Составление семидневного меню. Характеристика стандартных диет

В лечебно-профилактических учреждениях нашей страны в течение десятилетий применялась номерная система лечебных диет по М.И. Певзнеру, обеспечивающая специализированный и максимально индивидуальный подход к диетотерапии людей с различными заболеваниями.

Институт питания Российской Академии Медицинских наук разработал и в течение многих лет апробировал чрезвычайно эффективные лечебные диеты. Некоторые диеты имеют несколько вариантов. Каждая диета включает: показания к назначению, общую характеристику, химический состав и энергетическую ценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

    В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Построение рациона без учета всех необходимых требований не только снижает эффективность других методов лечения, но и может привести к развитию дополнительных нарушений в организме. С другой стороны при правильно организованном лечебном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме этого, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов.

    Разработка любого лечебного рациона должна основываться на важнейших и основополагающих принципах клинической диетологии.

    • Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
    • Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

      Министерством здравоохранения Российской Федерации для лечебно-профилактических учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак - 30%, обед - 40%, ужин - 25%, прием пищи на ночь - 5%. Желательно, чтобы последний прием пищи был за 4-5 ч до сна.

    • Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

      В повседневном питании должны быть представлены основные группы пищевых продуктов.

      • Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
      • Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
      • Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
      • Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
      • Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).
      • Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

      При различных заболеваниях ограничивается употребление некоторых групп продуктов. Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.

    • Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

      При разработке индивидуального рациона необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

      Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

    • Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

      Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

      Оптимальное соотношение продуктов будет, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% - за счет жиров, а 56% - за счет углеводов.

    • Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Необходимо учитывать разнообразные физические свойства пищи: ее объем, консистенцию, температуру.
    • При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько.
    • Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

    Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания.

    Больному человеку организовать лечебное питание еще сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

    Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека.

Стандартные диеты – это диеты, рекомендованные для применения в стационарах 3 и составленные на основе15 основных лечебных диет.

Основная диета (1-я) объединяет диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Характеристика: физиологическое содержание белков, жиров и углеводов; обогащенная витаминами, минеральными веществами и растительной клетчаткой пища. Для диабетиков рафинированные углеводы исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель и копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Температура блюд не выше 60-65С и не ниже 15С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания: 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 85-90 г, в т.ч. животные 40-45 г; жиры 70-80 г, в т.ч. растительные 25-30 г; углеводы 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды 30-40 г; калорийность 2170-2400 ккал.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением (2-я) объединяет диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п (1-й вариант). Характеристика: физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается поваренная соль (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Температура блюд от 15 до 60-65С. Режим питания дробный: 5-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 85-90 г, в т.ч. животные 40-45 г; жиры 70-80 г, в т.ч. растительные 25-30 г; углеводы 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды 50-60 г; калорийность 2170-2480 ккал.

Вариант диеты с повышенным количеством белка (3-я) объединяет диеты №№ 4а, 4г, 5п (2-й вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11. Характеристика: повышенное содержание белка, ограничение легко усвояемых углеводов. Больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом сахар исключается. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Блюда в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, приготовленные на пару. Температура от 15 до 65С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания дробный: 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 110-120 г, в т.ч. животные 45-50 г; жиры 80-90 г, в т.ч. растительные - 30 г; углеводы 250-350 г, в т.ч. моно- и дисахариды 30-40 г. Калорийность: 2080-2690 ккал.

Вариант диеты с пониженным количеством белка (4-я) включает диеты: 7а, 7б. Характеристика: ограничение белка, ограничение поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1,0 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре и муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде на пару, пища не измельчена и обогащается витаминами и минеральными веществами. Режим питания : 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 20-60 г, в т.ч. животные 15-30 г; жиры 80-90 г, из них растительных 20-30 г; углеводы 350-400 г, в т.ч. моно- и дисахариды 50-100 г; калорийность 2120-2650 ккал.

Вариант диеты с пониженной калорийностью (5-я) включает диеты: 8, 9а, 10с. Характеристика: ограничение калорийности до 1300-1600 ккал/день преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день), жидкость (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Режим питания : 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 70-80 г, в т.ч. животные 40 г; жиры 60-70 г, в т.ч. растительные 25 г; углеводы 130-150 г, без моно- и дисахаридов; калорийность 1340-1550 ккал.

