Соевые бобы состав. Смотреть что такое "Соевые бобы" в других словарях

Соя , травянистое растение семейства бобовых , в условиях современной экономики используется весьма широко. Особенно почитамо это растение и производные от него вегетарианцами и веганами , поскольку по содержанию протеинов соя не уступает куску мяса или рыбы (содержание белка в соевых продуктах достигает 40%). Тем не менее, – продукт весьма противоречивый, имеющий как массу активных сторонников, так и большое число ярых противников.

Наука тоже не отличается единством мнений относительно продуктов из сои . Некоторые учёные не сомневаются в её пользе для здоровья и приписывают ей такие чудодейственные свойства, как способность предупреждать рак груди, снижать уровень холестерина, противодействовать женским возрастным изменениям. Другие же авторитетно заявляют, что соя к этим удивительным явлениям не имеет никакого отношения, и сам этот продукт, если не вреден для здоровья , то, как минимум, бесполезен.

Ответить на резонный вопрос «полезна или вредна соя » вряд ли получится, однако вполне можно привести аргументы за и против присутствия соевых продуктов в вашем рационе.

О пользе сои

О вреде сои

Как мы видим, единой позиции учёных по поводу того, вредна или полезна соя , не существует.

Однако, в большинстве случаев, вредным для здоровья является не сами соевые бобы или содержащиеся в них ферменты, а ряд факторов.

• Во-первых, места произрастания. Соевый боб наподобие губки способен усваивать все вредные вещества, содержащиеся в почве. Словом, если соя выращивается в местах с неблагополучной экологической обстановкой, пользы от такого продукта не будет.
• Во-вторых, генная инженерия. Доля генномодифицированной, а, следовательно, ненатуральной, сои на рынке достаточно велико. О какой пользе может идти речь, если способ производства противоестественен, противоречит законам природы? Отличить ГМ-сою от натуральной не всегда возможно: государственный контроль в сфере реализации генномодифицированной продукции в России оставляет желать лучшего, и не на каждой упаковке с таким товаром можно найти соответствующую действительности информацию.
• В-третьих, повсеместное использование сои в заведомо неполезных продуктах, таких, как колбасы, сосиски и прочее. В данной ситуации вреден сам продукт, вполовину состоящий из красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и различных вкусовых и ароматических добавок, а не входящая в его состав соя. И соевые бобы, само собой, никакой пользы такому продукту не добавляют.

В каком виде употреблять сою

Разнообразие соевых продуктов на российском рынке велико. Самые популярные – соевые фарш и мясо, молоко и сыр, а также соевые добавки с изофлавинами в чистом виде. Пищевые добавки с соей употреблять не рекомендуется, поскольку они являются высококонцентрированными, и их употребление может быть опасно, если в организме развиваются опухолевые процессы.

Не стоит употреблять и колбасные изделия, сосиски – они вредны и бесполезны вне зависимости от того, присутствует в них соя или нет.

Отдать предпочтение лучше натуральным продуктам – соевому мясу, соевому сыру и молоку.
Например, тофу , известный соевый сыр – богатый протеинами, полезный, диетический продукт. При его пищевой ценности, энергетическая должна порадовать всех, придерживающихся диет и задающихся злободневным вопросом «как похудеть ». Содержание килокалорий на 100 грамм продукта впишется в любую программу похудения – оно составляет порядка всего 60 ккал.

Помните, что в любом вопросе, включая вопрос соевых бобов , необходимо придерживаться разумности. Можно заменить соей откровенно вредные или не соответствующие вашим вегетарианским убеждениям продукты (например, мясо), но не стоит с фанатизмом, часто присущим приверженцам здорового образа жизни , набрасываться на этот продукт и употреблять его при каждом подвернувшемся случае.

Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».

Польза или вред?

Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.

Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.

Осторожно, мутанты

Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.

Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.

Вместо мяса

Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.

Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.

С чем едят бобы

Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:

● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».

● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.

● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.

Под соусом

Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.

Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.

Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.

Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.

Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.

Кстати

Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.

Рейтинг

Куда чаще всего добавляют сою

>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.

>> Молочные напитки.

>> Майонез.

>> Конфеты и шоколад.

>> Маргарин.

Коротко

В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.

Личное мнение

Людмила Лядова:

– Сою я не жалую. Предпочитаю более традиционные для нас продукты. Вот, например, сегодня я взяла молодую капусту, порезала ее, добавила лука, морковки, яблока, немного аджики, чуть-чуть сахара. Потушила минут пятнадцать – и получилось очень вкусное блюдо, оно называется бигус. А когда мне некогда, готовит мой муж. Его фирменное блюдо – плов.

Классификация сои, морфология сои

Особенности сои, полезные свойства сои, тофу, соевые продукты

Раздел 1. История распространения и классификация сои.

Соя - это род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

Соя - это один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

История распространения и классификация сои

Соевые бобы (soya beans) часто называют «чудо-растением» благодаря высокому содержанию растительного белка и полезных веществ. В вегетарианской кухне соевые бобы – самый популярный растительный заменитель продуктов животного происхождения. Из сои получают до 400 продуктов питания, из которых готовят более 1000 кулинарных блюд.

По некоторым источникам, сою возделывали уже в 11 веке до н.э. Достоверно известно, что 6-7 тысяч лет назад начали выращивать в северном Китае. Появление сои в Древнем Китае исторически связано с правящей несколько тысяч лет назад династией Чоу. Сохранилось сообщение пятитысячелетней давности о церемонии начала весеннего сева, когда император собственноручно проводил первую борозду и высевал пять главных культур Китая, включая семена культурной сои.

На территории Маньчжурии соя была впервые введена в культуру. По сегодняшний день Северо-Восточный Китай остаётся главным районом товарного производства семян сои. Культурная соя затем распространилась в южный Китай, Корею, Японию и другие страны Юго-Восточной Азии, а в 18 веке попала в Европу, Америку и другие части света.

В Европе и США соя долгое время выращивалась для демонстрации и изучения в садах и на опытных делянках в Голландии, Франции, Англии. В США соя была привезена в 1765 году моряком С. Боуеном. Он организовал посевы на своей плантации для производства соевого соуса, технологией получения которой он овладел в Китае. Но с его смертью в 1777 году опыты с соей в Америке закончились. Вторая попытка внедрения сои в США принадлежит президенту Бенджамину Франклину, который в 1770 году прислал семена сои из Лондона одному из известных американских ботаников. Однако американские фермеры начали активно заниматься соей только в 19 веке.

На Дальнем Востоке русские поселенцы выращивали сою уже в глубокой древности, до нашей эры. В европейской части России первые опытные посевы проводились агрономом И.Г.Подобой в 1875 г. Начало массового внедрения сои в России приходится на 1926-1927 годы. Посевы были организованы на Дальнем Востоке, а в Благовещенске был создан Всесоюзный Институт Сои.

Большинство видов сои - многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид - сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).

Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) - широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» - отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48-50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56-60°.

Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю», означающего соевый соус.

Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6-7 тысяч лет тому назад.

В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. - 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает идентичность форм сои Кореи и Японии.

Европейским учёным соя известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями - Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.

Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643-1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912-1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако Гражданская Война 1917-1919 гг. в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923-1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924-1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Царство: Растения

Отдел: Покрытосеменные

Класс: Двудольные

Порядок: Бобовоцветные

Семейство: Бобовые

Подсемейство: Мотыльковые

Вид: Соя культурная (Glycine max)

Род Соя (Glycine Willd) включает в себя 18 видов из двух подродов: Glycine Willd и Soja. Подрод Glycine Willd распространен преимущественно в Австралии. Подрод Soja включает культиген Glycine max и его предка – дикорастущую уссурийскую сою Glycine Soja, которая распространена на Дальнем Востоке нашей страны, в Китае, Японии и Корее.

Большинство видов сои - многолетние вьющиеся травянистые растения (австралийский центр происхождения), вид соя культурная – однолетнее растение (китайский центр происхождения). Стебель у растений рода соя нечетко четырехгранный или неограненный, почти круглый в поперечном разрезе, иногда деревянистый у основания, чаще травянистый, вьющийся, стелющийся, реже прямостоячий, в различной степени опушённый или реже голый. Междоузлия сильно укороченные или длинные. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких - до 2-х и более метров.

Стебель культурной сои прямостоячий, крепкий, покрыт грубыми рыжими или белесыми волосками. Высота стебля у большинства сортов колеблется в пределах 60-100 см. Однако есть сорта, которые могут достигать 2 м высоты. Встречаются и карликовые формы с длиной стебля 15-30 см.

У всех видов рода Соя листья тройчатосложные, очень редко с пятью и более непарными листочками, обычно перистые. Листочки от ланцетовидно-удлиненных до широкояйцевидных, цельнокрайные. Прилистники мелкие, у большинства часто опадающие. У культурной сои листья также тройчатосложные, с крупными яйцевидными или овальными дольками. При созревании у большинства сортов культурной сои листья отпадают.

У рода Соя цветок зигоморфный, мелкий, расположен в пазушных, реже в верхушечных единичных кистях по одному вдоль оси соцветия, в пазухах нижних листьев цветки одиночные или собраны в бесчерешковый пучок. Околоцветник двойной. Цветоножка с чешуевидным прицветником; у основания чашечки цветка два прицветничка. Прицветники и прицветнички после цветения не отрастают. Чашечка колокольчатая, с пятью чашелистиками, почти двугубая. Два верхних чашелистика сросшиеся у основания или до середины длины. Нижние три чашелистика имеют форму от ланцетовидных до узколанцетных, почти линейных, зубчиков, сросшихся почти по всей длине. Венчик мотылькового типа, в два или более раза длиннее чашечки, неопушенный. Он состоит из 5 лепестков: паруса (флага), двух весел (чаще называемых крыльями) и лодочки, образованной в результате срастания двух лепестков. По месту срастания лепестков лодочки имеется более или менее заметный вырост, называемый килем. Лепестки с длинными когтевидными отростками, варьирующими по форме и величине. Окраска венчиков может быть сплошная или прерывистая, от темно-фиолетовой до пурпурной, и от голубой до белой. Парус от широкообратнояйцевидного до почти округлого, несколько выямчатый в середине верхней части, у основания сильно сужен и переходит в ноготок. Крылья (весла) узкие, несколько сросшиеся с лодочкой. Лодочка короче крыльев, тупоконечная, нескрученная.

