Какие жиры относятся к растительным. Диета для похудения и жиры

%0AWarning :%20Missing%20argument%201%20for%20wp_get_attachment_image_src(),%20called%20in%20/home/users/j/jin621/domains/сайт/wp-content/themes/ab-inspiration/single.php%20on%20line%2040%20and%20defined%20in%20/home/users/j/jin621/domains/сайт/wp-includes/media.php %20on%20line%20751
%0A">

В чем же такое преимущество растительных жиров перед животными и как узнать, действительно ли перед вами полезный продукт, а не его имитация?

Будем разбираться по порядку.

Что относится к растительным жирам?

К растительным жирам относятся различные виды масел, полученных из растительного сырья: подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое, тыквенное, льняное, кукурузное, хлопковое, ореховое, пальмовое и другие.

В чем основная ценность растительных жиров?

Кроме того, растительные жиры способствуют активному выведению из печени желчи, т.е. обладают мощным желчегонным качеством, а это, в свою очередь, также способствует нормализации уровня холестерина в организме.

Ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в большом количестве в растительных жирах, способствуют текучести и проницаемости клеточных мембран, что позволяет улучшать синтез белка и лучшее проникновение других полезных веществ внутрь клетки. А также повышают чувствительность к инсулину, что способствует жиросжиганию.

Что такое ненасыщенные жирные кислоты ?

Думаю, вы неоднократно уже слышали это словосочетание. Что же под ним скрывается? Термин ненасыщенные жирные кислоты подразумевает три важнейших для человеческого организма соединения:

Омега-3 (линоленовая кислота);

Омега-6 (линолевая кислота);

Омега-9 (олеиновая кислота).

Самой полезной считается линоленовая кислота . Она при поступлении в организм расходуется немедленно и не откладывается в жировые запасы.

Следующей по пищевой ценности следует линолевая кислота , а затем олеиновая. Следует отметить, что наш организм не может самостоятельно синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), а значит, их поступление в организм с пищей – это единственный источник ПНЖК. Поэтому их еще называют незаменимыми или эссенциальными (от англ. Essencial – незаменимый, существенный).

Оптимальное соотношение между омега-3 и омега-6 в организме, как считают ученые, должно быть 1: 4. Однако, как показывают исследования, современный человек потребляет гораздо меньше омега-3 и, наоборот, гораздо больше, чем надо омега-6. Это приводит к самым печальным последствиям – гипертония, аллергия, артриты, инсульты и инфаркты.

Масло Линоленовая Линолевая Олеиновая

Кислота кислота кислота

Льняное 44-61 15-30 13-39

Хлопковое – 34-57 23-35

Конопляное 15-28 36-50 6-16

Подсолнечное до 1 46-62 24-40

Оливковое – 15 54-81

Рапсовое 1-12 11-42 5-44

Соевое 5-14 44-60 20-30

Как видно из таблицы, содержание ненасыщенных жирных кислот в различных растительных маслах существенно различается. Но этот факт не говорит о том, что какое-то масло лучше, а какое-то хуже. Этот факт лишний раз подтверждает, что питание человека должно быть разнообразным и включать разные растительные жиры. По мнению диетологов человек в день должен потреблять не менее 30 г. растительного масла.

Растительные жиры только тогда принесут несомненную пользу организму, когда употребляются в виде нерафинированных масел холодного отжима.

Однако, под воздействием света и тепла происходит окисление растительных жиров. Поэтому, несмотря на наличие в растительных маслах антиоксидантов, они не могут храниться длительное время. В результате окисления образуются токсичные вещества, и такое масло, как вы понимаете, употреблять в пищу уже не только не полезно, но, наоборот, вредно. По этой же причине нерафинированные растительные масла можно использовать только для салатов и нельзя подвергать их тепловой обработке (исключение составляет оливковое масло, которое имеет высокую температуру кипения и хлопковое, которое обязательно следует подвергать кипению, т.к. оно содержит яд госссипол).

Поэтому в следующей статье мы поговорим о том, какая классификация растительных масел существует и как все же определить его качество, состав и принесут ли пользу растительные жиры, которые в нем находятся?

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное , оливковое , масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию .

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные , такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от , не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих .

Жительница Барнаула пишет: «Часто покупаю внуку сладости, при этом внимательно читаю состав на упаковке. Заметила, что практически во всех сладостях присутствуют растительные жиры, в частности пальмовое масло. Зачем их туда добавляют, я понимаю — они дешевые. Другой вопрос, насколько они вредны, стоит ли давать такие сладости ребенку? В какие еще продукты добавляют растительные жиры?»

Ольга Околелова,
доцент кафедры общей гигиены и основ жизнедеятельности Алтайского государственного медицинского университета:

Жиры делятся на животные и растительные. Первые содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, мясе, рыбе; вторые — в растениях: в плодах, в стволе и других частях.

Все жиры состоят из жирных кислот и глицерина, но растительные и животные жиры немного отличаются по составу. Животные имеют большее родство с нашим организмом: поступая в организм, они усваиваются гораздо легче, чем растительные. Зато имеющиеся в растительных жирные кислоты лучше по своему качеству, в основном это полиненасыщенные жирные кислоты(ПНЖК), которые в нашем организме не синтезируются. Их главная роль — профилактика атеросклероза, также они выполняют антиоксидантные функции — предупреждение старения, улучшение регенерации тканей. Но в некоторых случаях растительные жиры могут быть вредными.

Во-первых, обязательно нужно знать, какой именно и в каком количестве растительный жир содержится в интересующем нас продукте — это должно быть указано на этикетке. Не секрет, что, используя растительный жир, производитель таким образом уменьшает затраты на изготовление продукта. Обычно это означает, что берут масла самого низкого качества именно по содержанию ПНЖК — в основном это как раз пальмовый жир.

Во-вторых, нужно помнить, что масло изначально жидкое. Для добавления в продукт из жидкости получают твердый жир. Каким же образом? Такой процесс называется гидрогенизацией: в емкость загружают масло, и под воздействием водорода, высокой температуры и давления начинают перерабатывать. При такой обработке происходят различные химические реакции, в результате масло абсолютно меняется по структуре; полученные жиры становятся насыщенными и называются трансжирами. Проще говоря, растительные жиры полезны только в натуральном виде, а после обработки они становится вредными и даже опасными.

Подобные жиры часто встречаются в печенье, крекерах, картошке фри(жарится исключительно на трансжирах, потому что они дешевые) и другом фастфуде, сырках, сливочном масле, плавленом сыре — продуктах, которые так любят дети. Нужно понимать, что организму требуются как животные, так и растительные жиры(70% и 30% соответственно), но дети более чувствительны к любым чужеродным веществам, чем взрослые. Они в большей степени подвержены воздействию факторов среды: загрязненного воздуха, воды и, конечно же, некачественных продуктов питания. Выход из этой ситуации один: внимательно читать состав на этикетке, стараться покупать только натуральные продукты, а фастфуд и сладости заменять на кашу и фрукты.

Виды масел

Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглициридов жирных кислот (см. жиры). Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями (масло из семян какао , кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.

Получение масел

Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями , либо сжиженным углекислым газом).

Отжим

Отжим является традиционным методом получения растительных масел.

В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена - мезга . Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток - жмых . Чаще используют прожаренные семена - обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат .

Экстрагирование

Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.

При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами (гексан)) в специальных аппаратах - экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла - в дистиллятор.

К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла, в конечный продукт. Применение жидкой углекислоты, находящейся в надкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.

Очистка

Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов :

• удаление механических примесей;
• щелочная рафинация;
• отбеливание (обесцвечивание);

Сферы применения масел

Все растительные масла можно условно разделить по основным сферам их применения, на технические и пищевые масла. Отнесение к той или иной категории зависит от целей производства, и определяет технические условия на производство конкретного масла.

Основное применение растительных масел - пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое , тунговое , кокосовое и др.) используются для технических нужд.

Пищевые масла

К так наз. столовым растительным маслам относятся: постное масло , оливковое (прованское), соевое масло , льняное , маковое, буковое, сурепное, ореховое , горчичное , кунжутное , арахисовое масло (из Arachis hypogea ).

Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете .

Пищевая ценность

Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:

Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе - нервных клеток). Фосфолипиды регулируют холестериновый обмен.

Технические масла

Растительные масла применяют в парфюмерно-косметической промышленности, для производства биотоплива (биодизель), различных лаков , красок и пропиток.

Примечания

См. также

Литература

• Масла растительные - статья из Большой советской энциклопедии
• Сокольский И., кандидат фармацевтических наук. Кашу маслом не испортишь. Наука и жизнь, № 12 (2008), стр. 114-121.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Растительные жиры" в других словарях:

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ - вместе с белками и углеводами составляют основную часть пищи. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов; они являются наиболее калорийной частью нищи: при «сгорании» 1 г жира выделяется в… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

То же, что масла растительные жирные. * * * ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ, то же, что масла растительные (см. МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ) … Энциклопедический словарь

Органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам. Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Источник энергии в организме; калорийность чистого жира… … Энциклопедический словарь

Жирные, растительные жиры, получаемые из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Различают растительные масла: твердые и (чаще) жидкие; высыхающие (льняное растительное масло, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) … Современная энциклопедия

Жиры растительные - Растительные жиры продукты, получаемые из растительного сырья: сои, подсолнечника, арахиса, хлопчатника, пальмы, рапса, маслин, льна, клещевины, а также маслосодержащих отходов пищевых производств: отрубей, зародышей злаков, фруктовых косточек … Официальная терминология

У этого термина существуют и другие значения, см. Жир. Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным углерод, белым водород … Википедия

Оливковое масло Растительные масла, растительные жиры жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном (на 95 97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды,… … Википедия

Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии «жиры» и о том отношении, которое… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

жиры - Группа веществ, входящих на ряду с углеводами и белками в состав всех животных и растительных организмов. Основные компоненты жиров – триглицериды (полные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот, главным образом олеиновой, линолевой,… … Текстильный глоссарий

Растительные жиры отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых для человеческого организма. Производят продукты экстракционным способом или прессованием. Наиболее ценным считается масло, полученное методом холодного прессования.

Различают продукты жидкой консистенции и твердые. Применяют их в пищевой промышленности, кулинарии, диетическом питании, косметологии, медицине.

Описание растительных жиров

Растительные жиры (масла) - вещества с низкой температурой плавления, которые получают из сырья растительного происхождения:

• семян и плодов масличных растений;
• отходов переработки растительного материала с содержанием жирных веществ;
• орехов.

В составе продуктов имеются:

• смеси триглицеридов жирных кислот;
• сопутствующие вещества, к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, красящие компоненты, стеролы.

Ценность растительных масел состоит в содержании витаминов , полиненасыщенных жирных кислот , особенно омега. Максимальной биологической значимостью отличаются жиры, полученные способом холодного прессования.

Польза

Полезные свойства растительных жиров обусловлены входящими в их состав жирными кислотами, фосфатидами и другими компонентами.

Кислоты способствуют:

• обмену веществ;
• обновлению и замедлению старения клеток организма;
• нормальному росту;
• выводу холестерина;
• предупреждению развития атеросклероза;
• эластичности сосудов.

Витамин Е, содержащийся в продукте, является антиоксидантом, помогает в борьбе со свободными радикалами, благотворно влияет на кожу.

Растительные жиры легко усваиваются организмом, улучшают работу пищеварительной системы, печени и желчного пузыря. Их польза проявляется улучшением моторно-эвакуаторной функции кишечника, что способствует снижению веса.

Для похудения используют нерафинированный подсолнечный, оливковый, авокадо, конопляный, кунжутный растительный жир.

Вред

Вред организму может принести жарка на растительном масле. В процессе нагревания при высокой температуре структура продукта изменяется, уменьшается содержание ценных веществ, в результате окисления образуются свободные радикалы, вредные для клеток организма.

Возникшие из жирных кислот свободные радикалы при термической обработке масла способствуют развитию атеросклероза и сердечных заболеваний. Кокосовое и пальмовое масла становятся причиной набора веса.

Основные продукты

По консистенции растительные жиры подразделяются на жидкие и твердые.

Таблица основных жидких растительных масел: