Составление семидневного меню. Характеристика стандартных диет
В лечебно-профилактических учреждениях нашей страны в течение десятилетий применялась номерная система лечебных диет по М.И. Певзнеру, обеспечивающая специализированный и максимально индивидуальный подход к диетотерапии людей с различными заболеваниями.
Институт питания Российской Академии Медицинских наук разработал и в течение многих лет апробировал чрезвычайно эффективные лечебные диеты. Некоторые диеты имеют несколько вариантов. Каждая диета включает: показания к назначению, общую характеристику, химический состав и энергетическую ценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.
- Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
- Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.
Министерством здравоохранения Российской Федерации для лечебно-профилактических учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак - 30%, обед - 40%, ужин - 25%, прием пищи на ночь - 5%. Желательно, чтобы последний прием пищи был за 4-5 ч до сна.
- Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
В повседневном питании должны быть представлены основные группы пищевых продуктов.
- Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
- Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
- Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
- Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
- Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).
- Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
При различных заболеваниях ограничивается употребление некоторых групп продуктов. Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.
- Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.
При разработке индивидуального рациона необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
- Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.
Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.
Оптимальное соотношение продуктов будет, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% - за счет жиров, а 56% - за счет углеводов.
- Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Необходимо учитывать разнообразные физические свойства пищи: ее объем, консистенцию, температуру.
- При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько.
- Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.
В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Построение рациона без учета всех необходимых требований не только снижает эффективность других методов лечения, но и может привести к развитию дополнительных нарушений в организме. С другой стороны при правильно организованном лечебном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме этого, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов.
Разработка любого лечебного рациона должна основываться на важнейших и основополагающих принципах клинической диетологии.
Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания.
Больному человеку организовать лечебное питание еще сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.
Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека.
Стандартные диеты – это диеты, рекомендованные для применения в стационарах 3 и составленные на основе15 основных лечебных диет.
Основная диета (1-я) объединяет диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Характеристика: физиологическое содержание белков, жиров и углеводов; обогащенная витаминами, минеральными веществами и растительной клетчаткой пища. Для диабетиков рафинированные углеводы исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель и копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Температура блюд не выше 60-65С и не ниже 15С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания: 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 85-90 г, в т.ч. животные 40-45 г; жиры 70-80 г, в т.ч. растительные 25-30 г; углеводы 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды 30-40 г; калорийность 2170-2400 ккал.
Вариант диеты с механическим и химическим щажением (2-я) объединяет диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п (1-й вариант). Характеристика: физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается поваренная соль (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Температура блюд от 15 до 60-65С. Режим питания дробный: 5-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 85-90 г, в т.ч. животные 40-45 г; жиры 70-80 г, в т.ч. растительные 25-30 г; углеводы 300-330 г, в т.ч. моно- и дисахариды 50-60 г; калорийность 2170-2480 ккал.
Вариант диеты с повышенным количеством белка (3-я) объединяет диеты №№ 4а, 4г, 5п (2-й вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11. Характеристика: повышенное содержание белка, ограничение легко усвояемых углеводов. Больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом сахар исключается. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Блюда в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, приготовленные на пару. Температура от 15 до 65С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания дробный: 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 110-120 г, в т.ч. животные 45-50 г; жиры 80-90 г, в т.ч. растительные - 30 г; углеводы 250-350 г, в т.ч. моно- и дисахариды 30-40 г. Калорийность: 2080-2690 ккал.
Вариант диеты с пониженным количеством белка (4-я) включает диеты: 7а, 7б. Характеристика: ограничение белка, ограничение поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1,0 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре и муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде на пару, пища не измельчена и обогащается витаминами и минеральными веществами. Режим питания : 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 20-60 г, в т.ч. животные 15-30 г; жиры 80-90 г, из них растительных 20-30 г; углеводы 350-400 г, в т.ч. моно- и дисахариды 50-100 г; калорийность 2120-2650 ккал.
