Собирать дикоросы. Второе дыхание отрасли дикоросов

Отдыхая на природе или прогуливаясь в лесу, мы зачастую даже не представляем, какое количество съедобных дикорастущих трав нас окружает. Даже так называемые сорняки, которые огородники, не задумываясь, удаляют со своих грядок, по ценности и пользе порой превосходят культурные растения, которые мы так бережно и заботливо выращиваем.

Почему полезные свойства дикорастущих трав настолько уникальны и даже превосходят ценность культурных растений? Дело в том, что за многие годы выживания в природных условиях, дикоросы выработали особые механизмы устойчивости к неблагоприятным факторам среды, вредителям и болезням. Эта жизненная сила и выносливость передается и нашему организму, укрепляя и исцеляя его.

Издавна пищевые дикоросы присутствовали в рационе наших предков — крапива, лебеда, щавель, сныть, черемша, цикорий, лопух. Для рациона сибиряков и жителей севера европейской части России эти природные дары традиционны и сегодня. Во время блокады Ленинграда употребляли около 40 видов дикорастущих трав, добавляя их в обычную еду или используя как самостоятельные овощи.

Многие дикорастущие растения по своей пищевой ценности превосходят культивируемые. Например, в крапиве витамина С содержится в 8 раз больше чем в капусте кольраби, содержание каротина в крапиве — в полтора раза выше, чем в петрушке, а по содержанию протеинов лебеда не уступает шпинату. Нередко зелень съедобных дикоросов обладает высокой лечебной активностью, благодаря чему находит свое применение в фитотерапии и народной медицине.

Как можно использовать съедобные дикоросы?

1. Самый простой способ - это добавление зелени съедобных трав в салаты. Для этой цели подойдут крапива, лебеда, сныть, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, мокричник, медуница, борщевик, кислица, дудник. Зелень тщательно промываем в ёмкости с подсоленной водой, прополаскиваем и подсушиваем на полотенце. Для некоторых трав потребуется дополнительная обработка, например, одуванчик замачивают на несколько часов в подсоленной воде, чтобы избавиться от горечи, а крапиву необходимо ополоснуть кипятком, чтобы она утратила свои жгучие свойства.

2. Ещё один доступный и очень полезный способ употребления дикоросов в свежем виде, который становится в последнее время все более популярным — это зеленые коктейли. Они насытят ваш организм клетчаткой и хлорофиллом, которыми так богаты зеленые листья растений. Используйте те же дикорастущие травы, что и для салатов. Пробуйте различные сочетания дикоросов, огородной зелени и различных овощей и кислых фруктов — каждый день можно создавать новый рецепт коктейля!

3. Добавляйте дикорастущие травы в первые блюда (супы, борщи, окрошки) и вторые блюда (каши, рагу, котлеты, оладьи, начинки для пирогов) за 5-10 минут до готовности. Для этой цели будут хороши крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, хвощ полевой, лебеда, первоцвет, мокричник, кипрей, медуница, борщевик, дудник. Растения с ярко выраженным вкусом и ароматом, такие как пижма, пастушья сумка, полынь добавляют в небольших количествах в качестве приправ.

4. Дикоросы незаменимы для приготовления фиточаёв и других напитков (квасов, отваров, соков, сбитней и т. д.). За лето можно заготовить и насушить множество полезных трав, из которых в зимнее время можно составлять неповторимые по вкусу и аромату чайные смеси — для этой цели подойдут крапива, кипрей (иван-чай), листья дикой малины, липовый цвет, клевер луговой, ромашка, душица, тысячелистник, таволга, пустырник. А из корней лопуха и цикория можно приготовить полезный аналог кофейного напитка.

5. Целебная сила дикорастущих трав будет полезна и для внешнего применения — используйте их для ухода за кожей и волосами, добавляя в состав различных масок и скрабов, ванн для тела. Например, любой зеленый коктейль — это уже готовая маска для лица и волос.

Правила сбора, хранения и заготовки дикорастущих трав.

• Сбор дикорастущих съедобных растений начинают ещё ранней весной и продолжают до осени. Собирать травы можно вдали от дорог, свалок, города в лесных экологически благоприятных зонах. Лучше всего осуществлять сбор в сухую ясную погоду, во второй половине дня, когда растения обсохли от росы. Аккуратно срезайте травы ножом или ножницами, стараясь не повредить корневую систему. Собирайте только те растения, которые вам хорошо известны, придерживаясь того же правила, что и при сборе грибов: «Не уверен — не собирай!».
• В какую фазу развития следует собирать полезные дикоросы? Это зависит от цели сбора и вида растений: если на зелень — то лучше до цветения, на сушку и хранение — в момент и после цветения, а съедобные корни и клубни (например, цикорий, лопух, таволга) лучше выкапывать ближе к концу лета или осенью.
• Собранные травы следует перебрать от мусора и насекомых, и тщательно промыть в холодной воде. Употреблять в свежем виде их желательно в день сбора, в крайнем случае, можно хранить в холодильнике не дольше 2 дней, завернутыми в мокрую ткань или бумагу, а сверху в полиэтиленовый пакет. Не допускайте прямого контакта трав и полиэтиленовых упаковок.
• Для заготовки полезных трав на зиму можно использовать два способа — сушку и заморозку. Замораживать лучше сочную зелень, предназначенную в дальнейшем для добавления в первые и вторые блюда. Сушить травы и корни можно в тени на открытом воздухе, или с применением сушки с регулируемой температурой, не выше 35-40ºС.
• Хранить высушенные травы лучше всего в стеклянных банках, плотно закрытых крышками, при комнатной температуре, спрятав от солнечных лучей. Зимой сушеные травы можно добавлять в пищу и делать из них чаи и травяные настои.