Тычиночная трубка более или менее прямо срезанная или несколько усеченная. Состоит из девяти сросшихся и одной верхней свободной тычиночных нитей. В верхней части тычиночные нити раздельные, каждая заканчивается пыльником. Тычинки все фертильные, изоморфные, невыступающие, одно- или двубратственные. Завязь почти сидячая, волосистая, с двумя и более семяпочками. Столбик пестика короткий, слабо изогнутый. Рыльце верхушечное, головчатое. Цветки культурной сои в кистеобразных пазушных соцветиях (по 3-8 цветков). Венчик белый или фиолетовый. Чашечка состоит из пяти сросшихся чашелистиков.

Боб продолговатый, прямой или в различной степени изогнутый, от почти сплющенного до цилиндрического. Створки боба обычно раскрываются спирально. Окраска створок незрелых бобов зеленая или зеленая с различной степенью антоциановой пигментации. Зрелые бобы от темно-бурых почти черных до очень светло-соломенно-желтых. Семена от овально-удлиненной до почти шаровидной формы или сплюснутые, без семенного придатка. Окраска кожуры семян от буро-коричневой до черной, зеленая, в различной степени желтая, редко с черной, коричневой, фиолетовой и красной пигментацией. Рубчик маленький, обычно короткий, с малозаметным чешуевидным придатком или чаще без него. Он имеет окраску, идентичную кожуре семян или отличающуюся от нее.

У культурной сои бобы прямые, мечевидно- или серповидно-изогнутые, опушенные, светло-серые, бурые или черные. На растении их образуется в среднем 60-80. В каждом бобе по 2-4 семени. Семена чаще всего овальные или шаровидные, встречаются удлиненные. Вес 1000 семян колеблется от 50 до 400 г. Окраска семян у пищевых сортов преимущественно жёлтая. Встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами (кормовые сорта). Рубчик семени также различно окрашен.

Продукты из сои, в алфавитном порядке:

натто - продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;

соевая мука - мука из семян сои;

соевое масло - растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;

соевое молоко - напиток на основе семян сои, белого цвета;

соевое мясо - текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;

соевая паста:

кочхуджан - корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;

мисо - ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;

твенджан - корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;

соевый соус - жидкий соус на основе ферментированной сои;

темпе - ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;

тофу - продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;

юба - подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

Соевый жмых - продукт, полученный в результате прессования соевых бобов - используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода Соя увеличится до 22-х видов.

Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид - соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. Max.

Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких - до 2-х и более метров.

У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные - 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв - экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа - склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

Основная форма семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких - масса 1000 семян 60-100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера - 150-199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша - корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) - ученые определили последовательность ДНК - 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта - резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38-42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины), которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

Ингибиторы протеаз составляют 5-10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

ингибиторы Кунитца - водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000-25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;

ингибиторы Баумана-Бирк - спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2.

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно - обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80-100 °C в течение 15-25 мин.

Уреаза - фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

Липоксигеназа - фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6-2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13-14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41-66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ - простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

Токоферолы - биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830-1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным - 910 мг/кг; подсолнечным - 490-680 мг/кг; оливковым - 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

Семена сои - один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий - 1607, фосфор - 603, кальций - 348, магний - 226, сера - 214, кремний - 177, хлор - 64, натрий - 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо - 9670, марганец - 2800, бор - 750, алюминий - 700, медь - 500, никель - 304, молибден - 99, кобальт - 31,2, йод - 8,2.

В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина - 0,15-0,20, витамина Е - 17,3, пиридоксина (В6) - 0,7-1,3, ниацина (РР) - 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) - 1,3-2,23, рибофлавина (В2) - 0,22-0,38, тиамина (В1) - 0,94-1,8, холина - 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина - 6,0-9,0, фолиевой кислоты - 180-200.11

Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай.

В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои - 1,6 млн тонн.

Трансгенная соя - соя, полученная с применением генной инженерии (см. генетически модифицированный организм). На сегодня на рынке присутствует только один вид трансгенной сои, устойчивой к гербициду Раунда́п. Она продаётся под торговой маркой «Раунда́п Рэ́ди» (Roundup Ready, или сокращённо RR, что означает «Готовая к раундапу»). В своей рекламе компании-производители ГМ-сои утверждают, что устойчивость к раундапу повышает урожайность и снижает себестоимость. Однако эти сведения не подтверждаются большинством независимых испытаний. На самом деле устойчивость к глифосатсодержащим гербицидам позволяет всего лишь поддерживать поля чистыми от сорной растительности. Преимуществом раундапа, в отличие от других гербицидов, является высокая эффективность при уничтожении широкого спектра сорняков. В то же время сам признак урожайности представляет собой результат совместного взаимодействия целого комплекса неаллельных генов и поэтому не может быть передан растительному организму (сое) методами генной инженерии. Не оправдываются и прогнозы снижения себестоимости ГМ-продукции сои, поскольку в зависимости от температурных режимов и засоренности полей гербициды семейства раундап могут вноситься через каждые 1-1,5 месяца, а суммарная доза раундапа может достигать 15 л/га. По химическому составу и питательным свойствам не отличается от обычной. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов. Однако в случае позднего (июль-сентябрь) применения раундапа на посевах сои в семенах сои наблюдается повышенное остаточное количество раундапа и его продуктов распада.

В трансгенную сою внедрен ген фермента из агробактерий, обладающего устойчивостью к гербициду глифосату, который убивает большинство растений, но является малоопасным для человека и животных.

В российских источниках для обозначения трансгенной сои используются сокращения ГМ-соя (генетически модифицированная), ГУ-соя (гербицид-устойчивая) и RR-соя.

Фирма Монса́нто (Monsanto, Сент-Луис, шт. Миссури) - мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1996 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком Roundup Ready. «Раунда́п» - это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 70-х годах. Roundup Ready-растения содержат полную копию гена энолпирувилшикиматфосфат-синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому во всём мире для борьбы с сорными растениями.

В настоящее время (на 2007 г.) RR-соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том, что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. Ген устойчивости к гербициду позволяет обрабатывать растения после прорастания вплоть до стадии цветения. Это позволяет фермерам сократить общее количество обработок различными гербицидами и таким образом существенно экономить время и деньги. Это привело к быстрому распространению трансгенной сои во всём мире. Технология «Раундап Рэди» защищена в Северной Америке рядом патентов, так что при покупке трансгенной сои американские и канадские фермеры подписывают контракт, запрещающий им оставлять себе семена или продавать их другим фермерам для выращивания в следующем году. В Аргентине и Бразилии, других основных мировых поставщиках сои, защита интеллектуальной собственности не так развита, что привело к ситуации массового пиратства технологии «Раундап Рэди».

ГМ-соя разрешена к импорту и использовании для пищи в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено. Трансгенная соя - первый продукт из генетически модифицированных источников который получил "права гражданства" в России. В 1999 году трансгенной сое выдано регистрационное удостоверение "номер один", подписанное главным государственным санитарным врачом РФ Геннадием Онищенко. С 2002 г. на территории России информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара, если её содержание превышает 5%.

Большая часть выращиваемой в мире трансгенной сои идёт на получение растительного масла, а также на корм скоту и птице. В последние годы всё больше становится популярным использование сои для получения биодизеля.

Проблема безопасности трансгенной сои является частью обширной дискуссии о безопасности генно-инженерных организмов в целом. Все трансгенные сорта растений перед выходом на рынок проходят тщательную проверку на безопасность для человека и экологии. Это приводит к тому, что стоимость разработки и вывода на рынок нового трансгенного растения чрезвычайно высока (от 50 до 200 млн долларов). Им уделяется намного больше времени учёных, чем сортам, полученным методами обычной селекции, что и отражено в их лучшей частичной изученности, однако, например, морфогенез обоих остаётся загадкой природы. Пока что нет ни одного досконально изученного и научно подтверждённого случая отрицательного влияния трансгенной сои на здоровье человека, несмотря на более чем 10-летнюю историю её потребления в США и других развитых странах. Тем не менее, основной аргумент противников ГМ-организмов заключается в том, что прошло ещё недостаточно времени для того, чтобы можно было сделать окончательные выводы о их безопасности, и не исключено, что негативные последствия скажутся на будущих поколениях.

В результате применения гербицида Roundup в сое, так же как и в других культурах, могут содержаться следовые количества глифосата, его основного компонента. Однако, то же относится и к другим пестицидам, применяемым для наружной обработки растений. При условии соблюдения рекомендуемого режима обработки трансгенной сои гербицидом содержание глифосата в конечном продукте не должно превышать 20 частей на миллион, или 0.002%. Глифосат относится к мало токсичным гербицидам, что подтверждается его высокой полулетальной дозой LD50=5600 мг/кг веса при внутреннем употреблении в экспериментах на крысах.Также большую опасность представляет само использование "раундапа" , как загрязнителя почвы и грунтовых вод. Имеются исследования, подтверждающие, что раундап способен убивать человеческие клетки.

Хотя на сегодняшний день на рынке присутствует только одна форма трансгенной сои, обеспечивающая устойчивость к семейству глифосатсодержащих гербицидов, и в индустрии, и в университетах ведутся активные разработки новых трансгенных сортов, призванных улучшить питательные и агрономические свойства этой важной сельскохозяйственной культуры. Ожидается, что следующее поколение трансгенной сои выйдет на рынок в 2009 г. и будет отличаться повышенной урожайностью и повышенным содержанием (улучшенным составом?) масла.

Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

Американская фирма Монса́нто - мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования, свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

На территории некоторых стран, в том числе России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов обязательно должна присутствовать на этикетке товара.

Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая - Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою - 大豆 (Да доу - большой боб) или 黃豆 (Хуан доу - жёлтый боб).