Вариант диеты с пониженной калорийностью (5-я) включает диеты: 8, 9а, 10с. Характеристика: ограничение калорийности до 1300-1600 ккал/день преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день), жидкость (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Режим питания : 4-6 раз в день. Содержание пищевых веществ: белки 70-80 г, в т.ч. животные 40 г; жиры 60-70 г, в т.ч. растительные 25 г; углеводы 130-150 г, без моно- и дисахаридов; калорийность 1340-1550 ккал.
День первый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К, ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
200/5 | 16,78 | 11,92 | 39,48 | 327,68 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,78 | 11,92 | 49,46 | 367,58 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
Итого за второй завтрак | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
ОБЕД: | |||||
1Щи | 5,15 | 11,87 | 15,53 | 144,90 | |
2.Рагу с мясом | 20,37 | 18,51 | 29,86 | 323,68 | |
3.Огурец свежий | 0,24 | 0,03 | 0,75 | 4,20 | |
4.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 26,14 | 30,41 | 72,14 | 598,27 | |
УЖИН: | |||||
1Котлета рыбная, соус | 100/50 | 15,73/2,56 | 6,38/2,68 | 7,83/3,52 | 106,65/49,75 |
2. Рис отварной | 3,15 | 10,43 | 33,30 | 194,85 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 21,44 | 19,49 | 54,63 | 391,15 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 86,85 | 72,88 | 322,20 | 2149,95 |
День второй:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
200/5 | 15,86 | 12,43 | 31,43 | 296,38 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,86 | 12,43 | 41,41 | 336,28 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Итого за второй завтрак | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
ОБЕД: | |||||
1.Рассольник ленинградский | 4,59 | 7,01 | 21,00 | 167,15 | |
10,77 | 18,15 | 37,64 | 358,05 | ||
3. Салат из свеклы и яблок | 0,73 | 5,04 | 4,24 | 65,10 | |
4.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 16,21 | 30,20 | 89,73 | 698,19 | |
УЖИН: | |||||
1.Запеканка творожная | 28,89 | 14,86 | 31,24 | 379,74 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 28,89 | 14,86 | 41,22 | 419,64 | |
20.00 | |||||
1.Молоко | 5,60 | 6,40 | 9,40 | 116,00 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 88,45 | 74,35 | 313,03 | 2292,81 |
День третий:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
200/5 | 16,66 | 11,12 | 39,31 | 319,32 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,66 | 11,12 | 49,29 | 359,22 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Какао | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
Итого за второй завтрак | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп овощной | 4,89 | 11,88 | 15,75 | 146,44 | |
2.Кура отварная | 22,68 | 8,77 | - | 170,13 | |
3 Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4. Салат из свеклы | 0,67 | 5,04 | 3,92 | 63,54 | |
5.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 35,22 | 36,45 | 87,97 | 753,40 | |
УЖИН: | |||||
1.Сельдь солёная | 10,20 | 5,10 | - | 87,00 | |
2.Картофель отварной | 3,74 | 10,73 | 30,48 | 188,99 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 13,94 | 15,83 | 40,46 | 315,89 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 91,72 | 77,93 | 334,00 | 2289,96 |
День четвертый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
200/5 | 16,78 | 11,92 | 39,48 | 327,68 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,78 | 11,92 | 49,46 | 367,58 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
Итого за второй завтрак | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп гороховый | 12,48 | 6,53 | 33,34 | 241,20 | |
2.Котлета мясная, соус | 90/50 | 15,52/2,56 | 10,74/2,68 | 8,68/3,52 | 193,70/49,75 |
3. Каша гречневая | 6,30 | 6,64 | 28,55 | 199,00 | |