А теперь — немного подробнее о самых распространённых дикоросах.

Спорыш (горец птичий) - в свежей траве содержится большое количество протеина (4,4%), клетчатки (5,3%), каротина, витамина К, флавоноидов, гликозидов и микроэлементов. По содержанию витамина С он превосходит кольраби.
Молодые стебли и листья можно использовать для приготовления салатов и супов, сушить на зиму.

Дудник лекарственный (дягиль) и дудник лесной - Листья дудника лекарственного содержат большое количество протеина, жира и клетчатки. Все части растения содержат органические кислоты, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, но в корнях их содержится значительно больше. В дуднике лесном ароматических веществ содержится меньше, а протеина - больше.

В лечебных целях используют корневища и корни дудника лекарственного, которые заготавливают осенью в первый год вегетации растений, можно в сочетании с дудником лесным.
Более сочный дудник лесной в кулинарии применяется для приготовления салатов и супов, а дудник лекарственный — только как пряно-ароматическое растение.

Кипрей узколистный (иван-чай) - содержит 18,8% протеина, 5,9% жира, 16,6% клетчатки, а также большое количество витамина С, железа, марганца, меди и других микроэлементов.Молодые побеги и листья кипрея употребляются для салатов, пюре и щей, а ферементированные и высушенные особым образом верхушки с молодыми листьями — для приготовления ароматного копорского чая.

Крапива двудомная - в её листьях обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Витамина С в этом растении в 2,5 раза больше, чем в лимонах.
Весной, когда крапива достаточно нежна, молодые побеги с листьями используются для салатов. Верхушки побегов с листьями до поздней осени пригодны для приготовления щей и пюре. Высушенные листья можно добавлять в различные блюда и использовать для чайных сборов.

Лебеда и марь - эти две травы очень похожи друг на друга и внешне, и по своим лечебным свойствам. Листья лебеды и мари содержат большое количество витамина С, витамин Е, каротин, эфирные масла и сапонины.
В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия обоих растений, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре. Особым лакомством являются сладкие на вкус цветочные клубочки мари многолистной.

Лопух большой — в странах Европы и в Японии это растение культивируют как овощное. В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. В листьях обнаружено большое количество аскорбиновой кислоты, эфирные масла, слизь, дубильные вещества.

Листья и стебли лопуха в молодом возрасте пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек.

Мокричник (звездчатка средняя) - б огат аскорбиновой кислотой, каротином, витамином Е, сапонинами, минеральными веществами, особенно калием. Улучшает деятельность сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, обладает кровоостанавливающим и обезболивающим действием, полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, различных внутренних воспалительных процессах.
Нежная зелень идет в салаты, супы и фиточаи.

Одуванчик лекарственный - молодые листья этого растения богаты протеином, углеводами, жиром и кальцием и к середине лета содержат 17,8% протеина, 12,0% клетчатки, 6,4% жира. Корни одуванчика накапливают к осени до 40% инулина.
Молодые листья одуванчика выдерживают 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы удалить горечь, и используют для приготовления салатов, супов, маринадов и приправ, а поджаренные корни употребляют как заменитель кофе.Одним из наиболее ценных свойств этого растения считается его способность оказывать тонизирующее действие, устранять ощущение усталости.

Пастушья сумка - в листьях содержатся витамин С (больше, чем в кольраби), каротин (больше, чем в моркови), а также разнообразные органические кислоты, жирное и эфирное масло, дубильные и другие биологически активные вещества. В семенах найдено значительное количество масла.
Молодые листья идут в пищу для салатов, супов и пюре. Высушенные листья и семена используют как пряность.

Подорожник большой - в свежих листьях подорожника содержится 20% азотистых веществ, 10% сырой клетчатки, 0,5% жиров, флавоноиды, лимонная и олеиновая кислоты, в семенах - до 44% слизи, около 20% жирного масла.
Листья подорожника можно добавлять в салаты, супы и приправы, использовать в фиточаях. В отличие от других трав, это растение не оказывает на желудок послабляющего действия. Молодые листья хорошо сочетаются с щавелем, особенно в супах из молодой зелени.

Дикоросы — это то, что растет в природе без участия человека. Грибы, ягоды, папоротник. Зарабатывать на них раньше никто не пытался — вернее, в советское время существовала система потреби-тельских кооперативов, куда население сдавало грибы-ягоды по государственным расценкам, но в рыночные времена эта система тихо скончалась.
Лес кормил жителей таежных сел и так, а заниматься организованным сбором и поставкой дикоросов стали совсем недавно, около пяти лет назад. Собственно, рынок дикоросов в Красноярском крае еще только формируется и рано говорить об успехах. Пока приходится больше о трудностях.