Соя – современный символ здорового питания. Она является лучшим растительным заменителем мяса и хорошей основой для сбалансированного питания. Соя богата основными пищевыми компонентами, в ней много клетчатки, легкоусвояемого белка и полезных видов жиров и углеводов, а также витамины группы B, витамин D и E, бета-каротин, железо, кальций, калий, фосфор. Соевые бобы содержат изофлавоноиды (самые активные антиканцерогены).

Семена сои (соевые бобы) – на 40-50% состоят из чистого белка. На соевый белок нет аллергии, как, например, на белок коровьего молока. Отсутствие в сое лактозы позволяет использовать ее в качестве диетических продуктов (при гастритах, язвенной болезни желудка, колитах). Жиры в соевых бобах представлены, в основном, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами - самыми полезными для организма. Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, т.к. не вырабатываются в организме человека, а поступют только с пищей. Жиры сои выполняют очень важную роль - снижают уровень холестерина в крови и печени. Это происходит потому, что полиненасыщенные жирные кислоты увеличивают метаболическую активность холестерина, а их отсутствие увеличивает его содержание в крови, что приводит к отложению его на внутренних стенках кровеносных сосудов. Высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов. Лецитин контролирует правильный обмен и всасывание жиров, имеет желчегонное действие.

Изофлавоноиды оказывают положительное воздействие на женский организм. Они особенно необходимы женщинам 40-50 лет, т.к. в этом возрасте уровень натуральных эстрогенов в женском организме падает, а фитоэстрогены могут восполнить их недостаток. Благодаря антиокислительным свойствам соевых продуктов замедляется процесс старения.

Если вы не употребляете в пищу соевых бобов, вы лишаете себя готового эликсира молодости. Лучшее, что вы можете сделать, чтобы восстановить защиту своих клеток от старения и связанных с ним заболеваний - это насытить их веществами, которые находятся в соевых бобах.

Возможно, соевый боб кажется вам незначительным зернышком, простым творением природы. Но это не так. На самом деле это таблетка от старости, полная мощных антиоксидантов, которые могут совершать магические вещи с вашими клетками. В вашем организме соевый боб - это мощная сила, которая может изменить вашу судьбу, замедляя скорость старения и влияя на то, когда вы заболеете и умрете.

Вот что открыл несколько десятков лет назад доктор Денхем Хармен, основоположник теории старения, вызываемого свободными радикалами: соевые бобы могут вмешиваться в действие свободных радикалов. А ведь именно от этого зависит скорость вашего старения. Лабораторные животные, которые получали соевый белок, подвергались действию свободных радикалов в гораздо меньшей степени, чем те животные, которым давался казеин, белок молока и других животных продуктов. Другими словами, употребление соевых бобов замедлило процесс старения, а прием молока или других животных продуктов его ускорил. У первой группы животных продолжительность жизни к тому же оказалась на 13% больше!

Это может пролить свет на тот факт, почему вегетарианцы живут дольше, и почему японцы, которые употребляют наибольшее количество соевых бобов в мире (в тридцать раз больше, чем американцы) живут дольше остальных.

Недавно ученые определили, что является источником этой огромной биохимической энергии соевых бобов. Эти бобы содержат огромное количество антиоксидантов и других веществ, помогающих бороться с болезнями, в том числе генистеин, даидзеин, ингибиторы протеазы, фитаты, сапонины, фитостеролы, фенольные кислоты и лецитин.

Например, доктор Энн Кеннеди из университета Пенсильвании определила, что ингибитор протеазы в соевых бобах, который называется ингибитором Боумэна–Барка, настолько хорошо борется с разными видами рака, что она назвала его «универсальным средством для профилактики рака». Доктор Стивен Барнес, профессор фармакологии из Алабамского университета в Бирмингеме, считает генистеин, содержащийся в соевых бобах, уникальным и чрезвычайно многообещающим ингибитором рака молочной железы и простаты. Доктор Хармен также подчеркивает, что аминокислоты в соевых бобах менее подвержены окислению. Таким образом, в отличие от многих других продуктов, соевые бобы не являются фонтаном свободных радикалов, струи которого разливаются по всему организму и заставляют клетки стареть.

Соевые бобы уникальны, потому что они являются источником большого количества чудесного лекарства под названием генистеин. Генистеин - это мощный антиоксидант, который обладает широким биологическим действием, направленным против старения и рака. Например, генистеин вмешивается в основные раковые процессы на каждом этапе. Он блокирует фермент, который «включает» раковые гены, тем самым уничтожая рак в самом начале его развития. Он ингибирует ангиогенез, рост новых кровеносных сосудов, необходимых для питания раковой опухоли. В лаборатории он останавливает рост всех видов раковых клеток: рака молочной железы, толстой кишки, легких, простаты, кожи и крови (лейкемии). Он обладает и антигормональным действием, которое дает ему особые преимущества в борьбе с раком молочной железы и возможно, простаты.

На других фронтах борьбы со старением генистеин спасает артерии, потому что он, аналогично замедлению распространения раковых клеток, не дает размножаться клеткам гладких мышц в стенках артерий (такое размножение обычно приводит к накоплению бляшек и закупорке артерий). Генистеин снижает активность фермента тромбина, который увеличивает свертываемость крови, тем самым вызывая сердечные приступы и инсульты. Что замечательно, генистеин также, по всей видимости, может уменьшать количество клеток, которые делятся в молочной железе. Это дает ферментам больше времени восстановить поврежденные ДНК, и эти повреждения не передаются новым клеткам в виде мутаций, которые ускоряют приход старения и рака.

Что еще более поразительно, краткое воздействие на организм генистеином в молодости может стать чем-то вроде прививки от рака. Исследования в Алабамском университете, проведенные коллегой доктора Барнеса Коралем Ламантиньером, показали, что даже очень низкие дозы генистеина, которые вводились вскоре после рождения самкам крыс, откладывают появление, размер и число раковых опухолей в среднем и пожилом возрасте. Во время эксперимента группе новорожденных крысят было дано вещество, которое впоследствии вызывает рак молочной железы. Некоторым, кроме того, давался генистеин, а остальным - неактивное вещество. Из тех, кто при рождении получили генистеин, лишь 60% заболели раком молочной железы. Те же, кто получали бутафорскую таблетку, заболели все до единой. Это, возможно, означает, что если младенцы сегодня употребляют детское питание на соевых бобах, они получают дозу противораковой вакцины, которая дает им частичный иммунитет от развития злокачественных опухолей в будущем, утверждает доктор Барнес. Впрочем, пока на людях подобного испытания не проводилось, и подтверждения этому предположению не получено.

Генистеин настолько эффективен, что ученые считают его потенциальным лекарством от рака. Но зачем ждать? Вы можете принимать это лекарство уже теперь, принимая в пищу соевые бобы.

Еще одно соединение, входящее в состав соевых бобов, даидзеин, обладает некоторыми, но не всеми, свойствами генистеина. Он тоже блокирует развитие рака у животных и к тому же является изофлавоном с антиэстрогенным действием. Эти два соединения - генистеин и даидзеин - представляют собой прекрасные средства борьбы с быстрым приходом старения и в частности, с раком.

В США выращивается половина соевых бобов мира. Их треть экспортируется, в основном в Японию. Почти все, что остается, уходит на пищу для домашних и сельскохозяйственных животных.

Японцы, которые являются самой долгоживущей нацией на планете, едят приблизительно 30 г сои в день. Американцы же - несравнимо меньше. В Америке рак молочной железы со смертельным исходом встречается в четыре раза, а простаты - в пять раз чаще, чем в Японии.

Предотвращают рак молочной железы. Человек может оказаться более уязвимым перед раком груди не потому, что употребляет в пищу жиры, а потому, что не употребляет сои, утверждает доктор Барнес. Его исследования показывают, что прием соевых бобов или их существенного компонента генистеина снижает у животных вероятность заболевания раком на 40–65%. Японские женщины, которые постоянно едят соевые бобы, в четыре раза реже заболевают раком, чем американки. Недавно проведенное исследование показало, что женщины Сингапура, до менопаузы употребляющие в пищу наибольшее количество продуктов из соевого белка, в два раза меньше подвержены раку молочной железы, чем те, кто употребляет сою в обычном количестве.

Соединения, входящие в состав соевых бобов, борются с раком груди по меньшей мере двумя способами: они оказывают противораковое действие непосредственно на клетки, а также управляют эстрогеном так, как тамоксифен, противораковый лекарственный препарат. То есть блокируют способность эстрогены стимулировать злокачественные изменения в ткани молочной железы. Таким образом, соевые бобы предотвращают появление и развитие рака молочной железы у женщин как до, так и после менопаузы.

Тормозят развитие рака простаты. Соевые бобы могут стать объяснением еще одной загадки: почему у японцев бывает рак простаты, но они не умирают от него так часто, как мужчины на Западе. Да, японцы действительно подвержены развитию этих небольших латентных опухолей, как и европейцы. Но у японцев опухоль не растет так быстро, чтобы стать причиной смерти. Все дело в соевых бобах, утверждает финский исследователь Герман Адлеркройтц. Во время одного исследования он обнаружил, что в крови японских мужчин содержится в 110 раз больше веществ, входящих в состав соевых бобов, чем в крови финнов. Хорошо известно, говорит он, что употребление в пищу сои резко уменьшает раковые опухоли простаты у лабораторных животных. Более того, один из компонентов соевых бобов, генистеин, может фактически прекратить распространение клеток опухоли в пробирке. Доктор Адлеркройтц делает предположение, что вещества, содержащиеся в соевых бобах, оказывают антигормональное действие, которое замедляет рост раковых клеток в простате, и смертельных опухолей не образуется.

«Риск заболеть раком удваивается, если вы не едите регулярно соевых бобов». - Доктор Марк Мессина, соавтор книги «Простые соевые бобы и ваше здоровье».