День первый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К, ккал
ЗАВТРАК:
200/5 16,78 11,92 39,48 327,68
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,78 11,92 49,46 367,58
Второй завтрак:
1.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,25
Итого за второй завтрак 0,60 0,60 14,70 70,25
ОБЕД:
1Щи 5,15 11,87 15,53 144,90
2.Рагу с мясом 20,37 18,51 29,86 323,68
3.Огурец свежий 0,24 0,03 0,75 4,20
4.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 26,14 30,41 72,14 598,27
УЖИН:
1Котлета рыбная, соус 100/50 15,73/2,56 6,38/2,68 7,83/3,52 106,65/49,75
2. Рис отварной 3,15 10,43 33,30 194,85
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 21,44 19,49 54,63 391,15
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 86,85 72,88 322,20 2149,95

День второй:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
200/5 15,86 12,43 31,43 296,38
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,86 12,43 41,41 336,28
Второй завтрак:
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Итого за второй завтрак 0,51 0,21 7,24 42,60
ОБЕД:
1.Рассольник ленинградский 4,59 7,01 21,00 167,15
10,77 18,15 37,64 358,05
3. Салат из свеклы и яблок 0,73 5,04 4,24 65,10
4.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 16,21 30,20 89,73 698,19
УЖИН:
1.Запеканка творожная 28,89 14,86 31,24 379,74
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 28,89 14,86 41,22 419,64
20.00
1.Молоко 5,60 6,40 9,40 116,00
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 88,45 74,35 313,03 2292,81

День третий:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
200/5 16,66 11,12 39,31 319,32
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,66 11,12 49,29 359,22
Второй завтрак:
1.Какао 4,01 4,07 25,01 138,75
Итого за второй завтрак 4,01 4,07 25,01 138,75
ОБЕД:
1.Суп овощной 4,89 11,88 15,75 146,44
2.Кура отварная 22,68 8,77 - 170,13
3 Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4. Салат из свеклы 0,67 5,04 3,92 63,54
5.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 35,22 36,45 87,97 753,40
УЖИН:
1.Сельдь солёная 10,20 5,10 - 87,00
2.Картофель отварной 3,74 10,73 30,48 188,99
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 13,94 15,83 40,46 315,89
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 91,72 77,93 334,00 2289,96

День четвертый:



Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
200/5 16,78 11,92 39,48 327,68
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,78 11,92 49,46 367,58
Второй завтрак:
1.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,25
Итого за второй завтрак 0,60 0,60 14,70 70,25
ОБЕД:
1.Суп гороховый 12,48 6,53 33,34 241,20
2.Котлета мясная, соус 90/50 15,52/2,56 10,74/2,68 8,68/3,52 193,70/49,75
3. Каша гречневая 6,30 6,64 28,55 199,00
4. Салат из свеклы и яблок 0,73 5,04 4,24 65,10
5.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 37,71 31,63 105,18 856,64
УЖИН:
1.Капуста тушёная с мясом 10,85 17,86 13,28 213,46
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,9
Итого за ужин 10,85 17,86 23,26 253,36
20.00
1.Молоко 5,60 6,40 9,40 116,00
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 92,92 78,66 326,03 2343,93

День пятый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,86 12,43 31,43 296,38
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,86 12,43 43,41 336,28
Второй завтрак:
1.Какао 4,01 4,07 25,01 138,75
Итого за второй завтрак 4,01 4,07 25,01 138,75
ОБЕД:
1.Рассольник домашний 4,40 11,93 17,08 150,39
2.Гуляш 12,13 11,43 6,17 132,06
3 Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4.Компот 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 23,51 34,12 91,55 655,74
УЖИН:
1.Котлета рыбная 15,73 6,38 7,83 106,65
2. Картофельное пюре 4,41 5,29 30,01 185,44
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 20,14 11,67 47,82 331,99
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 85,41 72,75 339,06 2185,46

День шестой:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
200/5 15,38 10,93 34,69 294,20
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,38 10,93 44,67 334,10
Второй завтрак:
1.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,50
Итого за второй завтрак 0,60 0,60 14,70 70,50
ОБЕД:
1.Суп крестьянский 5,10 6,94 19,99 164,84
2. Котлета мясная, соус 90/50 15,52/2,56 10,74/2,68 8,68/3,52 193,70/49,75
3.Картофельное пюре 4,41 5,29 30,01 185,44
4. Салат из свеклы 0,67 5,04 3,92 63,54
5.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 28,38 30,70 92,97 765,16
УЖИН:
20,45 27,46 30,68 431,54
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 20,45 27,46 40,66 471,44
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 86,70 80,15 324,27 2363,90