Судьба грибов

Сибирская тайга отличается высокой, как говорят ученые, биологической продуктив-ностью. В «урожайные» годы с одного гектара леса грибы можно собирать буквально тоннами. Причем грибы, в отличие от агрокультур, способны идти «волнами» — следом за одним слоем через две-три недели идет следующий, и так до трех раз в сезон.

Красноярский край богат дикоросами. Поскольку территория региона охватывает сразу несколько климатических зон, есть и степи, и лесотундра, и леса, и тайга, везде свои экосистемы, свои биоценозы, а в результате — уникальное по богатству биологическое разнообразие. Вдобавок в крае меньше болот, как, например, в Западной Сибири, и больше дорог. Почему же тогда на сибирском рынке дикоросов лидерами стали Новосибирская и Томская области, а край плетется в хвосте?

Доцент кафедры водных и наземных экосистем биологического факультета СФУ Николай Степанов изучает ресурсные дикоросы региона уже несколько лет. Уверяет, что Красноярский край обладает уникальными «грибными угодьями», например, здесь лучше всего растет лисичка.
К слову, лисички, опята, грузди и белые грибы — одни из немногих, которые невозможно выращивать в искусственных условиях, исключительно природные явления. В крае высокая «урожайность» лисичек получилась благодаря особой структуре наших лесов. Много березы, с которой в природе лисичка и прочие грибы создают так называемую микоризу — симбиоз, помогающий развиваться грибнице. Впрочем, по мнению Степанова, в последние годы все чаще угрозу грибным богатствам края создает именно деятельность человека.

— Связано это с тем, что сейчас стали выдавать разрешения на аренду лесных участ-ков, — говорит Степанов. — Что такое аренда лесного участка? Это прежде всего инте-ресы лесозаготовителей, вырубка леса. И понятно, что мало кто из арендаторов забо-тится о сохранении ценных биоценозов, экосистем, той же грибницы. Вряд ли кто из них вообще задумывается об этом...

По словам ученого, существует еще и такая практика, когда местные жители и лесо-промышленники провоцируют в наиболее лакомых участках леса локальные пожары. По закону, деревья, попорченные огнем, необходимо вырубать. Грамотно организо-ванный низовой пожар, особенно в хвойном лесу, где у деревьев тонкая кора, приводит к тому, что на участке гибнет верхний слой почвы, в том числе и грибница. А уж если в лесу вырубили березы — лисички тут не вырастут никогда.

В принципе, ситуация понятна, говорят ученые. Народ в отдаленных районах живет бед-но, доходы низкие. Подпалить лес и взять за вырубку стволов несколько рублей — для многих чуть ли не единственный шанс пополнить семейный бюджет. Да и компании, рабо-тающие на лесозаготовках, не очень озабочены вопросами экологии и сохранения цен-ных мицелиев. Поэтому с рынком дикоросов косвенно ведут борьбу сами лесопромыш-ленники.

Орляк на экспорт

Правильный папоротник

В Ермаковском районе, который является неформальным центром краевого рынка дикоросов, сейчас идет сбор папоротника. Холодная весна и позднее лето заставляют спешить — вегетативный период созревания папоротника сократился до двух-трех недель, а собирать его надо еще недозрелым, иначе потеряет товарный вид.

Основным потребителем папоротника является Япония, туда каждый год поставляются сотни тонн этого ценного растения. За счет сбора папоротника-орляка (японцы считают его наиболее вкусным) живет немалая часть 22‑тысячного населения района. В самом районе папоротник почти не едят. Какое‑то количество продукта поставляют в красно-ярские рестораны, совсем немного берут торговые сети — спроса нет, папоротник у нас непопулярен. Поэтому практически все, что сегодня приносят на приемные пункты, — экспортный товар. И японские кулинары очень жестко следят за качеством: стебель «экспортного» орляка не должен превышать 30 сантиметров.

Сергей Вулович организовал приемный пункт в сарае рядом с собственным домом. В просторном помещении стоит несколько десятков деревянных ящиков, в которых вымачивается папоротник. Вулович достает пучок из ближайшего ящика и показывает — стебли папоротника должны равномерно «расползтись» по руке. Рассказывает, как сборщики пускаются на хитрости и подсовывают распустившийся папоротник перед сдачей — для весу. Впрочем, обмануть Вуловича сложно, поскольку приемкой дикоросов он занимается уже около десяти лет. В его задачу входит прием и отбор папоротника, а также первичная обработка — засолка в деревянных ящиках (в среднем на килограмм папоротника при первичной засолке идет 400 граммов соли).

— Мало несут, — жалуется Вулович. — За сезон заготовим в лучшем случае 11 тонн, а в прошлом году сдали 27. Не получится заработать... Семья Вуловича (в заготовке участвуют все члены семьи — и жена, и дети) за один сезон зарабатывает примерно 110 тысяч рублей. Работать приходится с шести утра до поздней ночи. Иногда приемщики сами отправляются на заготовку — лучше всего собирать папоротник ранним утром. Как раз в день, когда мы навестили Вуловича, его соседка Надя принесла на приемный пункт 100 килограммов свежего папоротника. Но в любом случае, говорит Вулович, папоротник не самый прибыльный дикорос. Настоящие доходы и самая жаркая пора начнется, когда пойдут грибы.