Спасают артерии. Соевые бобы - это противоядие от старения артерий. Сам соевый белок фактически тормозит и даже обращает вспять развитие артериальных болезней. Обширные исследования, проведенные в Италии в Миланском университете, показали, что употребление соевого белка вместо мяса и молока вызвало снижение в крови уровня холестерина на 21% всего за три недели. Соевые бобы действовали даже тогда, когда пациенты придерживались диеты с высоким содержанием холестерина. Более того, соевые бобы повысили содержание холестерина «хорошего типа» приблизительно на 15% и снизили количество триглицеридов. Врачи зафиксировали и тот факт, что кровоснабжение сердца у пациентов улучшилось, что, скорее всего, говорит об омоложении артерий.

Далее: соевое молоко, как и витамин Е, блокирует окисление холестерина «плохого типа», таким образом препятствуя повреждению им артерий. Эти данные были получены в результате недавно проведенного японцами исследования.

Регулируют уровень сахара в крови. Можете не сомневаться: соевые бобы справятся с инсулином и будут удерживать уровень сахара в крови на нужном уровне, то есть задержат приход диабета и болезней сердца. В частности, соевые бобы богаты двумя аминокислотами - глицином и аргинином, которые снижают уровень инсулина в крови. Во время исследования, проведенного доктором Дэвидом Дженкинсом из Торонтского университета, соевые бобы оказались лучшим после арахиса средством создания адекватной реакции организма на сахар и снижения уровня инсулина в организме. Высокий уровень инсулина и сахара разрушают клетки и вызывают старение.

Создают более прочные кости. Прием в пищу большого количества соевого белка, например, соевого молока, бобов и тофу, как это делают азиатские женщины, помогает сделать кости прочными. Так считает доктор Марк Мессина, ранее работавший в Национальном институте рака, а теперь являющийся научным консультантом в области питания. Употребление в пищу животного белка вымывает из организма гораздо больше кальция вместе с мочой, чем употребление соевого. Одно исследование показало, что женщины, которые ели мясо, теряли на 50 мг кальция в день больше, чем тогда, когда они употребляли то же количество белка в виде соевого молока. «Разница в потере 50 мг кальция каждый день в течение двадцати лет может очень значительно разрушить костную ткань», - говорит доктор Мессина. Опыты на животных показали, что соевые компоненты положительно влияют на здоровье костей.

А как насчет пищи? Чтобы пользоваться преимуществами, которые соевые бобы дают в борьбе со старением, нужно есть соевый белок, который содержится в соевом молоке, соевой муке, цельных бобах, тофу, мисо, темпе и т. п. В соевом соусе и соевом масле веществ, активно борющихся со старением, очень мало. В других бобовых также были обнаружены небольшие количества генистеина, но в соевых бобах их концентрация значительно выше. Не все соевые бобы белого цвета. Недавно генистеин был обнаружен в черных бобах, а они оказались просто черными соевыми.

Как показали исследования, японцы, которые едят по тарелке супа мисо в день, на треть снижают риск заболевания раком желудка. Возможная причина: мисо, ферментированный соевый продукт, является антиоксидантом, как показали эксперименты, проведенные в медицинской школе университета Окаямы. Во время опытов оказалось, что мисо нейтрализует свободные радикалы и защищает жиры в теле от окисления, тем самым препятствуя закупорке артерий. Антиоксидантная сила мисо создается как обычными веществами, который входят в состав соевых бобов, так и специфическими, образующимися во время ферментации.

Сколько сои НУЖНО употреблять? Американцы едят так мало соевых продуктов, что любая добавка сои к их диете несомненно поможет в борьбе с заболеваниями, связанными со старением. Средний азиат съедает от 50 до 75 мг генистеина в день - столько, сколько содержится в 120 г твердого или мягкого тофу. Доктор Мессина советует выпивать каждый день по чашке соевого молока или съедать 90–120 г тофу.

Анализы, проведенные в Техасском университете, показали, что компоненты соевых бобов, генистеин и даидзеин, остаются в организме в течение 24–36 часов. Таким образом, чтобы их запас в клетках не истощался, нужно есть соевые продукты каждый день.

Если вы решили что-то испечь, замените треть чашки обычной муки на соевую.

Поливайте кашу обезжиренным соевым молоком, как советует исследователь рака Джон Вайсбургер, который делает именно так.

Вместо коровьего молока в рецептах для печений, тортов и пудингов используйте соевое.

Ешьте «фальшивые» мясные продукты - «сосиски» и «котлеты» из сои. Их вкус и внешний вид очень напоминает настоящие.

Готовьте зеленые соевые бобы в качестве овощей.

Используйте сушеные соевые бобы, как любые другие. Вводите их в тушенки, рагу и супы.

Заменяйте соевым белком часть или весь фарш в рагу, соусе для спагетти и чили. Такой белок выпускается в виде гранул или крупинок, которые намоченными напоминают мясной фарш или тушеное мясо.

Соя позволяет создать диету для всех: для больных и здоровых, богатых и бедных. Она может сполна обеспечить человеческий организм легкоусвояемым железом, магнием, калием, цинком. Низкое содержание в ней натрия и высокое калия позволяет добиться усиленного отделения мочи без фармакологических средств. Для этой цели хороши соевый творог тофу и соевое молоко. Коровье молоко зачастую вызывает аллергию. Аллергенность же соевых белков легко устраняется в ходе тепловой обработки, сопровождающей превращение бобов в муку. Благодаря этому соевое молоко идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста, страдающих аллергическими заболеваниями. Вводят его и в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией. Соевое сухое молоко тоже не вызывает аллергии. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. В лечебных целях успешно применяют и соевое масло. Оно полезно при заболеваниях почек и нервной системы; повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, служит для профилактики атеросклероза. Рекомендациям Института питания PAMH следуют, например, в санатории "Нива" (Ессентуки) там в рацион больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и сахарным диабетом, включены соевый белковый обогатитель, соевый напиток и тофу. Это уже позволило поправить здоровье многим людям.

Как эффективнее накапливать пищевые вещества в бобах сои и без потерь использовать их? Решением этой проблемы занимаются многие страны мира, в том числе США, Канада, Франция, Бразилия, Китай. В последние годы и у нас в Краснодарском крае стали производить белки, пищевое растительное масло, жмых и продукты питания из бобов сои по современным технологиям. Ведущее место здесь занимает ассоциация "Ассоя".

Знакомясь с опытом возделывания и переработки сои в Канаде, генеральный директор "Ассои" А.Подобедов понял, что всего за последние 10 лет фермеры Страны кленового листа сотворили чудо: почти из ничего создали новую мощную отрасль сельского хозяйства.

Канадские фермеры отводят под сою от 1 до 10 тыс. гектаров в своих хозяйствах и собирают 120 млн.т. бобов при урожайности 4т/га. Соя благодатная культура: она накапливает в почве за один сезон около 300 кг биологического азота на гектар. Соевые корма для молочного животноводства производятся в самих хозяйствах. А перерабатывающие предприятия Канады выпускают около 400 изделий, которые содержат компоненты сои.

Но что особенно потрясло русскую душу, так это помощь государства фермерам, выращивающим сою. Обязательны стартовые ссуды, налоговые льготы. На горюче-смазочные материалы 50%-ная скидка. Деньги сразу поступают на счета фермеров, а не прокручиваются в банках, как в нашей заколдованной стране. Канадская технология хорошо вписалась в краснодарскую интенсивную систему земледелия, соответствующую местным почвенно-климатическим условиям. Краснодарские почвы плодородные черноземы ей вполне подходят. Соя светолюбивое и влаголюбивое растение; а здесь ей хватает и теплых безоблачных дней, и осадков. Даже в неблагоприятных погодных условиях с гектара собирают не менее полутора тонн бобов. Специалисты надеятся, что соя Кубани и Дальнего Востока со временем обеспечит половину потребности нашего животноводства в растительном белке.

В 100 г зрелых (!) соевых бобов содержится:

Вода – 8.5 г

Белки – 36.5 г

Жиры – 20 г

Углеводы – 30.1 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 3.2 г

Зола – 1.7 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) – 0.15 мг

Витамин В1 (тиамин) - 1 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.2 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 2.2 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) 1.7 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.8 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 200 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 6 мг

Витамин Е (токоферол) – 17 мг

Биотин (витамин Н) – 7 мкг

Холин (витамин В4) – 270 мг

Макроэлементы:

Калий - 1600 мг

Кальций - 200 мг

Магний - 225 мг

Натрий - 44 мг

Сера – 214 мг

Фосфор - 600 мг

Хлор – 64 мг

Микроэлементы:

Алюминий – 0.7 мг

Бор – 0.75 мг

Железо – 6.6 мг

Йод – 8 мкг

Кобальт – 31 мкг

Кремний – 175 мг

Марганец – 3 мг

Медь – 0.5 мг

Молибден 0.1 мг

Никель – 0.3 мг

Фтор – 0.12 мг

Цинк – 5 мг

Калорийность

В 100 г сои в среднем содержится около 446 ккал.

Несмотря на ряд полезных качеств, соя и соевые продукты также имеют ряд противопоказаний. Известно, что при употреблении в больших количествах соя ускоряет процессы старения, оказывает угнетающее воздействие на работу эндокринной системы и может стать причиной болезни Альцгеймера. Также она может спровоцировать крапивницу, экзему, дерматит, ринит, астму, колит, конъюнктивит и ряд других заболеваний.

Не стоит включать сою в рацион людей с мочекаменной болезнью. Входящие в ее состав оксалаты являются исходным материалом для образования камней.

В состав сои входят изофлавоны, являющиеся растительными аналогами женских половых гормонов. Поэтому употребление сои часто положительным образом сказывается на здоровье женщины, за исключением случая беременности - изофлавоны повышают риск выкидыша и негативно воздействуют на развитие головного мозга эмбриона.

Также следует осторожнее вводить сою в рацион маленьких детей – она может вызвать аллергию или стать одной из причин заболевания щитовидной железы.

оя - идеальный продукт для вегетарианца, так как на 40% она состоит из белков, по качествам не уступающих белкам животного происхождения. Соя содержит множество полезных минеральных элементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий; железа в ней в 7 раз больше, чем в пшеничном хлебе. Витамины В, D и E препятствуют старению, а ненасыщенные жирные кислоты приостанавливают рост раковых клеток.