4. Салат из свеклы и яблок | 0,73 | 5,04 | 4,24 | 65,10 | |
5.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 37,71 | 31,63 | 105,18 | 856,64 | |
УЖИН: | |||||
1.Капуста тушёная с мясом | 10,85 | 17,86 | 13,28 | 213,46 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,9 |
Итого за ужин | 10,85 | 17,86 | 23,26 | 253,36 | |
20.00 | |||||
1.Молоко | 5,60 | 6,40 | 9,40 | 116,00 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 92,92 | 78,66 | 326,03 | 2343,93 |
День пятый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,86 | 12,43 | 31,43 | 296,38 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,86 | 12,43 | 43,41 | 336,28 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Какао | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
Итого за второй завтрак | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
ОБЕД: | |||||
1.Рассольник домашний | 4,40 | 11,93 | 17,08 | 150,39 | |
2.Гуляш | 12,13 | 11,43 | 6,17 | 132,06 | |
3 Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4.Компот | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 23,51 | 34,12 | 91,55 | 655,74 | |
УЖИН: | |||||
1.Котлета рыбная | 15,73 | 6,38 | 7,83 | 106,65 | |
2. Картофельное пюре | 4,41 | 5,29 | 30,01 | 185,44 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 20,14 | 11,67 | 47,82 | 331,99 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 85,41 | 72,75 | 339,06 | 2185,46 |
День шестой:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
200/5 | 15,38 | 10,93 | 34,69 | 294,20 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,38 | 10,93 | 44,67 | 334,10 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,50 | |
Итого за второй завтрак | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,50 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп крестьянский | 5,10 | 6,94 | 19,99 | 164,84 | |
2. Котлета мясная, соус | 90/50 | 15,52/2,56 | 10,74/2,68 | 8,68/3,52 | 193,70/49,75 |
3.Картофельное пюре | 4,41 | 5,29 | 30,01 | 185,44 | |
4. Салат из свеклы | 0,67 | 5,04 | 3,92 | 63,54 | |
5.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 28,38 | 30,70 | 92,97 | 765,16 | |
УЖИН: | |||||
20,45 | 27,46 | 30,68 | 431,54 | ||
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 20,45 | 27,46 | 40,66 | 471,44 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 86,70 | 80,15 | 324,27 | 2363,90 |
День седьмой:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,66 | 11,12 | 39,31 | 319,32 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,66 | 11,12 | 49,29 | 359,22 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Итого за второй завтрак | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
ОБЕД: | |||||
1.Солянка | 6,39 | 12,58 | 13,52 | 194,94 | |
2.Тефтели, соус | 90/50 | 17,64 | 11,64 | 12,69 | 226,90 |
3.Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 31,01 | 34,98 | 94,51 | 795,13 | |
УЖИН: | |||||
1.Голубцы ленивые | 21,20 | 18,23 | 24,56 | 304,69 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 21,20 | 18,23 | 34,54 | 344,59 | |
20.00 | |||||
1.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 90,88 | 74,79 | 336,46 | 2329,53 |
ОВД | Пищевые вещества | К, ккал | ||
Б, г | Ж, г | У, г | ||
День первый | 86,85 | 72,88 | 322,20 | 2149,95 |
День второй | 88,45 | 74,35 | 313,03 | 2292,81 |
День третий | 91,72 | 77,93 | 334,00 | 2289,96 |
День четвертый | 92,92 | 78,66 | 326,03 | 2343,93 |
День пятый | 85,41 | 72,75 | 339,06 | 2185,46 |
День шестой | 86,70 | 80,15 | 324,27 | 2363,90 |
День седьмой | 90,88 | 74,79 | 336,46 | 2329,53 |
Итого за 7 дней | 622,93 | 531,51 | 2295,05 | 15955,54 |
В среднем за один день | 88,99 | 75,93 | 327,86 | 2279,36 |
85-90 | 70-80 | 300-330 | 2170-2400 |