Грибные места

Деревня Мигна в Ермаковском районе. Дорога выводит к веренице покосившихся серых домов. На фоне всеобщего убожества красивый и свежепостроенный дом Сергея и Ок-саны Бобрицких виден издалека. Десять лет назад библиотекарь по профессии, купила дом в Мигне. Потом вместе с мужем решили заняться заготовкой грибов. Оксана с гордостью демонстрирует сушилку, которую они с мужем построили из подручных материалов. В эту можно за раз загрузить до трехсот килограммов лисичек.

не жалеет, что променяла библиотеку на грибосушилку

Сушеный гриб — самый востребованный на рынке продукт, поскольку может храниться долго, но сушить грибы — не самый легкий хлеб. «Когда начинается сезон, мы практи-чески не спим», — признается Оксана и сообщает, что в лучшем случае из килограмма свежей лисички получается 140 граммов сухого гриба — остальное уходит в пар.

Главная проблема, впрочем, не нехватка времени, а недостаток рабочих рук. Вернее, отсутствие в деревне людей, готовых и желающих работать. «В прошлом году мы изму-чились, когда искали женщин для переборки и сортировки грибов, — рассказывают Боб-рицкие. — Постоишь возле стола два часа, получишь триста рублей — немалые деньги для деревни. Чаще всего приходили, ковырялись пару минут и уходили — деньги им нужны, но работать разучились».

Об этой проблеме — кадровой — говорят практически все люди, занятые в заготовке дикоросов. Каждый сезон грибной охоты у компаний, работающих на заготовке лисичек, начинается головная боль — где найти нормальных, непьющих и честных приемщиков, сборщиков и заготовителей? Потому что народная мудрость разработала десятки спосо-бов, как из плохого гриба сделать (на вид) хороший. Потому что большинство заинтере-совано в том, чтобы собрать поменьше, а получить побольше. И с каждым сезоном в рай-он слетаются компании, которым важно побыстрее скупить грибы, снять пенки, и неважно, что там будет потом.

«Ставят машину на развилке дорог из леса и просто скупают у тех, кто идет с лукошком, грибы, — рассказал заготовитель Иван. — Соответственно, другие компании, чтобы грибы несли к ним, вынуждены повышать плату за сдачу». Начинается ценовая гонка, и грибы могут за неделю вырасти в цене вдвое-втрое. Заканчивается это убытками для местных компаний, работающих в районе постоянно. Несколько раз уже пытались соз-дать какие‑то барьеры для «залетных» сборщиков, но не получается — покупать и собирать грибы закон не запрещает.

Грибной Грибов

Занимается заготовками и поставками грибов уже почти десять лет и шутит, что с его фамилией он нашел себе правильный бизнес. Раньше Грибов руко-водил ветеринарной службой крупного колхоза. Потом колхоз развалился, а его бывший председатель работает теперь у Грибова заместителем.

Александр Грибов уже десять лет рискует, занимаясь бизнесом по заготовке грибов

Грибами Александр Грибов занялся случайно. В начале 2000‑х представители белорус-ских и литовских продуктовых компаний стали искать людей, которые смогли бы организовать в районе сбор и заготовку дикоросов, и вышли на него.

«Прибалты первыми поняли, какую выгоду сулит поставка сибирских грибов, — рас-суждает Грибов. — Потому что вся Европа сошла с ума на экологически чистых про-дуктах, и европейский потребитель готов платить за килограмм экологически чистой лисички по 12 евро, а заготовка его в Сибири обходится примерно в один евро за кило-грамм». «Можно сказать, что лисичка — наше «желтое золото», — добавляет Сергей Лещев и смеется.

Для Сергея Лещева лисички не просто грибы, а «желтое золото»

В Ермаковском районе у Грибова несколько конкурентов, но зато у него репутация надежного партнера и большой опыт работы на рынке. Бизнес по сбору дикоросов, рассказывает он, предельно рискованный. Потому что, во‑первых, носит сезонный характер. Отсобирали грибы — и в следующем году все нужно готовить по‑новой: закупать соль, нанимать приемщиков.
Во-вторых, поскольку грибы поставляются на экспорт, предприниматели-заготовители частенько пролетают с курсами валют: деньги на счет в начале сезона пришли по одному курсу, поставлять приходится уже по‑другому, разницу покрывают из собственных доходов.
В-третьих, доходы появляются далеко не сразу, а вот расходов полно: поставить пункты, сушилки, наделать специальных ящиков, в которых отправляются экспортные грибы, закупить соль, пакеты, тару (очевидно, что в сезон все эти товары резко дорожают). Наконец, даже если случился неурожай грибов, приходится расплачиваться с налого-вой — один процент с оборота отдай и не греши. «Мы можем вообще отработать по ну-лям, но налоговая смотрит, что через счет прошло 5 млн рублей, и требует: заплатите 50 тысяч налога с оборота», — разводит руками Грибов.