Человек, употребляющий сою, никогда не заболеет ожирением, остеопорозом, аллергией, ишемическими болезнями сердца.

Соя содержит значительное количество сахаров - раффинозы и стахиозы, которые бифидобактерии используют в качестве источника питательных веществ. С увеличением числа бифидобактерий уменьшается риск заболевания раком и дисбактериозом, уменьшается количество вредных бактерий, в целом увеличивается продолжительность жизни.

Из сои изготавливают так называемое соевое мясо. Обезжиренную соевую муку прессуют до тех пор, пока протеиновые волокна не поменяют структуру. Соевый аналог мяса не содержит холестерина, адреналина и гормонов. Соевое мясо легче усваивается и не приводит к ожирению. Само по себе оно безвкусно, но в сочетании с другими продуктами приобретает насыщенный вкус. Жареная морковь придает соевому мясу вкус грибов, томат - вкус мяса.

Соевое молоко - сладковатый напиток, по виду напоминающий обычное коровье молоко или сливки. Его получают из вымоченной, измельченной и проваренной на пару сои. Главное преимущество заключается в отсутствии лактозы, способной вызывать аллергию и диатез. Соевое молоко отлично усваивается и вызывает меньшее выделение желудочного сока, поэтому рекомендуется при язвах и гастритах. Содержит много белка, витаминов группы В и минеральных веществ.

Однако научные исследования показали, что потребление сои в значительных количествах может привести к развитию ряда заболеваний, в частности, к недостаточности функции щитовидной железы у детей, а также к остановке роста. Выяснилось, что соевые протеины ведут к гормональным изменениям организма. Именно поэтому соя противопоказана беременным женщинам. Употребление сои в больших количествах может спровоцировать крапивницу, ринит, дерматит, астму, бронхоспазм, диарею, колит, конъюнктивит, экзему и другие заболевания. Включение в рацион соевых продуктов может повредить почкам, особенно если человек уже страдает мочекаменной болезнью. Дело в том, что в состав сои входят соли щавелевой кислоты - оксалаты, которые служат исходным материалом для образования мочевых камней.

Генестеин - вещество, способное на ранних стадиях останавливать развитие некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. А фитиновые кислоты подавляют рост опухолей. Продукты на основе сои рекомендуется использовать для профилактики и лечения многих заболеваний (сердечно-сосудистых и заболеваний печени, почечнокаменной, желчнокаменной болезнях, сахарном диабете, аллергии на животный белок и многих других недугах).

Но одним из самых важных и полезных компонентов, содержащихся в сое является соевый лецитин.

Лецитин и холин (фосфатидилхолин, ацетилхолин), содержащийся в нем, играет важнейшую роль в организме. Эти вещества участвуют в ремонте и восстановлении клеток мозга и нервной ткани в целом. Отвечают за такие функции, как мышление, планирование, концентрация, обучение, память, узнавание, сексфункция, двигательная активность и др. Также помогают в метаболизме жиров, регулируют холестерин крови. С помощью данных веществ лечат такие болезни: болезни Хунтингтона и Паркинсона (болезни стареющего организма), диабет, болезни желчного пузыря, печени, мышечную дистрофию, глаукому, артериосклероз, проблемы памяти и, наконец, преждевременное старение.

Соя может ускорять процесс старения клеток мозга. Последние исследования показали, что этот процесс наблюдался у пожилых людей, которые в течение 30 лет, как минимум дважды в неделю, ели соевый творог.

Источники

Википедия – Свободная энциклопедия, WikiPedia

fasol.tv - Интернет-магазин

plasticsur.ru - Медицинский центр

hnb.com.ua - Портал о здоровом образе жизни

calorizator.ru - Калоризатор

В наше время соя является продуктом мирового значения!

Почему? Да потому что именно соевыми бобами учёные сегодня пытаются заменить молочные продукты и мясо! Сою добавляют всюду: в сосиски, в колбасу, в фарш для полуфабрикатов, в кондитерские изделия … Это дёшево и вроде бы полезно.

Более того, многие полагают, что соя – это единственный источник «почти полноценного» белка среди растительных продуктов, в связи с чем вегетарианцам и веганам без него попросту нельзя. Мнение, конечно, спорное, однако разговор сейчас идёт не о полноценности каких-либо диет, а о том, насколько полезна (или всё же вредна?) соя. Ибо в наши дни сою, похоже, не добавляют только в свежие яблоки, да в морковку с капустой …

И да … прежде чем говорить о пользе соевых бобов, мы акцентируем ваше внимание вот на чём: все исследования и выводы, сделанные на основе этих исследований, до сих пор подвергаются серьёзной критике оппонентов. Единого мнения на сегодняшний день попросту не существует. Ни по одному из объектов исследований. Поэтому конечное решение о полезности или же вредности сои придётся принимать именно вам.

Химический состав соевых бобов

Соевые бобы: польза

Итак, соевым бобам приписывают следующие чудодейственные свойства и способности:

• Снижение риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, включая ишемию и инфаркт
• Предотвращение рака молочной железы и увеличение продолжительности менструального цикла у женщин (некоторые учёные убеждены, что чем длиннее цикл, тем меньше шанс заиметь рак груди)
• улучшение состояния женщин после наступления климакса (ослабление приливов)
• существенное снижение уровня холестерина в крови и неизбежное снижение веса (при замене соевыми бобами хотя бы половины употребляемого в пищу красного мяса)
• нормализация уровня сахара в крови и, соответственно, благоприятное воздействие на самочувствие людей, страдающих сахарным диабетом любого типа

Считается также, что соя способна предотвращать приход остеопороза у женщин климактерического возраста. А некоторые учёные считают, что количество кальция, содержащегося в соевых бобах, достаточно для укрепления костей пожилых женщин.

Ну, и главное, за что сою любят многие приверженцы здорового образа жизни (ЗОЖ) – это лецитин, который, по мнению исследователей, способен противостоять старению организма, а также повышать эффективность интеллектуальной работы (за счёт улучшения нервной проводимости). А некоторые утверждают, что лецитин даже потенцию поднимать может …

Вред соевых бобов

Любопытно, что сое зачастую приписываются свойства, которые целиком и полностью противоречат изложенным выше «истинам». Так некоторые исследователи утверждают, что употребление соевых бобов приводит к ускоренному старению организма и усыханию головного мозга. Что повышает риск прихода болезни Альцгеймера в жизнь любителей сои.

Кроме того, соевые бобы (и это уже безоговорочно!) вредны для беременных женщин, ибо повышают риск выкидыша, а также не рекомендованы детям в виду того, что соевые растительные гормоны провоцируют ускоренное половое созревание девочек, а мальчиков делают более женственными и тормозят их физическое развитие. При этом дети обоих полов, употребляющие соевые продукты, имеют огромный шанс заиметь проблемы со щитовидной железой.

К слову, учитывая тот факт, что сою нередко добавляют в сосиски и колбасу, детям эти продукты лучше не давать вовсе. Им это пойдёт только на пользу.

Что касается взрослых, то им соя грозит теми же проблемами, а заодно и образованием камней в почках.

Следует отметить, что учёные до сих пор активно исследуют соевые бобы и продукты, получаемые на их основе, поэтому всё, что известно о сое сейчас, через десяток-другой лет запросто может устареть и считаться полной ерундой. Поэтому не нужно сильно много думать о вреде и пользе сои. Важно соблюдать принцип умеренности и не есть соевые продукты чаще одного-двух раз в неделю. Тогда уж точно ничего плохого, впрочем, как и особенного хорошего, с вами не случится …

Веганам на заметку: белки есть практически во всех продуктах, а не только в сое, поэтому не стоит на ней зацикливаться. Ешьте соевую пищу эпизодически, дополняя её другими бобовыми и орехами. И всё будет просто отлично!

При каких заболеваниях можно есть соевые бобы?

По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно-практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:

• Атеросклероз
• Гипертоническая болезнь
• Ишемическая болезнь сердца
• Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда
• Хронический холецистит
• Хронические запоры алиментарного характера
• Сахарный диабет
• Ожирение
• Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы)
• Аллергические заболевания

Каких-либо специальных ограничений в потреблении соевых продуктов не существует. Противопоказания также неизвестны, но в исключительных случаях возможна, но крайне маловероятна, их индивидуальная непереносимость. Пожалуй единственная известная сегодня категория людей, которая должна ограничивать потребление продуктов питания из сои - это беременные женщины.

Соевое молоко: польза или вред?

Соевое молоко: польза или вред?

Немного о свойствах соевого молока

В соевом молоке содержатся высокоценные белки и жизненно важные минералы. Оно богато протеинами и различными витаминами. Балластные вещества, содержащиеся в молоке, быстро насыщают и нормализуют пищеварение. Также соевое молоко богато полиненасыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Оно имеет в своем составе двадцать полезных аминокислот, в которых каждый день нуждается наш организм.

Соевое молоко: польза и вред

Принимать в пищу лучше именно то соевое молоко, которое было произведено в домашних условиях, ведь оно абсолютно не содержит консервантов, глютена и иных добавок. Вы можете добавлять в молоко сахар или сиропы, пить его холодным или теплым. Главное – чтобы продукт был свежим. Для людей, которые не переносят лактозу, соевое молоко прекрасно заменит коровье. Использовать его можно как угодно: выпекайте на нем блины или оладьи, варите супы, пеките хлеб и сладкую выпечку, пироги. Из соевого молока можно делать молочные коктейли, взбивать его с мороженым или добавлять в кофе.

Диетические свойства соевого молока

Сидя на диете, хорошо разнообразить рацион соевым молоком. Оно очень питательно, но не вызывает тяжести в желудке, так как высокоценные протеины, содержащиеся в нем, быстро и легко усваиваются. Молоко из сои не оказывает никакого влияния на уровень сахара в крови и хорошо влияет на самочувствие всего организма. Один стакан соевого молока вполне способен заменить легкий завтрак или ужин.

Используйте соевое молоко в меру!