День седьмой:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,66 11,12 39,31 319,32
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,66 11,12 49,29 359,22
Второй завтрак:
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Итого за второй завтрак 0,51 0,21 7,24 42,60
ОБЕД:
1.Солянка 6,39 12,58 13,52 194,94
2.Тефтели, соус 90/50 17,64 11,64 12,69 226,90
3.Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 31,01 34,98 94,51 795,13
УЖИН:
1.Голубцы ленивые 21,20 18,23 24,56 304,69
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 21,20 18,23 34,54 344,59
20.00
1.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 90,88 74,79 336,46 2329,53
ОВД Пищевые вещества К, ккал
Б, г Ж, г У, г
День первый 86,85 72,88 322,20 2149,95
День второй 88,45 74,35 313,03 2292,81
День третий 91,72 77,93 334,00 2289,96
День четвертый 92,92 78,66 326,03 2343,93
День пятый 85,41 72,75 339,06 2185,46
День шестой 86,70 80,15 324,27 2363,90
День седьмой 90,88 74,79 336,46 2329,53
Итого за 7 дней 622,93 531,51 2295,05 15955,54
В среднем за один день 88,99 75,93 327,86 2279,36
85-90 70-80 300-330 2170-2400

День первый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К, ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша пшённая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,78 11,92 39,48 327,68
2. Сыр 6,96 8,85 - 109,20
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 23,74 20,77 49,46 476,78
Второй завтрак:
1. Котлета мясная 15,52 10,74 8,68 193,70
2. Зеленый горошек 1,55 0,10 3,25 20,00
3.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,25
Итого за второй завтрак 17,67 11,44 26,63 283,95
ОБЕД:
1Щи 5,15 11,87 15,53 144,90
2.Рагу с мясом 20,37 13,52 29,86 323,68
3.Огурец свежий 0,24 0,03 0,75 4,20
4.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 26,14 25,42 72,14 598,27
УЖИН:
1Котлета рыбная, соус 100/50 15,73/2,56 6,38/2,68 7,83/3,52 106,65/49,75
2. Рис отварной 3,15 10,43 33,30 194,85
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 21,44 19,49 54,63 391,15
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 110,88 87,58 334,13 2472,85

День второй:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,86 12,43 31,43 296,38
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,86 12,43 41,41 336,28
Второй завтрак:
1. Кура отварная 22,68 8,77 - 170,13
2.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Итого за второй завтрак 23,19 8,98 7,24 212,73
ОБЕД:
1.Рассольник ленинградский 4,59 7,01 21,00 167,15
2.Плов рисовый с мясом (2- ой вариант) 10,77 18,15 37,64 358,05
3. Салат из свеклы и яблок 0,73 5,04 4,24 65,10
4.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 16,21 30,20 89,73 698,19
УЖИН:
1.Запеканка творожная 28,89 14,86 31,24 379,74
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 28,89 14,86 41,22 419,64
20.00
1.Молоко 5,60 6,40 9,40 116,00
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 111,13 83,12 313,03 2462,94

День третий:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,66 11,12 39,31 319,32
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,66 11,12 49,29 359,22
Второй завтрак:
1. Котлета мясная 15,52 10,74 8,68 193,70
2. Зеленый горошек 3,10 0,20 6,50 40,00
3.Какао 4,01 4,07 25,01 138,75
Итого за второй завтрак 22,63 15,01 40,19 372,45
ОБЕД:
1.Суп овощной 4,89 11,88 15,75 146,44
2.Кура отварная 22,68 8,77 - 170,13
3 Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4. Салат из свеклы 0,67 5,04 3,92 63,54
5.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 35,22 36,45 87,97 753,40
УЖИН:
1.Сельдь солёная 10,20 5,10 - 87,00
2.Картофель отварной 3,74 10,73 30,48 188,99
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 13,94 15,83 40,46 315,89
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 110,34 88,87 349,18 2523,66