При этом потенциал у рынка дикоросов в Ермаковском районе, славящимся своими грибными угодьями, по мнению Грибова, колоссальный.

«Мы не собираем, по моим подсчетам, даже трети грибов, которые могли бы, не говоря уже о папоротнике, — подсчитывает он. — Причем японцы говорят, что готовы потреблять любые объемы, лишь бы были поставки...» Причина, по словам Грибова, простая — не хватает людей. И нет своих перерабатывающих мощностей: «Я мечтаю, чтобы можно было перерабатывать грибы непосредственно здесь, на месте. Сейчас мы купили два контейнерарефрижератора, грибы можно замораживать, перегружать в машину и везти хоть до границы. Но это все, что мы смогли. А если бы в район пришел инвестор и построил здесь завод по переработке дикоросов — это, конечно, мечта».

Мечта, впрочем, пока остается мечтой. В красноярских торговых сетях корреспонденту «СВ» ответили, что у них в продаже нет продукции дикоросов от местных произво-дителей. «Назовите хотя бы одну марку», — попросили маркетологи сети «Командор», и выяснилось, что местных «грибных» и «папоротниковых» брендов попросту нет. И проектов по строительству мощностей по переработке таежных дикоросов у властей южных районов края тоже нет.

Глава Ермаковского района видит в дикоросах прежде всего социальный эффект

«У нас сейчас самые главные налогоплательщики — строительные компании, которые строят жилье для молодых специалистов и объекты соцкультбыта, — говорит глава Ермаковского района — А компании по сбору дикоросов... ну, хорошо, что они есть, не собирается. К тому же такие компании приносят один важный социаль-ный эффект — создают временные рабочие места, а это для района, я считаю, благо».

На вопрос, планируется ли в районе строительство завода по переработке грибов, Ситников ответил: «Если ко мне кто‑то придет с таким проектом, я буду в крае, в прави-тельстве отстаивать, выбивать под него финансирование. А собственных средств для этого у района нет».

Нескорые дикоросы

Впрочем, какие бы деньги ни вкладывались в развитие рынка дикоросов, следует пони-мать — речь идет не более чем о заготовке сырья, из которого потом где‑то, на москов-ских или прибалтийских заводах, приготовят грибочки, баночки с которыми украсят полки красноярских же супермаркетов.

Схем заготовки дикоросов существует, в принципе, две. Первая — когда создается сеть приемных пунктов, грибыягоды заготавливаются и отправляются заказчику — крупной перерабатывающей компании, которая уже доводит сырье до ума (и получает всю при-быль). Второй вариант — когда заготовительные сети создают местные предприятия, консервные заводы или продуктовые компании. Второй вариант в Красноярском крае остается экзотикой.

Люди, работающие на этом рынке, вспоминают печальную историю израильской компании «Мама Мэри», построившей завод, поставившей дорогущее оборудование, но так и не сумевшей наладить нормальный сбор сырья. Рассказывают и про ритей-лерскую сеть из Красноярска, которая приобрела несколько складов, наняла работников, но вложенные деньги быстро потратили на что‑то другое, а в рефрижераторы так и не бросили ни одного гриба.

Вся проблема в том, что для того чтобы войти на рынок заготовки дикоросов, нужен немалый стартовый капитал. Взять кредит в банке (для проведения заготовительной кампании необходимо не менее 5 млн рублей), нанять приемщиков, организовать сеть заготовительных пунктов. И на каждом шагу — огромные риски. Если грибы не уродятся. Если будет засуха. Если не хватит людей. Если придут залетные фирмы, которые будут переманивать сборщиков. И так далее, список долгий.

— Конечно, мы бы хотели построить в районе завод, что значительно увеличило бы объемы прибыли предприятия по сбору и заготовке дикоросов, — признался директор «Восточно-Сибирской лесной компании» Алексей Состреженковский. — Но сегодня на рынке лидируют крупные компании — томские, новосибирские, московские, и они не заинтересованы в том, чтобы создавать переработку в нашем регионе. Им нужно только сырье.

Сырьё — это и есть дикоросы. Краевые власти, похоже, сами еще не осознают, какие деньги бюджет может зарабатывать на дикоросах. Можно привести в пример Приморье, где трудолюбивые китайцы не оставили в местной тайге ни одной бесхозной делянки. Можно привести в пример Томскую область, где в свое время приняли законы о развитии рынка ресурсных дикоросов, и томские грибочки теперь приносят в областной бюджет до 10 процентов доходов. А можно сделать и такой вывод: пока краевой бюджет попол-няется от другого сырьевого экспорта — нефти, газа и никеля — мало кому интересны какие‑то грибы. При таком сырьевом изобилии и нефть, и гриб — дары природы, но нефтью заниматься выгоднее.

Владислав Толстов
Журнал «Сфера влияния»

Правила сбора дикорастущих растений

• Растение собирают в определённой стадии вегетации, когда в них содержится максимальное количество активных лекарственных веществ.

• Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами.

• Надземные части растений собирают в сухую погоду после подсыхания росы.

• Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей.