День первый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К, ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша пшённая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,78 | 11,92 | 39,48 | 327,68 |
2. Сыр | 6,96 | 8,85 | - | 109,20 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 23,74 | 20,77 | 49,46 | 476,78 | |
Второй завтрак: | |||||
1. Котлета мясная | 15,52 | 10,74 | 8,68 | 193,70 | |
2. Зеленый горошек | 1,55 | 0,10 | 3,25 | 20,00 | |
3.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
Итого за второй завтрак | 17,67 | 11,44 | 26,63 | 283,95 | |
ОБЕД: | |||||
1Щи | 5,15 | 11,87 | 15,53 | 144,90 | |
2.Рагу с мясом | 20,37 | 13,52 | 29,86 | 323,68 | |
3.Огурец свежий | 0,24 | 0,03 | 0,75 | 4,20 | |
4.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 26,14 | 25,42 | 72,14 | 598,27 | |
УЖИН: | |||||
1Котлета рыбная, соус | 100/50 | 15,73/2,56 | 6,38/2,68 | 7,83/3,52 | 106,65/49,75 |
2. Рис отварной | 3,15 | 10,43 | 33,30 | 194,85 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 21,44 | 19,49 | 54,63 | 391,15 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 110,88 | 87,58 | 334,13 | 2472,85 |
День второй:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,86 | 12,43 | 31,43 | 296,38 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,86 | 12,43 | 41,41 | 336,28 | |
Второй завтрак: | |||||
1. Кура отварная | 22,68 | 8,77 | - | 170,13 | |
2.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Итого за второй завтрак | 23,19 | 8,98 | 7,24 | 212,73 | |
ОБЕД: | |||||
1.Рассольник ленинградский | 4,59 | 7,01 | 21,00 | 167,15 | |
2.Плов рисовый с мясом (2- ой вариант) | 10,77 | 18,15 | 37,64 | 358,05 | |
3. Салат из свеклы и яблок | 0,73 | 5,04 | 4,24 | 65,10 | |
4.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 16,21 | 30,20 | 89,73 | 698,19 | |
УЖИН: | |||||
1.Запеканка творожная | 28,89 | 14,86 | 31,24 | 379,74 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 28,89 | 14,86 | 41,22 | 419,64 | |
20.00 | |||||
1.Молоко | 5,60 | 6,40 | 9,40 | 116,00 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 111,13 | 83,12 | 313,03 | 2462,94 |
День третий:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,66 | 11,12 | 39,31 | 319,32 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,66 | 11,12 | 49,29 | 359,22 | |
Второй завтрак: | |||||
1. Котлета мясная | 15,52 | 10,74 | 8,68 | 193,70 | |
2. Зеленый горошек | 3,10 | 0,20 | 6,50 | 40,00 | |
3.Какао | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
Итого за второй завтрак | 22,63 | 15,01 | 40,19 | 372,45 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп овощной | 4,89 | 11,88 | 15,75 | 146,44 | |
2.Кура отварная | 22,68 | 8,77 | - | 170,13 | |
3 Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4. Салат из свеклы | 0,67 | 5,04 | 3,92 | 63,54 | |
5.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 35,22 | 36,45 | 87,97 | 753,40 | |
УЖИН: | |||||
1.Сельдь солёная | 10,20 | 5,10 | - | 87,00 | |
2.Картофель отварной | 3,74 | 10,73 | 30,48 | 188,99 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 13,94 | 15,83 | 40,46 | 315,89 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 110,34 | 88,87 | 349,18 | 2523,66 |
День четвертый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша пшенная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,78 | 11,92 | 39,48 | 327,68 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,78 | 11,92 | 49,46 | 367,58 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Кура отварная | 22,68 | 8,77 | - | 170,13 | |
2.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
Итого за второй завтрак | 23,28 | 9,37 | 14,70 | 240,38 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп гороховый | 12,48 | 6,53 | 33,34 | 241,20 | |
2.Котлета мясная, соус | 90/50 | 15,52/2,56 | 10,74/2,68 | 8,68/3,52 | 193,70/49,75 |
