьшается крепость. Свой табак приобретает аромат, улучшаются его вкусовые качества.

Резка листьев

Нарезка табака не требует специальных навыков. Перед этим ферментированная листва должна полежать под прессом для табака, а затем снова быть высушена. После прессирования листья сохраняют форму плитки, ее можно хранить целой или измельченной.Измельчение листьев - это завершающий этап приготовления трубочного табака. Резать можно вручную, а можно использовать специальные приборы для резки. А можно приспособить для этого процесса обычные кухонные приспособления, например, лапшерезку:

Нарезанный табак подходит для курения в трубке или сигаретных гильзах. Чем дольше хранить табак, тем ароматнее он становится, потому что процесс ферментации в нем не прекращается.

Вконтакте