• При сборе растений всегда необходимо заботится о сохранности семенных особей для восстановления вида. Особенно осторожно производят заготовки целебных корней многолетних растений. Оставляют не менее 40% популяции растений.

• В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения.

• В составе лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав.

• Нельзя собирать растения, повреждённые насекомыми или грибками, мятые, заплесневелые, увядшие.

Сырьё

• Листья собирают здоровые, чистые, не повреждённые насекомыми, не поблёкшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют.

• Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки до и после сушки сортируют. Сушат сразу после сбора.

• Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат.

• Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей.

• Кора является наружной частью стебля или корня, и собирают её весной, в период сокодвижения.

• Корни , корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения. Подземные органы растения очищают от земли, моют холодной водой, если нужно, режут на части, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте. Душистые корни хранят в плотно закрытой таре. При сборе подземных органов часть их нужно оставлять для размножения растений.

• Трава — надземные части растения, обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Перед сушкой траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке на 1 м² размещают не более 1-2 кг. сырья. Сырьё часто переворачивают.

Сушка растений

Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, под железной крышей или в специальных сушилках.

Высушенное сырьё хранят в бумажных или холщовых мешках; растения содержащие летучие вещества, — в плотно закрытых жестяных или стеклянных банках.

Cрок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1-2 года, плодов — 2-3 года, коры, корней и корневищ — 3-5 лет.

Томские предприниматели Юрий Чирков и Максим Колпаков обнаружили перспективную бизнес-нишу буквально под ногами. Производство продуктов из сибирских дикоросов принесло им 10 млн руб. выручки в первом квартале 2018 года

Максим Колпаков и Юрий Чирков (слева направо)

«Я постоянно находился в разъездах между двумя городами: в Томске — жена и двое детей, в Питере — бизнес, — рассказывает Юрий Чирков. — В какой-то момент не выдержал и стал думать, на чем можно зарабатывать в родном городе. Все сибирские нефтяные скважины были заняты, на переработку леса тоже много желающих, так и появилась идея заняться ягодами и грибами».

Производство продуктов из дикоросов — перспективный рынок. С одной стороны, отрасль в упадке — ягод и грибов перерабатывается гораздо меньше, чем во времена СССР. С другой — растет спрос со стороны обеспеченных потребителей на экопродукты. На рынке дикоросов можно с нуля построить масштабный бизнес, решил Чирков. Новому бренду удалось попасть на полки «Ашана» и сибирской сети «Холидей». За первый квартал 2018 года продажи продуктов питанияиз таежных ягод, грибов, орехов и трав принесли «Дико Вкусно» 10 млн руб. выручки и около 1 млн руб. прибыли.

Родная почва

Выпускник Томского института автоматизированных систем управления и радиоэлектроники (ТИАСУР) 47-летний Юрий Чирков 13 лет проработал коммерческим директором в компании, которая занималась оптовой торговлей парфюмерией и косметикой в Томске. А в 2013 году вместе с приятелями основал в Санкт-Петербурге компанию ООО «Крокус Групп», которая производит бытовые товары для кухни — пакеты для мусора, салфетки и т.д. «В Питере у меня были друзья, поэтому и решили совместно с ними запустить бизнес там», — объясняет Чирков. К 2016 году благодаря заказам от крупных федеральных розничных сетей («Магнит», «Лента», «Пятерочка») оборот компании достиг 177,9 млн руб., чистая прибыль — 4,4 млн руб.

«У меня было время, деньги и, самое главное, огромное желание делать что-то у себя в Томске», — вспоминает предприниматель. В 2016 году он продал свою долю в ООО «Крокус Групп» (вырученную сумму предприниматель не оглашает), вернулся в родной город и принялся за поиск свободной ниши. Спустя несколько месяцев его близкий друг и сокурсник по Президентской программе подготовки управленческих кадров Максим Колпаков, который прежде более десяти лет работал в строительной сфере, рассказал ему об идее продавать продукты — джем, конфеты, ягодные соусы из дикоросов и других натуральных продуктов. Чиркову идея очень понравилась, и приятели вместе взялись за разработку бизнес-модели. «Конечно, мы не были уверены в перспективах, но было ощущение, что на продукты из дикоросов будет спрос», — говорит Чирков.

Дикоросы — растущие сами по себе (то есть не культивируемые) грибы, а также плоды и семена дикорастущих растений. Изначально было понятно, что стартовать в экономсегменте рынка сладкой консервации новому игроку бесполезно. Здесь уже были крупные компании — «Сава» и НИИПП из Томской области, «Ратибор» из Тверской области, «Виктория» из Краснодарского края и др. Конечно, в основном они выпускают продукцию из садовых ягод, но некоторые делают джемы и из дикоросов.

«В дешевом сегменте 200-граммовая баночка варенья стоит 40-60 руб. на полке, в то время как килограмм дикорастущих ягод у поставщиков — порядка 200 руб. — вот и подсчитайте, сколько в этой баночке ягод», — говорит Чирков.Приятели решили ориентироваться на премиум-сегмент, где цена 200-граммовой баночки начинается от 200 руб. В этом сегменте рынок был куда менее насыщен и в основном работали небольшие локальные производители, которые продавали продукцию в своих регионах. Чирков же сразу задумал продавать продукты из дикоросов оптом на всю Россию — в федеральные торговые сети. Для этого он решил сначала разработать узнаваемый бренд, а затем под него сформировать товарную матрицу: «Мы рассудили, что за качественный продукт из Сибири люди будут готовы заплатить».