3. Каша гречневая | 6,30 | 6,64 | 28,55 | 199,00 | |
4. Салат из свеклы и яблок | 0,73 | 5,04 | 4,24 | 65,10 | |
5.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 37,71 | 31,63 | 105,18 | 856,64 | |
УЖИН: | |||||
1.Капуста тушёная с мясом | 10,85 | 17,86 | 13,28 | 213,46 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,9 |
Итого за ужин | 10,85 | 17,86 | 23,26 | 253,36 | |
20.00 | |||||
1.Молоко | 5,60 | 6,40 | 9,40 | 116,00 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 115,60 | 87,43 | 326,03 | 2514,06 |
День пятый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,86 | 12,43 | 31,43 | 296,38 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,86 | 12,43 | 43,41 | 336,28 | |
Второй завтрак: | |||||
1. Мясо отварное | 16,00 | 7,84 | - | 134,40 | |
2. Омлет | 9,94 | 9,46 | 4,18 | 141,24 | |
3.Какао | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
Итого за второй завтрак | 29,95 | 21,37 | 29,19 | 414,39 | |
ОБЕД: | |||||
1.Рассольник домашний | 4,40 | 11,93 | 17,08 | 150,39 | |
2.Гуляш | 12,13 | 11,43 | 6,17 | 132,06 | |
3 Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4.Компот | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 23,51 | 34,12 | 91,55 | 655,74 | |
УЖИН: | |||||
1.Котлета рыбная | 15,73 | 6,38 | 7,83 | 106,65 | |
2. Картофельное пюре | 4,41 | 5,29 | 30,01 | 185,44 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 20,14 | 11,67 | 47,82 | 331,99 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 111,35 | 90,05 | 343,24 | 2461,10 |
День шестой:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша манная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,38 | 10,93 | 34,69 | 294,20 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,38 | 10,93 | 44,67 | 334,10 | |
Второй завтрак: | |||||
1. Мясо отварное | 16,00 | 7,84 | - | 134,40 | |
2. Зеленый горошек | 1,55 | 0,10 | 3,25 | 20,00 | |
3.Фрукты свежие (яблоко) | 0,60 | 0,60 | 14,70 | 70,25 | |
Итого за второй завтрак | 18,15 | 8,54 | 17,95 | 224,65 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп крестьянский | 5,10 | 11,94 | 19,99 | 164,84 | |
2. Котлета мясная, соус | 90/50 | 15,52/2,56 | 10,74/2,68 | 8,68/3,52 | 193,70/49,75 |
3.Картофельное пюре | 4,41 | 5,29 | 30,01 | 185,44 | |
4. Салат из свеклы | 0,67 | 5,04 | 3,92 | 63,54 | |
5.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 28,38 | 35,69 | 92,97 | 765,16 | |
УЖИН: | |||||
1.Запеканка творожная | 28,89 | 14,86 | 31,24 | 379,74 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 28,89 | 14,86 | 41,22 | 419,64 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 112,69 | 80,48 | 328,08 | 2466,25 |
День седьмой:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша пшеничная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,66 | 11,12 | 39,31 | 319,32 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,66 | 11,12 | 49,29 | 359,22 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Рыба отварная, соус | 110,50 | 22,92 | 10,74 | 8,68 | 193,70 |
2.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Итого за второй завтрак | 23,43 | 10,95 | 15,92 | 236,30 | |
ОБЕД: | |||||
1.Солянка | 6,39 | 12,58 | 13,52 | 194,94 | |
2.Тефтели, соус | 90/50 | 17,64 | 11,64 | 12,69 | 226,90 |
3.Вермишель отварная | 6,60 | 10,76 | 42,30 | 247,80 | |
4.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 31,01 | 34,98 | 94,51 | 795,13 | |
УЖИН: | |||||
1.Голубцы ленивые | 21,20 | 18,23 | 24,56 | 304,69 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 21,20 | 18,23 | 34,54 | 344,59 | |
20.00 | |||||
1.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб ржаной | 9,90 | 1,80 | 50,10 | 261,00 | |
3.Хлеб пшеничный | 11,40 | 1,20 | 73,80 | 352,50 | |
Итого: | 113,80 | 85,53 | 345,14 | 2523,23 |