Помимо пользы, соевое молоко может нанести и вред организму, если употреблять его в больших количествах и слишком часто. Ученые выяснили, что активное ежедневное употребление сои повышает риск заболеть болезнью Альцгеймера. Также возможно возникновение такого феномена, как ранняя атрофия мозга. Обычно эта проблема касается пожилых людей, но было установлено, что у мужчин, налегающих на соевые продукты, этот процесс начинается раньше обычного и протекает быстрее. Помимо этого, было установлено: фитонциды, входящие в состав бобов, содержат в себе гормон, который регулирует рождаемость. Очевидно, что чрезмерное употребление соевых продуктов может привести к снижению репродуктивных функций человека.

На заметку мамам

Самое главное, о чем необходимо помнить молодым мамам, которые хотят ввести в рацион грудного ребенка соевое молоко – это то, что вред может быть достаточно серьезным. Соевое молоко никаким образом не заменит материнское, более того, в нем содержится слишком много белков, которые не усваиваются растущим организмом. Старайтесь не использовать для кормления маленьких детей продукты, которые содержат сою – это может привести к раннему половому созреванию и нарушению половых функций организма. Помните, что употребление соевых продуктов, в частности, молока, имеет свои ограничения: соевое молоко вред также может нанести организму. Однако для людей, у которых непереносимость лактозы и аллергия на животный белок, соевое молоко станет полезным добавлением к рациону. Внимательно относитесь к своему питанию и будьте всегда здоровы!

Соевые продукты в профилактике и лечении онкологических заболева

Соевые продукты в профилактике и лечении онкологических заболеваний

Регулярное употребление соевых продуктов может привести к снижению заболеваемости и смертности от рака. Эпидемиологические исследования доказывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы и др.

Соевые продукты обладают профилактическим эффектом как при гормональнозависимых, так и независимых формах рака. Анализ 26 экспериментальных работ показал, что соевые продукты обладают эффектом при 8 локализациях злокачественных опухолей у животных.

Противоопухолевое действие сои чаще всего связывают с действием изофлавонов. Считается, что генистеин, один из основных изофлавонов сои, оказывает блокирующее действие на развитие опухолевых процессов. Он обеспечивает защиту от рака через несколько различных механизмов: влияние на внутриклеточные ферменты, регуляция белкового синтеза, контроль активности факторов роста, подавление полиферации малигнизированных клеток, усиление дифференциации клеток, угнетение адгезии опухолевых клеток, ингибирование ангиогенеза.

Употребление сои ведет не только к снижению риска развития рака, но и к замедлению пролиферации имеющихся опухолевых клеток и замедлению процессов метастазирования. Обширные исследования, посвященные антиканцерогенному воздействию сои, позволили включить продукты ее переработки в национальную антираковую программу США и ряда других стран.

Соевое молоко разрушает зубы

Соевое молоко разрушает зубы

Соевое молоко может быть опасно для зубов. К такому выводу пришли австралийские ученые из университета Мельбурна, которые сравнивали этот продукт с обычным коровьим молоком, пишет LiveScience .

В ходе лабораторных экспериментов выяснилось, что соевое молоко негативно влияет на бактерии, которые живут у человека во рту. Поглощая это молоко, они выделяют в шесть раз больше кислоты, чем если бы они питались коровьим молоком. В результате зубы человека разрушаются значительно быстрее и могут вообще выпасть.

Как считает профессор Уильям Боуэн из университета Рочестера, исследование проводилось в лабораторных условиях, поэтому окончательные выводы делать пока рано, для этого нужно продолжать эксперименты. По его словам, если вы выпьете стакан соевого молока в день, это вряд ли как-то повредит зубам. Но если, например, регулярно кормить младенца соевым молоком, то риск значительно возрастет. Боуэн добавил, что коровье молоко совершенно безопасно, сколько бы вы его не пили.

Соевое молоко, напомним, делают из соевых бобов. По питательности его сравнивают с коровьим, так как оно содержит примерно такое же количество белка. Впрочем, в соевом молоке меньше жиров, а кроме того, в нем мало кальция, поэтому многие производители дополнительно добавляют это вещество. Зато в соевом молоке нет холестерина.

Соевое молоко и его польза

Соевое молоко и его польза

Состав соевого молока говорит сам за себя. В сое – белково-масляной культуре – есть не только углеводы, минеральные вещества, витамины, но и почти 40% легкоусваиваемого белка, который на 85% – 90% состоит из водорастворимых альбуминов и глобулинов, содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.
Считается, что молочные продукты, изготовленные из соевого зерна, не уступают по качеству коровьему молоку. Неспроста на Востоке соевый сыр тофу называют мясом без костей.
Продукты из сои и соевое молоко оказывают содействие снижению уровня холестерина в крови, поэтому их уместно вводить в рацион людей, которые страдают на атеросклероз, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания. А соевая клетчатка нормализует моторную функцию кишечника, снижает уровень глюкозы в крови, что делает ее незаменимой для больных на сахарный диабет. Польза соевого молока бесспорна. А недавно в сое обнаружили фитохимические вещества, которые имеют притивоопухолевое действие. Фитаты (фосфорные соединения), что содержатся в сое, выводят из организма токсичные и радиоактивные элементы. Наверное, неспроста в странах Юго-Восточной Африки, где соя считается национальным продуктом питания, наблюдается низкий уровень заболевания на рак. Исследования также показали, что соевый белок оказывает содействие рассасыванию желчных камней. А для людей, которые страдают на диатез и аллергию к животному белку, соевое молоко – просто находка.

Насыщенный, приятный на вкус сладковатый напиток бело- кремового цвета с лёгким приятным запахом. Получают из вымоченной, измельчённой и проваренной на пару сои. По пищевой ценности практически соответствует коровьему молоку 1,5-2 % ной жирности. Не содержит лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста, а также при заболевании диатезом, пищевой аллергии, на молочные продукты животного происхождения. Соевое молоко очень хорошо усваивается организмом и обладает высокими диетическими свойствами. Его кислотный сгусток в желудке более нежный и мягкой структуры, чем сгусток коровьего молока, вызывает меньшее отделение желудочного сока. Рекомендуется при язвенной болезни желудка, перитональном раздражении, гиперсекреции желудка. Используется для приготовления напитков, каш, блинов, пудингов, супов, в выпечке и т.д. В составе соевого молока содержится лицитин, именно благодаря лицитину различные коктейли на соевом молоке получаются особо вкусные, а пена после взбивания не оседает вообще, в отличии от коровьего молока. Хранится соевое молоко так же, как и коровье молоко.

Таблица сравнения коровьего и соевого молока.

Что же такое соевое молоко, если говорить точно?

Соевое молоко – это сок, полученный из бобов сои. Похожий на коровье молоко оно может потребляться в натуральном виде, ароматизированным или входить в состав кулинарных изделий (мороженное, десерты, соусы).

Какой интерес представляет соевое молоко как продукт питания?

При низкой калорийности (всего 40 ккал на 100 г) соевое молоко богато легкоусвояемыми белками: 3,8 г в 100 г соевого молока против 3,1 г коровьего молока. Там присутствуют все незаменимые аминокислоты, включая метионин. Но концентрация метионина была бы недостаточной для удовлетворения потребностей детей моложе 1 года, если принять соевое молоко как единственный источник белка. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы. Жиры, присутствующие в этом напитки, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть незаменимые жирные кислоты. Процентное содержание жиров в соевом молоке значительно выше, чем в полужирным коровьем. Значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот позволяет сделать питание полноценным, улучшая соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами. Хотелось бы подчеркнуть защитную роль незаменимых жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран, в борьбе против сердечно- сосудистых заболеваний. Кроме того, в соевом молоке присутствует некоторые минеральные соли: железо и магний достаточно ощутимых количествах.

Для кого предназначен этот напиток?

Соевое молоко – это продукт сбалансированного и здорового питания. Сейчас все специалисты по питанию в один голос утверждают, что наша пища слишком богата жирами животного происхождения. Национальный Совет по Питанию уже несколько лет настраивает на необходимости изменить эти привычки, внося разнообразие в питание, что в конечном итоге поможет избежать болезней. Напомни основные рекомендации:

Избегать излишнего потребления насыщенных жиров, холестерина и сахарозы;

Включать в рацион достаточное количество крахмала и пищевых волокон;

Потреблять жирные кислоты с учетом необходимого соотношения: 25% насыщенных, 50% мононенасыщенных и 25% полиненасыщенных.

Эти рекомендации действительны для всего населения, независимо от возраста и от имеющихся болезней. Соевое молоко богато растительными белками, не поставляет в организм излишка жиров, не содержит холестерина и сахарозы, т.е. отвечает вышеуказанным требованиям. Поскольку в нашем питании недостаточно растительных продуктов, соевое молоко позволяет восполнить этот недостаток.

Полезно ли для ребёнка потребление соевого молока?

Конечно, в детском питании никакой продукт не может заменить другой продукт или другие продукты. Каждый продукт поставляет строительный материал или энергию, витамины или минеральные соли. Детское питание должно учитывать один дополнительным фактор, которым является рост организма. Отсюда определенные потребности в белках, железе и кальции. Белки необходимы для костей, мышц, а также для защиты организма. Белки соевого молока хорошо усваиваются и содержатся в большей концентрации, чем в коровьем молоке. Но в коровьем молоке, с другой стороны, есть кальций, который отсутствует в соевом. Я думаю, что обогащенное кальцием, соевое молоко может заменить коровье для детей, которые не любят последние.

Чем полезно соевое молоко для беременной женщины?

Пищевые потребности беременной женщины сильно меняются в течение всего периода вынашивания. Женщина должна следить за тем, чтобы ее питание было сбалансированным, но не высококалорийным. Увеличение потребности в белках оценивается в +17%. Я советую беременным употреблять соевое молоко для получения необходимых белков, поскольку оно не содержит лишних жиров. Плод нуждается в жирах особенно для синтеза мембран клеток мозга, а образование нейронов требует поступления в организм полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Материнские запасы этих кислот невелики. Поэтому важно создать в организме беременной и кормящей женщины хороший запас жирных полиненасыщенных кислот, особенно в последней трети беременности. Соевое молоко является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот. Этот напиток может также удовлетворить возросшие потребности в железе и в магнии. Железо, содержащееся в соевом молоке, лучше усваивается при добавлении витамина С.