День четвертый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша пшенная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,78 11,92 39,48 327,68
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,78 11,92 49,46 367,58
Второй завтрак:
1.Кура отварная 22,68 8,77 - 170,13
2.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,25
Итого за второй завтрак 23,28 9,37 14,70 240,38
ОБЕД:
1.Суп гороховый 12,48 6,53 33,34 241,20
2.Котлета мясная, соус 90/50 15,52/2,56 10,74/2,68 8,68/3,52 193,70/49,75
3. Каша гречневая 6,30 6,64 28,55 199,00
4. Салат из свеклы и яблок 0,73 5,04 4,24 65,10
5.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 37,71 31,63 105,18 856,64
УЖИН:
1.Капуста тушёная с мясом 10,85 17,86 13,28 213,46
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,9
Итого за ужин 10,85 17,86 23,26 253,36
20.00
1.Молоко 5,60 6,40 9,40 116,00
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 115,60 87,43 326,03 2514,06

День пятый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,86 12,43 31,43 296,38
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,86 12,43 43,41 336,28
Второй завтрак:
1. Мясо отварное 16,00 7,84 - 134,40
2. Омлет 9,94 9,46 4,18 141,24
3.Какао 4,01 4,07 25,01 138,75
Итого за второй завтрак 29,95 21,37 29,19 414,39
ОБЕД:
1.Рассольник домашний 4,40 11,93 17,08 150,39
2.Гуляш 12,13 11,43 6,17 132,06
3 Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4.Компот 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 23,51 34,12 91,55 655,74
УЖИН:
1.Котлета рыбная 15,73 6,38 7,83 106,65
2. Картофельное пюре 4,41 5,29 30,01 185,44
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 20,14 11,67 47,82 331,99
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 111,35 90,05 343,24 2461,10

День шестой:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша манная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,38 10,93 34,69 294,20
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,38 10,93 44,67 334,10
Второй завтрак:
1. Мясо отварное 16,00 7,84 - 134,40
2. Зеленый горошек 1,55 0,10 3,25 20,00
3.Фрукты свежие (яблоко) 0,60 0,60 14,70 70,25
Итого за второй завтрак 18,15 8,54 17,95 224,65
ОБЕД:
1.Суп крестьянский 5,10 11,94 19,99 164,84
2. Котлета мясная, соус 90/50 15,52/2,56 10,74/2,68 8,68/3,52 193,70/49,75
3.Картофельное пюре 4,41 5,29 30,01 185,44
4. Салат из свеклы 0,67 5,04 3,92 63,54
5.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 28,38 35,69 92,97 765,16
УЖИН:
1.Запеканка творожная 28,89 14,86 31,24 379,74
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 28,89 14,86 41,22 419,64
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 112,69 80,48 328,08 2466,25

День седьмой:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,66 11,12 39,31 319,32
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,66 11,12 49,29 359,22
Второй завтрак:
1.Рыба отварная, соус 110,50 22,92 10,74 8,68 193,70
2.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Итого за второй завтрак 23,43 10,95 15,92 236,30
ОБЕД:
1.Солянка 6,39 12,58 13,52 194,94
2.Тефтели, соус 90/50 17,64 11,64 12,69 226,90
3.Вермишель отварная 6,60 10,76 42,30 247,80
4.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 31,01 34,98 94,51 795,13
УЖИН:
1.Голубцы ленивые 21,20 18,23 24,56 304,69
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 21,20 18,23 34,54 344,59
20.00
1.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб ржаной 9,90 1,80 50,10 261,00
3.Хлеб пшеничный 11,40 1,20 73,80 352,50
Итого: 113,80 85,53 345,14 2523,23
ВБД Пищевые вещества К, ккал
Б, г Ж, г У, г
День первый 110,88 87,58 334,13 2472,85
День второй 111,13 83,12 313,03 2462,94
День третий 110,34 88,87 349,18 2523,66
День четвертый 115,60 87,43 326,03 2514,06
День пятый 111,35 90,05 343,24 2461,10
День шестой 112,69 80,48 328,08 2466,25
День седьмой 113,80 85,53 345,14 2523,23
Итого за 7 дней 785,79 603,06 2338,83 17424,09
В среднем за один день 112,26 86,15 334,12 2489,16
Среднесуточная норма по приказу №330 110-120 80-90 250-350 2080-2690