ВБД | Пищевые вещества | К, ккал | ||
Б, г | Ж, г | У, г | ||
День первый | 110,88 | 87,58 | 334,13 | 2472,85 |
День второй | 111,13 | 83,12 | 313,03 | 2462,94 |
День третий | 110,34 | 88,87 | 349,18 | 2523,66 |
День четвертый | 115,60 | 87,43 | 326,03 | 2514,06 |
День пятый | 111,35 | 90,05 | 343,24 | 2461,10 |
День шестой | 112,69 | 80,48 | 328,08 | 2466,25 |
День седьмой | 113,80 | 85,53 | 345,14 | 2523,23 |
Итого за 7 дней | 785,79 | 603,06 | 2338,83 | 17424,09 |
В среднем за один день | 112,26 | 86,15 | 334,12 | 2489,16 |
Среднесуточная норма по приказу №330 | 110-120 | 80-90 | 250-350 | 2080-2690 |
День первый:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша манная с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,38 | 10,93 | 34,69 | 294,20 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,38 | 10,93 | 44,67 | 334,10 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Компот из свежих яблок | 0,16 | 0,16 | 13,90 | 58,63 | |
Итого за второй завтрак | 0,16 | 0,16 | 13,90 | 58,63 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп овсяный | 4,82 | 11,48 | 20,41 | 162,58 | |
2.Мясо молотое | 16,00 | 12,83 | - | 179,40 | |
3.Картофельно-морковное пюре | 4,29 | 10,17 | 27,08 | 172,84 | |
4.Компот из сухофруктов | 0,38 | - | 26,00 | 125,49 | |
Итого за обед | 25,49 | 34,48 | 73,49 | 640,31 | |
УЖИН: | |||||
1Котлета рыбная, соус | 100/50 | 15,73/2,56 | 6,38/2,68 | 7,83/3,52 | 106,65/49,75 |
2. Каша рисовая | 3,15 | 5,44 | 33,30 | 194,80 | |
3.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 21,44 | 14,50 | 54,63 | 391,10 | |
20.00 | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб пшеничный | 22,80 | 2,40 | 147,60 | 705,00 | |
Итого: | 85,86 | 69,93 | 341,66 | 2238,34 |
День второй:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша геркулесовая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 15,86 | 12,43 | 31,43 | 296,38 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 15,86 | 12,43 | 43,41 | 336,28 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Отвар шиповника | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
Итого за второй завтрак | 0,51 | 0,21 | 7,24 | 42,60 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп рисовый | 3,97 | 5,96 | 22,36 | 159,54 | |
2.Суфле мясное | 17,08 | 15,25 | 5,94 | 246,30 | |
3 Картофельное пюре | 4,41 | 5,29 | 30,01 | 185,44 | |
4.Кисель | 0,12 | - | 26,85 | 107,89 | |
Итого за обед | 25,58 | 26,50 | 85,16 | 699,17 | |
УЖИН: | |||||
1.Запеканка творожная (2-ой вариант) | 20,45 | 27,46 | 30,68 | 431,54 | |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за ужин | 20,45 | 27,46 | 40,66 | 471,44 | |
20.00 | |||||
1.Молоко | 5,60 | 6,40 | 9,40 | 116,00 | |
Сухой паёк: | |||||
1.Масло сливочное | 0,08 | 7,25 | 0,13 | 66,60 | |
2.Хлеб пшеничный | 22,80 | 2,40 | 147,60 | 705,00 | |
Итого: | 90,88 | 82,65 | 333,60 | 2437,09 |
День третий:
Наименование блюд | Выход блюда,г | Пищевая ценность | |||
Б, г | Ж, г | У, г | К,ккал | ||
ЗАВТРАК: | |||||
1.Каша гречневая с добавлением СБКС 27г со сливочным маслом | 200/5 | 16,83 | 11,82 | 34,07 | 304,98 |
2.Чай с сахаром | 200/10 | - | - | 9,98 | 39,90 |
Итого за завтрак | 16,83 | 11,82 | 44,05 | 344,88 | |
Второй завтрак: | |||||
1.Какао | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
Итого за второй завтрак | 4,01 | 4,07 | 25,01 | 138,75 | |
ОБЕД: | |||||
1.Суп пюре из овощей | 3,72 | 11,78 | 10,36 | 118,46 | |
2.Суфле куриное (2ой вариант) | Пожаловаться на публикацию
Система стандартных диет
В последнее десятилетие в современной диетологии изменяется отношение к номерной системе диет. Система диет по Певзнеру считается устаревшей, так как она была предназначена для коллективного питания и рассчитана в основном на обобщенную модель болезни, а не на больного.
Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой системы диет по следующим позициям: содержанию основных пищевых веществ, энергетической ценности пищи, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов. Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем. Внедрение в работу стационаров системы стандартных диет предусматривает возможность применения индивидуального подхода к диетотерапии конкретного больного с конкретным заболеванием (табл. 10).
Таблица 10.
Система стандартных диет
Основной вариант стандартной диеты
Показания к применению: Хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии. Хронические заболевания кишечника с преимущественными запорами. Острый холецистит и гепатит в стадии выздоровления. Хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени. Хронический холецистит, желчно-каменная болезнь. Подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия. Сахарный диабет 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения. Заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения. Гипертоническая болезнь. Ишемическая болезнь сердца, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов. Острые инфекционные заболевания. Лихорадочные состояния.
Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15.
Вариант стандартной диеты с механическим и химическим щажением
Показания к применению: Острый гастрит, хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в фазе нерезкого обострения. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии. Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит, стадия затухающего обострения. Хронический панкреатит, выраженное обострение. Период выздоровления после острых инфекций и после операций (не на внутренних органах).
Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: 1б, 4б, 4в, 5п (1-й вариант).
Вариант стандартной диеты с повышенным содержанием белка
(высокобелковая диета)
Показания к применению: После резекции желудка по поводу язвенной болезни через 2–4 месяца при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита. Хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния органов пищеварения. Глютеновая энтеропатия. Хронический панкреатит в стадии ремиссии. Хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек. Сахарный диабет 1 и 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушения азотовыделительной функции почек. Ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения. Ревматизм в стадии затухающего обострения. Туберкулез легких. Нагноительные процессы. Малокровие различной этиологии. Ожоговая болезнь.
Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 4э, 4аг, 5п (2 вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, 1Р.
Вариант стандартной диеты с пониженным количеством белка
(низкобелковая диета)
Показания к применению: Хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек, выраженной и умеренно выраженной азотемией.
Данный вариант диеты заменил следующие стандартные Диеты по М.И. Певзнеру: № 7б, 7а.
Вариант стандартной диеты с пониженной калорийностью
Показания к применению: Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих назначения специальных режимов питания. Сахарный диабет 2 типа с ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела.
В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.
В целом cемидневное сводное меню - это
Семидневное сводное меню - это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).
Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:
- для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
- граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
- беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!
Методика составления семидневного меню
На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.
В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.
Документы для составления семидневного меню
- Характеристика диет - это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
- Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
- Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
- Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
- «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
- «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
- «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
- «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
Последовательность составления семидневного меню
Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета - ЩД) представлен в табл. № 1, 2.
Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.
Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда - это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда - источник кислых валентностей.
Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.
Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин - блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.
При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.
После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.
Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.
Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.
Оптимизация диетического питания
Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.
Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания - смесей белковых композитных сухих - в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).
В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.
Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.
В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.
Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.
Заключение
Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.
В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).