Полезно ли пожилым людям соевое молоко?

У пожилых людей существует риск недоедания, т.к. некоторые физиологические факторы и состояния окружающей среды ведут в потере аппетита. Кроме того, болезни и ухудшения состояния зубов ведут к тому, что пожилой человек теряет интерес к еде. Физиологически с возрастом прогрессивно уменьшается мышечная масса. Обычно снижается аппетит на мясо и на соленую пищу. Поэтому напитки, такие, как соевое молоко и даже десерты на основе соевого молока, приходятся кстати. Соевое молоко помогает бороться с монотонностью питания и является хорошим дополнительным продуктом для завтрака или полдника. Пожилые люди обычно недостаточно пьют жидкости, сладкие и газированные напитки им не подходят. А соевое молоко в форме освежающего напитка потребляется ими охотнее, чем просто вода из под крана или минеральная.

Могут ли спортсмены удовлетворять свои потребности за счет добавления соевого молока в свой рацион?

У спортсмена есть необходимость, с одной стороны, избегать дегидратации организма и, с другой, постоянно пополнят его минеральными солями. Во время продолжительных физических нагрузок нужно постоянно пить небольшими порциями. Если потоотделения обильное, особенно летом, необходимо также, что бы в организм поступали минеральные соли. Это задача может быть решена за счёт потребления соевого молока, с которым поступает магний, калий, натрий, и при этом нет большего количества углеводов. Я считаю, что соевое молоко является превосходным напитком для спортсменов как во время, так и после физических нагрузок.

Несколько слов в заключение

Я считаю, что самое главное – это планировать своё питания, для того чтобы избежать недостатка белков, витаминов или минеральных солей, необходимо есть не больше, разнообразнее и лучше, используя доброкачественные продукты. В соевом молоке сочетается пищевое богатство и экзотический вкус. Это позволяет ему стать хорошим дополнением к нашему питанию, не отягощая организм, в тоже время, лишними калориями.

Пищевая ценность бобов, витамины в бобах, лечебные свойства бобо

Пищевая ценность бобов, витамины в бобах, лечебные свойства бобов.

Бобы овощные - однолетние перекрестноопыляющиеся растения, имеющие прямой, неполегающий, четырехгранный стебель высотой от 20 до 125 см.
Плод- боб длиной от 4 до 20 см, содержит по 3--4 семени.
Огородники разводили их ещё со времен Ярослава Мудрого. И стой древней поры на многие столетия остались они повседневным подспорьем хлебу да кашам.

Бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров и для консервирования. Из них можно приготовить вкусные дешевые блюда: суп из бобов (чорба), отваренные бобы с маслом, бобы по-польски, зеленые бобы тушеные, бобы яхния, бобы в молочном соусе. Пользуются популярностью сухие бобы.

Порошок из поджаренных и перемолотых бобов, сдобренных сухой мятой и чесноком, добавляют для аромата в супы, соусы и подливы вторых блюд. Долгожители нашей планеты в свое меню среди овощей включают зеленые бобы. Они могут долго храниться и всегда быть хорошим продуктом питания.

Остатки после уборки вегетативной массы (стебли, листья, недоразвитые бобы) являются превосходным кормом для скота (резко прибавляются удои молока, ускоряется рост животных). Для птицы сухую надземную массу бобов перетирают или толкут в порошок, добавляют в мешанку.

Лечебные свойства .Зеленые бобы применяют как диету с пониженной калорийностью при ожирении для уменьшения массы тела человека. Они входят в рацион ряда блюд диетического стола, особенно при воспалительных процессах печени, почек и кишечника.

В народной медицине протертые вареные бобы и отвар из них используют как средство против желудочных растройств. Сваренные в молоке бобы прикладывают к нарывам, чем ускоряют их созревание. Рекомендуют также есть синие бобы в незрелом виде для восстановления памяти и сохранения зрения. Настои и отвары цветков бобов - хорошее косметическое средство для кожи лица.

Пищевая ценность бобов
На 100г продукта :
Калорийность:56,8 кКал.Белки:6 гр.Жиры:0,1 гр.Углеводы:8,5 гр.Пищевые волокна:0,1 гр.Органические кислоты:0,7 гр.Вода:83 гр.
Моно- и дисахариды:1,6 гр.Крахмал:6 гр.

Витамины в бобах
На 100г продукта :
Витамин A:0,05 мг.Витамин PP:0,6 мг.Витамин A (РЭ):50 мкг.Витамин B1 (тиамин):0,06 мг.Витамин B2 (рибофлавин):0,1 мг.Витамин C:20 мг.Витамин PP (Ниациновый эквивалент):1,596 мг.

БОБЫ ОВОЩНЫЕ

БОБЫ ОВОЩНЫЕ

Описание: Бобовых, кормовая и овощная культура. Одна из древних культур. В диком состоянии неизвестна. Культура относительно холодостойкая (всходы выдерживают заморозки 2-4°С) и влаголюбивая. Плод - боб с 2-4 и более семенами. Богаты белками, углеводами и витаминами.
Культура способна обогащать почву азотом благодаря поселяющимся на ее корнях бактериям, усваивающим атмосферный азот. Практическое значение имеют овощные конские и соевые бобы (соя). Известно около 100 сортов бобов, которые по хозяйственным признакам делят на две группы - кормовые и пищевые (овощные).
Овощные бобы - обычно крупноплодные, с толстыми и мясистыми створками, крупносемянные. В молодых нежных, сочных створках лопатки много сахара и витаминов. В пищу употребляют незрелые зеленые лопатки или только зерна (в супах или тушеными). В молочной спелости лопатки употребляют в салатах. Бобы полезно включать в рацион при заболеваниях печени, почек, кишечника. Из бобов готовят много вкусных блюд: бобовый суп с маслом, зеленые тушеные бобы.
Посадка: На участке, отведенном под бобы, почву перекапывают с осени на глубину штыковой лопаты. Весной вносят органические и минеральные удобрения: навоза 3-5 кг/мг, суперфосфата - 30-50 г, хлористого калия - 10-20 г/мА На хорошо удобренных почвах используют только огородную смесь - 30 г/ад: и два стакана золы на 1 м.
Перед посевом семена сортируют, отбирая крупные, упругие семена без признаков поражения болезнями и вредителями. Для повышения перед посевом их можно замочить в воде на 5-6 ч, а "нем прогреть 5 мин в горячей воде (50 °С), с последующим осаждением в холодной воде.
Высевают бобы в самые ранние сроки обычно в конце апреля? начале мая. Способ посева - рядовой с междурядьями 45, 50 или 60 см или ленточный (расстояние между лентами 60 см, между рядами в ленте 20-30см). Семена высевают на расстоянии 10-15 см одно от другого. Глубина заделки семян 6-8 см. При использовании в качестве кулис для теплолюбивых культур -огурцов, кабачков, тыквы и других - бобы высевают по краям гряд. При посадке бобов с картофелем семена высевают рядом, а не в одну лунку. Бобы не успевают вызреть ко времени уборки картофеля. Поэтом} перед копкой картофеля растения бобов выкапывают с корнем и прикалывают в парник для дозревания.
Уход и болезни: Уход за посевами бобов заключается в рыхлении междурядий и прополке их от сорняков. Рыхлят междурядья мотыгами на глубину 8-12 см, одновременно уничтожая сорняки. При повторном рыхлении растения окучивают.
В первой половине вегетации при рыхлении вносят подкормки - 10-15 г/м2 суперфосфата, 10 г сульфата аммония, 15-20 г хлористого калия. При смыкании листьев в рядках рыхления прекращают.
Для сокращения срока вегетации и дружного созревания бобов, а также в качестве меры борьбы с глей в период массового цветения проводят удаление верхушки главного стебля.
Убирают бобы на семена, когда 75-90 % бобов почернеют. Ножом или серпом растения срезают, связывают в снопы и развешивают под навесом или на чердаках для просушки на 7-10 дней. После просушки бобы обмолачивают. Семена хранят в сухом помещении.

Бобы

Бобы

СУШЕНЫЕ БОБЫ

Бобы всегда были важным ингредиентом в японской кулинарии как основной источник протеина, и в те времена, когда в Японии был наложен запрет на мясную пищу, японские кулинары изобрели множество способов их приготовления.

Наряду с зелеными и черными бобами, принадлежащими к тому же семейству, важное место в японской кухне занимают дайдзу, известные на Западе как соевые бобы. Также пользуются популярностью бобы адуки, или адзуки, которые называют «королем бобов» и считают полезными для печени и почек. Однако то, как используют адзуки в японской кухне, вряд ли вызвало бы одобрение у диетологов: из «короля бобов» почти всегда делают сильно подслащенную пасту для приготовления десертов и пирожных.

В рацион японцев входят и другие виды бобовых: бирманские и лимские бобы, зерновая и обыкновенная фасоль, а также горох - зеленый, нут, коровий, голубиный (каянус). Все они используются как в свежем, так и в сушеном виде.

СОЕВЫЕ БОБЫ

Соевые бобы родом из Китая; были времена, когда в Поднебесной империи их считали священными. Эти бобы не играют главной роли на японской кулинарной сцене, однако, несомненно, являются самым важным «закулисным» персонажем, так как являются основой важнейших японских соусов, таких как соевого и мисо, и, разумеется, нельзя забывать о том, что из них делают тофу. Очень многие продукты во всем мире не были бы самими собой, если бы соевые бобы не придавали им особый аромат, консистенцию или просто не служили бы связующим компонентом.

Японское название соевых бобов - дайдзу - означает «большой боб» (в противоположность «мелкому бобу» - адзуки). Дайдзу бывают трех цветов - желтого, зеленого и черного. Сточки зрения питательности соевые бобы обладают всеми преимуществами продуктов животного происхождения, но при этом лишены их недостатков. Они содержат много растительного белка, сахара, жиров и клетчатки, богаты витаминами B 1 и В 2 , поэтому сою называют «полевым мясом» и делают из нее заменители мяса.

Аромат и вкус

У соевых бобов специфический аромат; вкус слабо выражен и напоминает вкус жареного арахиса.