Бери не хочу

На сегодняшний день в России есть три основных региона по заготовке и переработке дикоросов: Северо-Западный регион (Карелия, Новгородская, Псковская и Архангельская области), Центральный регион (Вологодская, Владимирская, Ивановская и Кировская области) и Сибирь (Томская область, Алтай и Красноярский край).

По данным администрации Томской области, за сезон-2017 на начало сентября местными компаниями было заготовлено 540 т грибов, 1470 т ягод, 180 т кедрового ореха, 250 т пищевых растений и 550 т хвойной лапки, что на 10% превысило соответствующие показатели предыдущего года. «Рынок дикоросов в России растет устойчиво — на 10-20% в год, но тем не менее сейчас в стране перерабатывается всего 10-50% по сравнению с тем, что производилось из дикоросов при Советском Союзе. Разрушены связи между сборщиками и производителями, — замечает управляющий партнер консалтинговой группы компаний Step by Step Анастасия Птуха. — При этом в супермаркетах днем с огнем не найти, к примеру, качественный джем из дикорастущих ягод. Рынок в этом отношении совсем не насыщен».

Варенье в подарок

На разработку торговой марки, логотипа и брендбука Чирков и Колпаков потратили в общей сложности около 500 тыс. руб. личных средств. Товарная матрица, по задумке предпринимателей, изначально состояла из 30 наименований — различных ягодных соусов, мармеладов и варенья. Вкусы выбрали нестандартные — например, «Брусника с перцем чили», «Клюква с гвоздикой» или «Калина с сосновой шишкой».

Дикорастущее сырье предприниматели решили закупать у местного населения, которое в сезон занимается сбором и заготовкой дикоросов. «Это уже давно дополнительный бизнес у людей в Сибири, и не только. Только в Томске таких бригад больше 100, на Алтае — больше 300, — объясняет Чирков. — Самое сложное было найти их контакты. Нам помогло то, что мы местные: кого-то посоветовали знакомые, а кого-то мы нашли по объявлениям о продаже дикоросов в социальных сетях и на сайте agro.ru».

Грибы и ягоды собирают всего несколько месяцев в год — предприниматели должны сразу выкупить большие партии сырья, которое замораживают и используют в течение года. Производственный цех предприниматели арендовали в Томске за 300 тыс. руб. в месяц. Закупка необходимого оборудования обошлась предпринимателям в 2 млн руб., столько же ушло на производство первой партии продукции и порядка 600 тыс. руб. —на сертификацию товаров из этой партии. ,>

,>«В премиальном сегменте нашего рынка большинство игроков — совсем небольшие компании, которые используют ручной труд. Мы же организовали поточное производство и, соответственно, получили более низкую себестоимость при стабильном качестве», — объясняет Чирков. Но при этом, в отличие от лидеров рынка, производство небольшое — можно быстро переключаться с одного вида товара на другой, выпускать небольшие партии под требования конкретного заказчика.

В середине 2016 года производство «Дико Вкусно» (ООО «Прайс-Т») начало выпускать пробные партии. Компания запустила сайт, создала группы в соцсетях и наняла продажников, которые стали обзванивать торговые сети. Но все это не сработало — ретейлеры к новому поставщику отнеслись настороженно, и продажи первое время не шли.,>,>,>,>

Клиентов принес другой канал продвижения — около 1 млн руб. Чирков и Колпаков потратили на участиев специализированных продуктовых выставках, где они знакомились с потенциальными заказчиками. ,>Партнеры приняли участие в нескольких выставках в Китае, но те, по словам Чиркова, результата не принесли — в Поднебесной сибирской экзотикой не заинтересовались. А вот благодаря участию в российской «Продэкспо» появились первые серьезные заказчики. Самым крупным стала рекламно-сувенирная компания из Москвы, которая в конце 2016-го заказала подарочные наборы из дикоросов под собственной маркой к Новому году. Выручка ООО «Прайс-Т» по итогам 2016 года составила около 8 млн руб., 75% из которой принес один заказ; прибыль — 1 млн руб.

Дикоросы в сети

В начале 2017 года Чирков и Колпаков решили расширить ассортимент «Дико Вкусно» конфетами (кедровый грильяж и драже). Но если для консервирования и производства ягодных соусов и джемов они приобретали стандартное оборудование, то для изготовления конфет​​ пришлось разрабатывать индивидуальное. «Вся конфетная продукция экономсегмента выполнена в форме, которую удобно делать машинным способом. Мы же хотели, чтобы наши конфеты выглядели так, как будто они сделаны вручную. Устройств для таких параметров нет ни в России, ни в других странах. Их изготавливают только под заказ».

На покупку необходимого для производства конфет оборудования предприниматели потратили около 2 млн руб. Зато нестандартная форма позволяет продавать конфеты дорого — 120-граммовая пачка стоит на полке 400 руб. Чтобы подчеркнуть сибирское происхождение продукции и оправдать высокие цены, «Дико Вкусно» изготавливает фирменные прилавки и бесплатно раздает клиентам.

Юрий Чирков (Фото: Алена Кардаш для РБК)

Летом того же года предпринимателям удалось заключить контракт на изготовление продуктов из дикоросов для сибирской сети продовольственных магазинов «Холидей» под ее торговой маркой. Свой товар этой сети «Дико Вкусно» предложила еще в 2016 году. Чирков рассказывает: «У захода в сети есть своя специфика. Торговым комитетам по вводу ассортимента нужно много времени на то, чтобы оценить продукцию. В среднем на презентацию товара и донесение его специфики уходит до полугода. Еще три месяца может занять заключение договора». В июне Чирков и Колпаков осуществили первую поставку сети «Холидей» ягодных соусов на сумму 500 тыс. руб.

Помимо «Холидей» в 2017 году к списку клиентов добавилась томская розничная сеть «Лама», а также московские компании — экомагазины «Биостория», «Здравторг» и другие заказчики. «Мы закупаем у «Дико Вкусно» грибы, ягоды, варенье, конфеты. Продажи этой продукции приносят нам хорошие деньги. Поставщика выбрали, видимо, потому, что поняли — на этот товар можно сделать наценку 60%», — рассказала руководитель отдела закупок «Биостории», попросив не упоминать в статье ее фамилию.

Однако предприниматели поняли, что только своими силами масштабный канал продаж в столице не построишь. В конце 2017 года «Дико Вкусно» начала работать с несколькими дистрибьюторами в Москве. «Каждый из них отвечает за определенный канал сбыта — офлайн-магазины эконаправленности, интернет-магазины, сувенирно-подарочные магазины», — говорит Чирков. В феврале 2018 года одному из посредников удалось заключить договор о поставке продуктов из дикоросов в «Ашан». Сумму договора Чирков не оглашает, но признается, что «Ашан» стал сейчас одним из самых крупных сетевых клиентов.

Помогла как раз ставка на необычные вкусы. «Основными поставщиками фруктово-ягодных соусов у нас традиционно являются Азия, Армения и Азербайджан, но предложение «Дико Вкусно» было уникальным по своему составу. Мы отобрали соусы «Брусника с перцем» и «Клюква с гвоздикой». Фруктовые и ягодные соусы к мясу только набирают свою популярность в России, и мы хотели бы предложить новые вкусы нашему покупателю», — рассказала РБК Мария Курносова, директор по корпоративным коммуникациям «Ашан Ритейл Россия». Правда, товар появится на полках только на время ежегодной акции «Барбекю», которая в этом году пройдет с 20 апреля по 3 мая. «Решение о наличии марки в постоянном ассортименте будет принято по результатам продаж», — пояснила Курносова.

Выручка ООО «Прайс-Т» за весь 2017 год составила 20 млн руб., прибыль — 1 млн руб., по словам Чиркова. 70% всех заработанных средств пришлось на заказы из Москвы. А за один только первый квартал 2018 года выручка уже превысила 10 млн руб. Чирков связывает это с успешной презентацией марки на международной выставке продуктов питания «Продэкспо-2018», прошедшей в начале февраля в Москве. «Там раскупили всю нашу продукцию, выкупили даже фирменные прилавки, которые обычно мы раздаем бесплатно», — радуется предприниматель.

Осенью 2018 года Чирков и Колпаков собираются открывать собственные розничные магазины и склад «Дико Вкусно» в Москве. По подсчетам предпринимателя, открытие одной такой точки обойдется в 5 млн руб., на прибыль магазин может выйти за три месяца. «Натуральные продукты в Москве сейчас востребованы, и открытие магазинов будет способствовать увеличению узнаваемости нашего бренда», — надеется Чирков. Правда, сейчас ему приходится опять жить на два города, как во времена работы в «Крокус Групп».

Взгляд со стороны

«Рынок дикоросов еще очень неразвит»

Борис Акимов, основатель фермерского кооператива LavkaLavka

«Открывать бизнес в сфере производства продуктов из дикоросов в стратегическом плане очень перспективно. Рынок дикоросов, особенно ягод, — сейчас один из самых динамично развивающихся в мире. Мы тоже разрабатываем проект по сбору и переработке дикоросов на территории Мурманской области. Мы еще не начали выпуск продукции, но уже видим большой интерес: имеем около десяти предварительных соглашений на закупку черники, морошки и других ягод.

Рынок дикоросов еще очень неразвит. Когда-то Россия занимала в списке экспортеров довольно значимое место, но инфраструктура, которая была в советское время, пришла в упадок. Еще одна сложность на этом рынке — это то, что он серый. Первое звено — это сборщики. Они хотят получать деньги сразу, причем наличными. Вы еще не переработали ягоды, продадите их через полгода, а вам уже сейчас нужно заплатить наличными. Представьте, сезон ягод один месяц, а вам нужно закупить 10 тыс. т товара за наличные у физических лиц. Это одна из ключевых сложностей».