День первый:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша манная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,38 10,93 34,69 294,20
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,38 10,93 44,67 334,10
Второй завтрак:
1.Компот из свежих яблок 0,16 0,16 13,90 58,63
Итого за второй завтрак 0,16 0,16 13,90 58,63
ОБЕД:
1.Суп овсяный 4,82 11,48 20,41 162,58
2.Мясо молотое 16,00 12,83 - 179,40
3.Картофельно-морковное пюре 4,29 10,17 27,08 172,84
4.Компот из сухофруктов 0,38 - 26,00 125,49
Итого за обед 25,49 34,48 73,49 640,31
УЖИН:
1Котлета рыбная, соус 100/50 15,73/2,56 6,38/2,68 7,83/3,52 106,65/49,75
2. Каша рисовая 3,15 5,44 33,30 194,80
3.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 21,44 14,50 54,63 391,10
20.00
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб пшеничный 22,80 2,40 147,60 705,00
Итого: 85,86 69,93 341,66 2238,34

День второй:

Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 15,86 12,43 31,43 296,38
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 15,86 12,43 43,41 336,28
Второй завтрак:
1.Отвар шиповника 0,51 0,21 7,24 42,60
Итого за второй завтрак 0,51 0,21 7,24 42,60
ОБЕД:
1.Суп рисовый 3,97 5,96 22,36 159,54
2.Суфле мясное 17,08 15,25 5,94 246,30
3 Картофельное пюре 4,41 5,29 30,01 185,44
4.Кисель 0,12 - 26,85 107,89
Итого за обед 25,58 26,50 85,16 699,17
УЖИН:
1.Запеканка творожная (2-ой вариант) 20,45 27,46 30,68 431,54
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за ужин 20,45 27,46 40,66 471,44
20.00
1.Молоко 5,60 6,40 9,40 116,00
Сухой паёк:
1.Масло сливочное 0,08 7,25 0,13 66,60
2.Хлеб пшеничный 22,80 2,40 147,60 705,00
Итого: 90,88 82,65 333,60 2437,09

День третий:

Пожаловаться на публикацию
Наименование блюд Выход блюда,г Пищевая ценность
Б, г Ж, г У, г К,ккал
ЗАВТРАК:
1.Каша гречневая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом 200/5 16,83 11,82 34,07 304,98
2.Чай с сахаром 200/10 - - 9,98 39,90
Итого за завтрак 16,83 11,82 44,05 344,88
Второй завтрак:
1.Какао 4,01 4,07 25,01 138,75
Итого за второй завтрак 4,01 4,07 25,01 138,75
ОБЕД:
1.Суп пюре из овощей 3,72 11,78 10,36 118,46
2.Суфле куриное (2ой вариант)

Система стандартных диет

В последнее десятилетие в современной диетологии изменяется отношение к номерной системе диет. Система диет по Певзнеру считается устаревшей, так как она была предназначена для коллективного питания и рассчитана в основном на обобщенную модель болезни, а не на больного.

Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой системы диет по следующим позициям: содержанию основных пищевых веществ, энергетической ценности пищи, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов. Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем. Внедрение в работу стационаров системы стандартных диет предусматривает возможность применения индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием (табл. 10).

Таблица 10.

Система стандартных диет

Основной вариант стандартной диеты

Показания к применению: Хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит, желчно-каменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения. Гипертоническая болезнь. Ишемическая болезнь сердца, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния.

Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15.

Вариант стандартной диеты с механическим и химическим щажением

Показания к применению: Острый гастрит, хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в фазе нерезкого обострения. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Хронический панкреатит, выраженное обострение. Период выздоровления после острых инфекций и после операций (не на внутренних органах).

Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: 1б, 4б, 4в, 5п (1-й вариант).

Вариант стандартной диеты с повышенным содержанием белка

(высокобелковая диета)

Показания к применению: После резекции желудка по поводу язвенной болезни через 2–4 месяца при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния органов пищеварения. Глютеновая энтеропатия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет 1 и 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения. Ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь.

Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 4э, 4аг, 5п (2 вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, 1Р.

Вариант стандартной диеты с пониженным количеством белка

(низкобелковая диета)

Показания к применению: Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией.

Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 7б, 7а.

Вариант стандартной диеты с пониженной калорийностью

(низкокалорийная диета)

Показания к применению: Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих назначения специальных режимов питания. Сахарный диабет 2 типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела.

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню - это

Семидневное сводное меню - это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

  • для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
  • граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
  • беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

  1. Характеристика диет - это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
  3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
  5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
  6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
  8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета - ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда - это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда - источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин - блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания - смесей белковых композитных сухих - в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).