Применение в кулинарии

Сушеные желтые соевые бобы назы­ вают бобами мисо, в соответствии с основной областью их применения; делают из них также соевый соус, натто (ферментированные бобы), тофу и соевое масло. Соевые бобы можно потушить с другими овощами и курицей или поджарить и подавать к напиткам. Сушеные зеленые бобы используют для приготовления японских сладостей (конфет). Черные соевые бобы в основном обжаривают или тушат; они особенно ценятся за свой блестящий черный цвет и являются одним из украшений новогоднего стола.

Обработка и приготовление

Сушеные бобы, если только вы не собираетесь их жарить, следует перед приготовлением замочить в воде на сутки, после чего выбросить те бобы, которые всплыли на поверхность.

Хранение

Сухие бобы могут храниться почти неограниченное время, если держать их в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей.

ПРОДУКТЫ ИЗ БОБОВ

В Японии из соевых бобов получают множество различных продуктов. Бобы размалывают в муку, ферментируют, а также делают из них тофу.

КИНАКО

Это мука из желтых соевых бобов, хотя зеленые бобы также иногда размалывают в муку: получается зеленая кинако. Кинако, смешанную с сахаром в пропорции 1:1 и слегка подсоленную, заворачивают в отваренные до мягкости рисовые пирожные моти и подают на закуску. Готовят из кинако и вагаси.

НАТТО

Эти ферментированные соевые бобы обладают довольно сильным запахом и весьма необычным, с точки зрения европейцев, вкусом, но они хорошо гармонируют с простым отварным рисом. Добавьте к натто горчицу, рубленый зеленый лук, тертый дайкон, приправьте соевым соусом и перемешайте. Положите пару чайных ложек приготовленной массы на горячий рис и подавайте к столу.

Хранение

Соевую муку следует хранить в герметично закрытой таре, в прохладном, сухом и темном месте.

БОБЫ АДЗУКИ

Адзуки (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

Адзуки бывают разного размера и цвета - красные, желтые, зеленые и белые. Красные бобы используются в основном для приготовления японских пирожных и десертов. Из зеленых бобов (маш) делают харусаме (бобовая вермишель), а кроме того их проращивают для получения бобовых проростков. Адзуки имеются в широкой продаже в супермар­ кетах и магазинах здорового питания.

Аромат и вкус

Возможно, благодаря высокому содержанию крахмала, у адзуки слабый сладкий запах и вкус, напоминающий вкус каштанов.

Применение в кулинарии

Бобы адзуки можно тушить в соусе или приготовить с рисом - получится праздничное блюдо свкихан (красный рис), но в основном из адзуки делают ан.

Кроме того ан добавляют в качестве вкусовой приправы в европейские десерты: мороженое, муссы, фруктовые салаты.

Обработка и приготовление

Для приготовления сладкой бобовой пасты замочите бобы в большом коли­ честве воды на 24 часа и удалите те, которые останутся плавать на поверхности. В том случае, когда необходимо, чтобы бобы сохранили форму, цвет и аромат, например, если адзуки пред­ назначены для украшения десерта, то замачивать их не надо.

Хранение

Срок хранения адзуки практически не ограничен, если держать их в темном месте.

СВЕЖИЕ БОБЫ

Молодые бобы, такие как эда-маме (зеленые бобы в стручках), сорамаме (обычные, или широкие виндзорские бобы), сайя-инген (зеленые бобы) и сайя-эндо (зеленая фасоль, или снежный горох), также часто используются в японской кухне. Эда-маме и сорамаме также варят и едят как закуску.

ЭДА-МАМЕ

Название этих бобов - эда-маме-означает«ветвистые бобы», так как их часто про дают прямо вместе со стеблем.

Свежие молодые зеленые бобы вкусны в вареном виде, их часто подают целиком как закуску. Их можно хранить в холодильнике несколько дней.

Соевые продукты, их польза и вред

Соевые продукты, их польза и вред

Для тех, кто задался целью перейти на здоровое питание и полностью отказаться от мяса, может порадоваться - эту задачу гораздо легче осуществить, используя в своем питании вместо мяса соевые продукты. Когда я читала книги о здоровом питании, где давался совет постепенно переходить на новый вид питания, сокращая объемы потребления мяса и заменяя его на продукты из сои, то я как-то не сильно обратила на это внимание. А вот в эти выходные, была в гостях у новых знакомых, которые являются вегетарианцами с младенчества: в их семье питались только овощами, фруктами и т.п., и они сами следуют этой же диете. Они накормили меня обычным вегетарианским обедом и я поняла одну вещь: если Вам кажется, что еда без мяса будет не вкусной, противной и пресной, то это значит у Вас руки не из того места растут! Меня накормили вкусным свежим салатиком, варенными овощами и чем-то, что напомнило мне сначала вкус мяса, затем я подумала что это грибы - а оказалось это кусочки сои. Поэтому, если Вы привыкли к мясу и Вам трудно отказаться от него, то попробуйте продукты из сои - они не только очень полезны, но и полностью заменят мясо по вкусу.

Соевые бобы

Соя (или соевые бобы) - это растения из семейства бобовых, которые достигают в высоту около одного метра. Существуют различные сорта с красными, черными и белыми семенами, которые просто называют соевыми бобами. На протяжении более двух тысяч лет соя наравне с рисом является основой диеты народов Востока и Юго-Восточной Азии, где очень редко потребляют мясо, молоко и яйца. Благодаря сое, эти восточные народы были избавлены от дисбаланса в питании.

Соя - одно из лучших вегетарианских блюд. В ее состав входят:

• Значительный процент белков (свыше 40 % от веса сухих соевых бобов), имеющих высокое биологическое качество и содержащие все незаменимые аминокислоты для нашего организма.
• Относительно важное количество жиров (до 20%), сформированных в основном из полиненасыщенных жирных кислот. Среди них была найдена линолевая кислота -важнейшая жирная кислота, которая выполняет очень важные функции в организме.
• Лецитин (около 2%) - важный фосфолипид для функционирования нервной системы, который также способствует снижению уровня холестерина в крови, и выполняет многие другие функции.

В плане питательной ценности белки сои сравнимы с теми, что содержатся в мясе, вплоть до того, что они даже могут заменить мясо. Даже грудные дети, которые нуждаются в незаменимых аминокислотах, но имеют аллергию на коровье молоко, могут быть спокойно выращены на соевом молоке, обогащенном витамином B12 и кальцием.

Соя - это еда, имеющая большую питательную ценность, поэтому не должна употребляться в чрезмерных количествах. Не надо ее есть каждый день - эта ошибка, которую обычно совершают люди, когда переходят на вегетарианскую диету и боятся, что не смогут получить достаточно белков. Хотя мы имеем дело с растением, мы не должны думать, что этот продукт “легкий” и имеет малую питательную ценность.

Продукты из сои

Сравнительная таблица соевых продуктов с мясными

Цифры отражают количество граммов на каждые 100 граммов продуктов.

Соевые продукты обеспечивают количество питательных веществ равных или выше, чем у мяса, плюс с дополнительным преимуществом, помимо прочих, - меньше содержат калорий.

Польза соевых продуктов

Лечебные свойства продуктов из соевых бобов хорошо известны в течение длительного времени:

• Они обладают профилактическим действием против некоторых форм рака . Эпидемиологические исследования доказывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы и т. д. Выявленные противораковые свойства сои позволили включить продукты на ее основе в национальные антираковые программы США и ряда других стран. В США, Канаде и ряде европейских стран соя стала продуктом номер один.
• Восстановление гормонального равновесия в организме . Благодаря особым веществам, соя оказывает лечебный эффект у женщин в период менопаузы. Применение соевых рационов позволяет справиться со многими проблемами, сопутствующими наступление климактерического периода, облегчает течение климакса, предупреждает развитие рака молочной железы и матки. В странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень заболевания раком молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже, чем в Европе, России и США.
• Укрепление костной ткани и остановка развития остеопороза . У женщин в постменопаузном периоде, использующих в рационе соевый белок, отмечается повышение плотности костей и уменьшение частоты переломов бедра, по сравнению с женщинами, придерживающимися традиционной диеты. Имеется 8-летний успешный мировой клинический опыт использования изолированных соевых белков, содержащих определенное количество изофлавоноидов (фитоэстрогенов), для частичной (или полной) гормонозамещающей терапии больных остеопорозом, в основном постменопаузных женщин.
• Снижению уровня холестерина в крови , что, в свою очередь, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты многолетних клинических исследований показывают, что частичная или полная замена белков животного происхождения в рационе человека на соевые белки приводит к значительному снижению уровня холестерина в крови. Было отмечено, что люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20-24% ниже, чем придерживающиеся традиционной диеты. Оказалось, что в странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в несколько раз ниже, чем в Европе, России, США.
• Еще в 30-е годы соевое молоко рекомендовалось при гастроинтестинальных язвах, истощении, холецистите, циррозе печени, гипертензии, отеках, лихорадочных состояниях. Создание новых продуктов на основе сои и дальнейшее изучение диетических аспектов их применения позволило выявить новые уникальные свойства соевых бобов, которые могут быть успешно использованы в различных областях современной медицины.
• Похудение. Благодаря низкой калорийности соя рекомендуется для тех, кто хочет похудеть.

Соя поможет похудеть

Соя поможет похудеть

Ежедневное употребление соевых коктейлей позволяет женщинам в возрасте избавиться от лишних килограммов.

Ведущий специалист Университета Алабама профессор Дэниел Кристи установил, что ежедневное применение соевых напитков позволяет женщинам, переживающим менопаузу, сбросить лишние килограммы и тем самым уменьшить риск возникновения диабета и сердечных заболеваний.

В ходе научного исследования профессор Кристи доказал, что соя прекрасно помогает снизить количество подкожного жира в брюшной полости, на руках и ногах.

Так, 1 стакан соевого напитка содержит 120 калорий, 2,5 грамм жира, 7 грамм углеводов, 20 грамм соевого протеина и 160 миллиграмм изофлавона, вещества, содержащегося в соевых бобах.